資料：

主料：

腌制大蝦仁。

調料：

味粉、沙糖、欠粉

制造：

鍋內加油燒至三成熱，投入蝦仁，迅速劃熟，倒入漏勺瀝油，鍋內放入少許水投入調料，放入蝦仁勾芡，裝盆。

制造關鍵：

上漿是蝦仁致嫩的無效辦法，上漿后的蝦仁外表能構成一層維護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，直接受熱，能最大限制地堅持蝦仁的水分，使烹調后的蝦仁豐滿鮮嫩。 

1、腌漬入味前用干毛巾吸干水分

普通的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個雞蛋清普通炒一盤菜的用量、干淀粉，略抓幾下就開端滑油。這樣做會呈現(xiàn)蝦仁脫漿的景象并非油溫低的緣故。為什么會呈現(xiàn)這樣景象？緣由是蝦仁腌漬入味前沒有用干毛巾吸干水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿后的蝦仁呈現(xiàn)漿稀，烹調時招致脫漿景象的發(fā)作。 

2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁

由于酒精能使蛋白質失水，使蝦仁得到彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮收回來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒自身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的辦法是在烹調時運用料酒。 

3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，必需按挨次停止

首先要用潔凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會，腌漬的目的是使蝦仁具有根本味，再用擠壓的辦法，使蝦仁的余水進一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，參加干淀粉重復攪拌，在蝦仁上勁后，參加大批的油抓拌平均。加油的目的是進步蝦仁的光滑度，避免蝦仁在滑油時相互粘連，使烹調后的蝦仁愈加鮮嫩。 

4、在攪拌的進程中要給蝦仁上勁

在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節(jié)拍地順著同一個標的目的攪拌。蝦仁的蛋白質分子因激烈的振蕩而發(fā)作變性。惹起細微的凝結和沉淀，使水分與蛋白質充沛結合，添加吸水功能，構成了有必然黏度的膠體，包管烹調后的蝦仁愈加細膩、鮮美。