制造：新疆秀美西域大盤雞 胡建國

特征：雞肉鮮香微辣，土豆軟糯甜潤，搭配皮帶面食用，美味又實惠。

熱銷幅員：全國

引薦指數：★★★★★

一說到大盤雞，大家最先聯想到的就是新疆。但是，大盤雞的熱銷幅員可不只僅是在新疆，在中國其它省份都有它的身影。正是由于遍及全國，所以招致大盤雞有很多不同的制造版本。

上面，我們先給大家引見新疆大盤雞的正宗做法，再來分享廚師試做后的后果。

步驟1：選料

在新疆，制造大盤雞多會選擇散養的土雞，普通凈重都會控制在1400克擺布/只。也有一些層次比擬高的酒店，會選擇質量好一點的散養雞，這都是可以的。但是，假如用飼料雞或許三黃雞來烹調菜肴，那么肉質和肉的香味就會差很多。

土豆，我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，這種土豆燒后質地比擬軟糯，口感會很好。也有一些人會選擇新疆沙灣縣的沙土豆，這種土豆外表潤滑、圓潤，烹調效果也很好。

步驟2：初加工

1.處置土雞

我們的土雞都是宰殺先手工拔毛的，由于很多清真食客會比擬在意這塊。土雞處置潔凈后剁成重約40克一個的塊，用清水稍微清洗即可。

2.處置新疆支線辣椒  

支線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產的，運用前將其放入盆內，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。

浸泡的作用有兩個：

其一是在炒制進程中，不容易焦煳；其二是容易釋放出白色素和辣味。

有些廚師也會將浸泡后的辣椒放入絞肉機內粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我團體以為，經過烹調后菜肴外表會有大批的辣椒皮，影響賣相，所以我們都是將其浸泡后切段。

3.處置土豆

土豆的加工辦法絕對來說復雜很多，去皮后切成滾刀塊即可。

步驟3：熟處置

1.取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火漸漸煸炒，直至炒成糖色。

2.下入雞塊，中火漸漸煸炒，在煸炒進程中要分兩三次注入菜子油（合計注入菜子油約80克），炒至雞塊水分快干時，撒入鹽15克，持續炒干雞塊的水分。

3.倒入蔥段、蒜頭各50克，姜片40克，泡好的線辣椒段100克（用量可以依據食客的嗜辣水平來調整），以及便宜香料粉30克。

4.持續用中火煸炒3-5分鐘，炒出辣味后倒入肉湯沒過雞塊，用鹽10克調味，大火燒開后蓋上蓋子，改小火燜至雞肉大約八成熟。

5.放入土豆塊，蓋上蓋子，持續燜約8分鐘至土豆成熟。

6.放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒平均，下入味精10克翻炒后出鍋，裝入容器內上菜。

7.吃完雞塊后，可以點皮帶面拌食。

便宜香料粉：

花椒150克，八角、丁香各20個，桂皮30克，香葉20片，白胡椒50克混合平均，磨成粉即可。