資料：

主料：

北京填鴨（或白條鴨）10只，每只1.5千克。

腌汁料：

梔子30克，甘草40克，八角40克，當歸30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黃芪40克，白英（一種中藥材，味甘，中藥房有售）60克，香蔥60克，生姜60克，黃酒120克，味精70克，鹽30克，葡萄糖粉100克（遇低溫會變色，但又不像炒糖色一樣容易焦糊，有上色、起香的作用）。

制造：

1、熬制腌汁：將上述香料用紗布包好，參加20斤水中，調入鹽、味精、黃酒、葡萄糖粉燒沸，自然冷卻至室溫。

2、浸泡：凈膛填鴨先用水洗凈，然后重復用凈水漂約3小時，半途換水三次，撈出瀝干水分，入冷卻好的腌汁中浸泡7-8小時（夏季普通12小時），浸泡進程中每隔1小時翻動一次，取出穿鉤晾干水分備用。

3、烤制：將鴨進爐，用無煙木炭做燃料，控制火力從大到中再到小，先用300度烤制45分鐘，再用200度烤制85分鐘，最初100度烤制70分鐘，然后掀開爐蓋，降溫半小時取出，上桌斬件裝盤即成。

注：

1、批量加工時可提早烤好當天的用量，走菜時入微波爐打熱即可。

2、先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鴨子的脂肪完全烤出來。