此菜打破傳統剁椒魚頭的吃法，首先取半個魚頭入菜，減少份量，即使兩人用餐也能擔心點單，不用擔憂價錢貴、吃不完等成績，并且延長了蒸制工夫，魚頭質地更細嫩。

其次，蓋在魚頭上方的剁椒醬次要有三局部組成，一是陽江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐廳用雞腸椒、小米椒發酵制成的壇子剁椒，酸香、椒香、醬香融合，辣味更厚重；再次，成菜時在魚頭上蓋了一層大紅椒當“棉被”，賣相愈加鮮亮新穎，有淡淡的幽香氣味。

制造流程：

1.制造壇子剁椒：新穎雞腸椒2500克洗凈去蒂后切碎，小米椒500克洗凈去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗凈，切成碎末，以上一切原料加鹽200克拌勻，再放高度白酒100克攪拌平均，放入潔凈無水的壇子中密封發酵30天即成。

2.制造剁椒醬：凈鍋炙透，下壇子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分鐘至去盡水汽。另起鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、陽江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，調入味精150克、雞精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒平均即成。

3.洗凈的魚頭半只重約500克，用刀剁一下魚眼部位的骨頭，在魚脖肉厚處打上一字花刀，魚頭皮朝上擺入盤中，澆蒸魚豉油20克，撒味精7克，再平均倒入剁椒醬60克掩蓋住魚頭，旺火足汽蒸10分鐘。

4.大紅椒2個洗凈后去蒂去籽，縱向剖開成大片，皮朝上擺入盤中，撒少許鹽、味精，旺火足汽蒸5~6分鐘，取出后蓋在蒸熟的魚頭上，裝點蔥花即可上桌。

技術關鍵：

1.餐廳選用整只活雄魚，到店后現殺現蒸，砍去的魚尾做員工餐，魚頭則需去鱗，去凈魚腹內的黑色黏膜，去凈魚鰓，切記不克不及將魚膽劃破，如此蒸出的魚頭才干口感細嫩、滋味鮮美、毫無泥腥味。

2.魚眼部位的骨頭要用刀剁開，一是更易成熟，二是愈加入味。

3.掌握好蒸制工夫，普通以10分鐘為宜，大魚頭多蒸2分鐘，小魚頭則少蒸2分鐘，工夫太久魚頭散爛、質地變老，工夫太短則蒸不熟。

4.魚頭要一步蒸到位，切忌半途端出來檢查能否成熟，不然魚頭很難成熟且滋味發腥。