鴨舌泡進油鹵中煮入味，再經花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鮮香、味道十足，是一道極受年老食客喜歡的下酒菜。

提早預制：

1、袋裝冰鮮鴨舌10斤凍結、沖泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。

2、川式油鹵大火燒開，下入鴨舌堅持沸騰形態鹵10分鐘關火，浸泡半小時，撈出晾涼，每250克裝入保鮮袋，入冰箱冷藏保管。

走菜流程：

1、鹵好的鴨舌250克入六成熱油疾速炸至金白色。

2、鍋入紅油30克燒熱，下干花椒、干二荊條辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下蔥、姜、蒜片各15克、青紅二荊條段75克炒出香味，下鴨舌中火翻炒，調入味精、雞精、白糖、辣鮮露各5克，裝盤后撒入蔥花10克、熟白芝麻5克即可上桌。

油鹵制造：

原料：

干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各過量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合平均）。

調制辦法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一同放入盆中，參加清水泡透，撈起瀝干水分，塞入紗布制成香料包。

2、將干辣椒剪成節并去籽，生姜拍破，大蔥切段備用。

3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，下入鮮湯，放入香料包大火熬開，調入糖色、老抽、鹽、雞精持續熬30分鐘擺布即成油鹵水。熬好的油鹵水中簡直全是香料和油，湯水的含量很低。

鹵水養護：

1、每次用完需打掉殘渣，撇掉浮沫，并再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透后放在通風處。

2、每個香料包可用兩次，第三次鹵制食材時需換新料包。

3、料頭一鹵一換，即鹵制食材前放入炸香的料頭，鹵后打撈潔凈。調料則依據鹵水底口活期補充。