這道菜是成都柴門飯兒餐廳的“臺(tái)柱子”，簡直桌桌必點(diǎn)，其做法源自江浙地域的紅燒肉，但經(jīng)過以下三點(diǎn)改進(jìn)，使這塊肉煥發(fā)了重生：

首先，外形上從方塊變?yōu)殚L條，上桌后搭配菠蘿、苦菊、小番茄，像牛排那樣用刀叉切開食用。

其次，制造時(shí)肉塊經(jīng)過清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脫脂”，煮制時(shí)參加陳皮粉，香氣誘人。

第三，顏色上一改傳統(tǒng)做法的白色賣相，而是以“黑”取勝，其秘訣就在于走菜前淋入的那勺黑醬汁——以紅糖替代白糖，并參加四種醬料和老抽、蠔油熬制，顏色黑亮，香而不膩。

五花肉初加工：

1.開餐前兩小時(shí)開端制造櫻桃肉。取三層帶皮五花肉25千克改刀生長20厘米、寬7厘米的長條塊，沖去血水，放入加有白酒的沸水中火汆燙5分鐘，撈出沖去外表浮沫，在肉皮外表扎出數(shù)個(gè)小孔，抹上老抽備用。

2.鍋入豬油2500克燒至五成熱，肉皮朝下放入五花肉塊小火煎1分鐘，待肉皮上色，倒出鍋中的豬油，再漸漸煸炒至肉塊金黃、局部油脂溢出，之后將余油再次倒出，加沸水25千克，再倒入黃酒沒過肉塊三指，放香醋400克大火煮5分鐘，撇去鍋中的浮沫，加冰糖2500克、老抽300克、陳皮粉250克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜90分鐘，關(guān)火盛入盆中，覆膜入蒸箱保溫寄存。

走菜流程：

主人下單后取出一塊肉擺入盤中，淋入黑醬汁40克，外表撒干柿餅絲10克，旁邊放菠蘿塊、苦菊、小番茄裝點(diǎn)，帶刀叉上桌。

黑醬汁：

紅糖100克、麥芽糖75克、老抽40克、蠔油30克、米酒30克、鮮露20克混合，加清水300克小火熬至紅糖消融、醬汁濃稠（以用勺子舀出呈直線狀下落為宜），關(guān)火即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.肉塊放入油中炸制，雖然本身的脂肪會(huì)液化，但同時(shí)也會(huì)吸收鍋中的局部油脂，成菜還是過膩，因而在初加工時(shí)，這里采用先煎后煸的辦法為肉塊去油，這樣有足夠的工夫讓脂肪液化，同時(shí)也可以增加油脂吸收。

2.常言道“冷水煮肉、沸水沖湯”，但此菜卻“不合常理”。燒制五花肉時(shí)必然要參加沸水，這是重復(fù)實(shí)驗(yàn)屢次得來的經(jīng)歷。如用冷水，加熱進(jìn)程中肉會(huì)進(jìn)一步流失油分，燒好后肉質(zhì)粗糙，并且五花肉流失的油分融入到湯里，湯汁就會(huì)特別清淡。

3.此菜在煮制時(shí)強(qiáng)調(diào)“收汁”，待將黃酒全部㸆盡，肉塊便會(huì)質(zhì)地軟糯、味道濃重，且略帶一股淡淡的“焦”味。由于湯汁全盡，因而走菜時(shí)要再澆入一層黑醬汁，既能提色，又可補(bǔ)味。