初加工：

1.將海南加積鴨750克宰殺制凈，開膛去內(nèi)臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克腌制5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。

2.鍋燒熱，將腌制好的鴨丁控干水分，打干鍋，參加毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。

3.將茄子50克切丁，過油。

熟處置：

起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔姜片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，參加調(diào)好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克炒勻，下紅椒圈30克翻炒平均，出鍋裝盤即可。

關(guān)鍵：

1.鴨子宰殺后，獲得的鴨血放置一會(huì)就會(huì)凝結(jié)，這樣會(huì)影響出品，為此可以在鴨血中參加陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。

2.鴨肉異味比擬重，為此需求提早用蔥姜水腌制，炒鴨的時(shí)分用了仔姜、生姜，突出姜的滋味，調(diào)味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。

3.制造此菜最關(guān)鍵的一點(diǎn)，在炒鴨之前，必然要打干鍋，也就是將鴨塊放入鍋內(nèi)干炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多余的油脂撇出。煸炒將鴨中多余水分炒干，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實(shí)香味足，還能解除清淡感。