制造：北京楊記興臭鱖魚餐廳 王厚銀

臭鱖魚分兩派：一種以臭豆腐腌制而成，另一派則是抹鹽后在必然溫度與濕度下自然發酵而成。作為京城里徽菜的代表，楊記興臭鱖魚餐廳目前運用的臭鱖魚是在黃山外地定制的：選鮮活鱖魚，分量在一斤六兩至一斤七兩，宰殺后毛重約為一斤三兩，抹鹽后擺入盆內，下面壓重物，發酵3-5天（夏季需一周），之后速凍，冷鏈運輸至北京。

在燒制時，安徽本地的做法多是紅燒或許干燒，而王徒弟則結合北京主人的口味，將臭鱖魚入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蠶豆辣醬熬制的鹵湯批量燒透，最初炒小料、添原湯勾芡澆到魚身上，這樣做不單放慢了出菜速度，并且燒好的魚鮮香滑嫩，湯汁更寬，舀汁入碗拌米飯是食客最愛的吃法。

臭鱖魚腌制：

鮮活鱖魚宰殺治凈，在魚身表里抹勻一層花椒鹽（凈鍋下食鹽500克小火炒熱，撒入花椒粒10克小火翻勻焙香即成，留意花椒用量不成太大，不然會掩蓋魚的鮮味），逐條擺入盆內，順次碼放100斤鱖魚之后，在外表灑一層淡鹽水（濃度不成太高，以2%擺布為宜，不然會將臭鱖魚腌成咸魚干；重量也無需太大，能潮濕下層魚身外表即可），蓋上一塊潔凈的板子，下面壓一塊重30斤的石頭，置于溫度為18-20℃、濕度為55%的環境內，發酵3-5天，待流出的汁水稍微發粘、分發臭香時即成。此時取出臭鱖魚沖洗潔凈，速凍即可配送。

注：

1、灑鹽水的作用次要是添加濕度，促進微生物的生長。

2、壓重物可以使魚肉分層，但不成太重，不然會把魚的水分壓出，使其肉量變硬，缺乏彈性。

走菜流程：

1、臭鱖魚自然凍結，在身上打一字刀。

2、鍋下菜籽油燒至六成熱，下入臭鱖魚中火稍煎至兩面微黃，瀝油待用。

3、鍋下鹵湯6斤燒開，放入煎好的臭鱖魚6條小火燒10分鐘，待湯汁剩余一半、質地變得濃稠時開火，取出鱖魚辨別擺入墊有香菜、蔥段的定制盛器中。

4、鍋下菜籽油80克燒至七成熱，下姜、蒜丁共30克炸香，參加蒜薹丁80克、冬筍丁80克、紅小米辣圈30克炒香，舀入一勺原湯約300克燒開，勾芡后淋到臭鱖魚上，點火即可走菜。

制造圖示：

1、腌好的鱖魚臭而不腐，鮮香濃郁。

2、用菜籽油略煎去腥。

3、參加自熬鹵湯燒燉10分鐘。

4、另起鍋煸炒小料，加原湯熬濃勾芡，蓋到鱖魚上即可。

鹵湯：

鍋下菜籽油400克燒熱，參加蔥段150克、姜片100克、八角15克炸香，下胡玉美蠶豆辣醬2斤小火翻炒平均，沖入高湯12斤，調入醬油50克、蠔油50克以及過量鹽、味精，熬開即成。

制造關鍵：

1、鹵湯需求當天熬制當天用完，不成隔夜，不然燒出的魚不新穎。

2、臭鱖魚需求輕輕煎一下，作用是去腥增香，但不成油炸，不然魚肉流失水分，不敷細嫩。

3、腌漬后肉質呈蒜瓣狀分層的臭鱖魚比擬耐燒，加熱10分鐘口感依然細滑緊實。