特點：

此菜再制造工藝上，采用的辦法是先將魚燜到五成熟，然后用燒熱的藥膳油再將魚燙熟，比起以往單純的將黃骨魚燉熟的做法，肉質愈加鮮嫩。成菜香辣微麻，鮮滑爽口。

資料：

原料：

黃骨魚600克（每條50克為宜，魚太大不宜入味），黃豆芽100克，高湯1千克，勁霸雞汁40克，清水500克，便宜藥膳油0.6千克。

調料：

精鹽50克，味精5克，雞粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鮮花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克。

制法：

1、將黃骨魚宰殺之后，去鰓留頭、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后備用；干鍋炒香干花椒、干尖椒備用；黃豆芽汆水至熟，放入大碗墊底備用。

2、鍋內放入雞汁、高湯、清水調勻，大火燒開，參加精鹽、味精、雞粉、姜汁酒調味，把魚放出來，蓋上蓋子，離火燜2-3分鐘，待魚肉五成熟時撈起，淋香油、花椒油，將鮮花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在魚身上，將魚放入大碗中備用。

3、另取鍋放入藥膳油，燒至10成熱時，沖在放好調料的魚身上，2分鐘后即可食用。

制造關鍵：

黃骨魚沒有經過腌漬，采用燜的辦法一則烹飪辦法創新，二則燜制進程中可以入一局部味，此道菜不同于以往魚肉，里外都入味，次要是吃黃骨魚的鮮和香。

便宜藥膳油熬制詳細工藝：

干料：

干紅花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香葉、陳皮各125克，蓽茇150克，香草（狀似枯草，有種苦香味）75克，玉果（與草果類似，但表面更潤滑，只用殼）175克，砂仁50克，廣砂仁175克，枝孜紅（橢圓形，比蠶豆略小，滋味微酸微苦，在熬油調色時起到提色的作用）100克。

鮮料：

生姜1.25千克，大蔥1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡蘿卜1千克，洋蔥1.75千克，香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅50克。

制法：

1、冷鍋下入40千克色拉油，放入一切新穎的原料，中火熬60分鐘擺布將原料熬焦，熬制進程中要不斷攪拌，不克不及熬糊，以免影響口味。

2、熬香新穎原料后，撈凈渣滓，放干的香料有兩種辦法：第一種是用紗布將一切干原料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時擺布，然后將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用，第二種是將一切干料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時，然后漏勺撈出用紗布將一切干料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。

制造關鍵：

1、第一種辦法熬成的油亮度更好，第二種辦法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。

2、配比必然要精確；熬制進程中不克不及將新穎原料熬糊，并且不克不及用小火，若用小火，將40千克油熬好，費時費力；冷鍋下油更易將新穎原料的本味熬出，若用燒開的油，會將新穎原料炸焦，使油顏色發黑，而調料的香味卻還沒有出來。