制造：北京剝殼餐廳 王暉

在王暉運營的另一家店“剝殼”中，也有一款旺銷螃蟹菜品——選用肉質(zhì)豐滿的丹東蟹為原料，先入便宜的蒜香辣鹵中浸泡入味，這鍋辣鹵凝聚了幾萬只螃蟹的精髓，煮出的螃蟹鮮美濃香；然后將鹵好的螃蟹對半剖開，裹勻醬汁后裝盤上桌，成菜表里兩種香氣，超級重口味。

螃蟹初加工：

丹東蟹刷洗潔凈，在蟹殼外表扎出小孔，放入燒沸的蒜香辣鹵中，轉(zhuǎn)小火浸10分鐘，關(guān)火持續(xù)浸泡1小時至其充沛入味。

走菜流程：

1、取四只螃蟹對半剖開。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克炸香，放便宜焗香醬40克炒香，加高湯30克攪勻，下入螃蟹小火焗1分鐘，起鍋裝盤即成。

便宜焗香醬：

家樂燒汁200克、金蘭油膏、排骨醬各150克、辣妹子醬、郫縣豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，一切用料一同放入鍋內(nèi)攪勻，小火加熱至冰糖消融即成。這款焗香醬還用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。

蒜香辣鹵：

1、炒蒜粒：鍋入色拉油1000克燒至四成熱，放入蒜粒550克、胡蘿卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，關(guān)火包入紗布，蒜油留用。

2、蔬菜香料包：干紅二荊條辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入燒至六成熱的蒜油炸香后撈出；蒜瓣200克、香菜、洋蔥絲各150克、干香菇120克入燒至六成熱的蒜油炸干水汽。將香料與蔬菜一同包入紗布備用。

3、鍋入蒜油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬550克、香水魚料1袋（160克/袋）、甜面醬200克、海鮮醬、柱侯醬各150克小火炒出紅油，添入高湯40斤大火燒沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分鐘即可運用。

蒜香辣鹵