制造：南京小廚娘淮揚菜餐廳 張國柱

野生鮰魚如今已成百里挑一，而市面上遍及運用的養殖鮰魚泥腥味較重，無論清蒸、紅燒或白湯煮總會殘留一絲腥氣，為處理這一成績，南京小廚娘淮揚菜餐廳13家門店的大廚們群策群力，重復實驗，推出了三種味型參與評選：

第一種是用郫縣豆瓣和小米辣熬制醬料；第二種自創湘菜手法，應用剁椒和醬椒掩蓋魚腥味；第三種則是得票數最多的姜蓉蒸鮰魚，以老姜蓉、青蒜蓉掩蓋魚肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行滲入肉里祛腥，再澆入便宜的豉油皇汁增香。理論證明，這種方式祛腥最徹底，也最合適本地食客的口味。

走菜流程：

1.鮰魚一條（重約2.3斤）宰殺治凈，用開水燙掉外表粘液，斜刀切成3厘米寬的大塊，放入蔥姜水中浸泡半小時，取出后加雞粉8克，姜末、蔥末各6克，鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌平均，腌制半小時祛腥入味。

2.將腌好的鮰魚塊放入盤中擺成原形，入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。

3.在每塊鮰魚肉外表先平均抹上姜蓉，再放青蒜蓉，裝點一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分鐘，取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜。

姜蓉：

老姜500克洗凈去皮，用刀背拍碎，抽出絲狀物（纖維），剁碎成姜蓉，加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。

青蒜蓉：

蒜苗500克洗凈后切碎，加生粉6克、雞粉5克、鹽4克，澆入花生油30克拌勻待用。

技術關鍵：

1.鮰魚腥氣較重，初加工時須先入蔥姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、蔥姜腌漬，然后才干鋪上老姜青蒜蓉入箱蒸制。

2.腌制鮰魚時參加生粉和花生油，目的是在魚肉外表構成一層薄膜，使其蒸制時不易流失水分，肉質更細嫩。

3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以鎖住其中的水分，而參加花生油不只可以增香，還可以起到一層維護膜的作用，避免做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、顏色發暗。

4.姜蓉、青蒜蓉要鋪平均，蒸制時汁水更易滲入肉中。

5.先鋪姜蓉再鋪青蒜蓉，作用有二：老姜是腥氣的克星，鋪在底層便于汁水先行滲入魚肉祛腥；青蒜蓉鋪在上方，顏色翠綠，賣相更佳。

6.采用蒸制手法失掉的豉油皇，與入鍋熬制失掉的成品嘗道根本分歧，但是更省人力。