制造：北京安全院落食府 張旻

我從小就吃奶奶醬制的鴨子，有一次我有意中發現，鴨子里參加南乳汁后，顏色會紅亮并且很有食欲。于是在“院落”倒閉后，首先把這道“秘制腐乳鴨”作為了招牌菜之一，而奶奶的做法不斷延用著。可以說，這道秘制腐乳鴨做到了真正的私房與傳承。

制造：

1.將鴨子1150克洗凈后，放入清水中，下蔥、姜各20克，汆水3分鐘。

2.將鴨子下入鹵汁中煮30分鐘后關火，浸泡20分鐘后，再開戰煮20分鐘，然后持續浸泡15分鐘取出即可。

3.主人點菜后，將煮好的鴨子切1厘米寬的塊，澆上秘制南乳醬汁即可。

鹵汁：

將色拉油下鍋，將備好的八角2個，香葉5片，白蔻3克，小茴香、桂皮各5克，干辣椒4.5克、草果2個和蔥、姜各30克炒香，添加冰糖、料酒各100克，海鮮醬、蠔油各50克，老抽、紅曲米各10克，美極鮮味汁5克，鹽、雞粉各15克，小火炒2分鐘，添加水2500克燒開。

秘制南乳醬汁：

鍋中下入海鮮醬50克炒熟，下老湯200克、冰糖80克、水100克，加南乳汁100克，用小火收汁約30分鐘成濃醬。

小貼士：

第一次煮鴨子的時分滋味不會很香，但是只需把煮鴨子的湯留好，多煮幾次就好了，再當前每次煮制時，要將制湯調料的量減一半后續加即可。