在南京“小廚娘”，這份魚頭賣到189元的低價且日日售罄、熱賣8年，其秘訣安在呢？首先，要選用每只重約三斤半的花鰱魚頭，肉質肥厚、味道鮮美，熬出的魚湯色香兼具；

其次，直接生煎魚頭，添沸水、開大火沖出濃白掛口的醇厚魚湯，出現給食客最原始的鮮香味道；

最初，與普通酒店參加魚丸等輔料的做法不同，餐廳專門用巴沙魚肉加香芹粒打出口感Q彈、白綠相間的“珊瑚”，與魚頭同燒，口感幽香、賣相清新，為魚頭增添了別樣的記憶點。

魚湯熬制：

1、花鰱魚頭一個（重約3.5斤）沖凈血水，在肉厚處打上一字花刀待用。

2、鍋入大豆油、豬油各100克燒至六成熱，下姜片50克、蔥白段30克炸出香味，放魚頭煎至兩面金黃，沖入沸水至沒過魚頭，開大火燒20分鐘至湯色濃白，時期用勺子打掉外表的浮沫。

3、撈出魚頭盛進砂鍋，在魚湯中調入少許白胡椒粉攪勻，倒入砂鍋。

“珊瑚”制造：

1、冰鮮巴沙魚柳1000克凍結，洗凈后擠干水分，將其剁成魚茸納盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、鹽8克、蛋清2個攪拌平均，不斷搋拌、摔打至魚茸富有粘性、抓在手里不會滴落，闡明上勁完成。

2、香芹粒500克入沸水焯一下，撈出擠干水分后與魚茸攪拌平均即成香芹魚茸餡。

走菜流程：

1、將香芹魚茸餡揪成大小平均的珊瑚狀，放入開水里浸煮至定型、漸漸浮起，撈出瀝水備用。

2、將裝有魚頭及原湯的砂鍋放在煲仔爐上，燒至魚湯沸騰，倒入煮熟的“珊瑚”300克，加蓋大火燉3分鐘至與魚湯滋味相融，帶小蔥末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。

技術關鍵：

1、魚湯沸騰且顏色發白后要用勺子打掉外表的浮沫，以防魚湯色澤發暗，但是也不克不及勤打多打，不然會招致魚湯不香。

2、巴沙魚肉必然要擠干水分，且要不斷摔打至稀薄上勁，煮后才干不破不碎、口感彈牙。

3、魚肉上勁后再加香芹粒拌勻，以確保蔬香濃郁、顏色碧綠。

4、選用巴沙魚柳制造“珊瑚”有兩點緣由：第一，巴沙魚柳本錢絕對較低，進貨價12元/斤；第二，這種魚柳刺少肉嫩，運用便利、節省人工。