梁鏡南大廚制造這道菜時(shí)，選用廣東外地廣受歡送的潮州酸菜，它的咸酸味不重，入口回甘，質(zhì)地脆爽，用這種酸菜加雞肉熬出的湯，酸鮮微甜。此外，這款酸菜雞在走菜方式上還有一個(gè)小亮點(diǎn)，除了干辣椒、青花椒、熱藤椒油之外，還要撒一把炸蒜蓉，開(kāi)戰(zhàn)一加熱，炸蒜蓉的香氣鉆入鼻腔、飄滿室內(nèi)，成了此菜的“無(wú)言廣告”，自推出起日售40-50份。
制造流程：
1.將整只鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控凈水分，切段備用。
2.鍋放底油200克燒熱，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各20克煸香，放酸菜翻炒出香后添高湯800克煮約5分鐘，將酸菜撈出墊入砂鍋底部，湯內(nèi)放雞塊煮10分鐘至全熟，一同倒入砂鍋中。
3.在成菜外表撒一層干辣椒，放一朵鮮花椒，撒少許青紅椒圈，澆入燒熱的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。
特點(diǎn)：
頂端這朵鮮花椒剛上桌時(shí)次要終點(diǎn)綴作用，但開(kāi)戰(zhàn)一煮，其鮮麻味就融入了湯中。
△潮州酸菜真身
