提早預制：

1、排骨10斤改刀成3厘米長的段，飛水后撈出瀝凈；豆腐10斤改刀生長7厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的大片；黃豆芽10斤下入調有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟，去凈豆腥味，撈出瀝水備用。

2、鍋入豬油、花生油各400克燒至六成熱，下蔥段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香葉20片，烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻，添清水30斤調成鹵湯，倒入排骨段大火燒開，調入味精200克、白糖200克、雞精100克，轉小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用。

3、將豆腐片放入鹵湯中持續鹵制20分鐘即可。

走菜流程：

砂鍋底部墊黃豆芽300克，擺上10片豆腐，再放8塊排骨，添鹵湯400克，上火加蓋煨10分鐘，添洗凈的肥蛤12個持續燒1分鐘至啟齒，撒蔥花、香菜各5克，淋少許香油即可上桌。

技術關鍵：

1、油要旺、菜才香，因而調制鹵水時豬油和花生油的用量稍多，而墊底的豆芽可以緩解清淡。

2、香葉要最初下入熱油，避免炸糊。