資料：

主料：

豬五花肉2000克，生姜片50克，大蔥節(jié)200克，蒜瓣80克，

調(diào)料：

郫縣豆瓣50克，海鮮醬30克，花生醬20克，芝麻醬20克，甜面醬20克，美極鮮50毫升，醪糟50克，紅酒100毫升，紅油80毫升，八角2枚，糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各過量。

制造：

1.用噴火槍將五花肉皮上的毛燒盡至肉皮發(fā)黑，入溫水鍋里稍漂后，取出刮洗潔凈，改刀成3厘米見方的塊，待用。

2.凈鍋置大火上，放色拉油燒至七成熱時，下入豬五花肉塊炸至緊皮，撈起。

3.取一大鍋，順次放入蒜瓣、生姜片、八角、大蔥和豬五花肉塊。

4.將鍋置中火上，放入紅油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，再順次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬、甜面醬炒香，摻入鮮湯熬出味后打去料渣，調(diào)入醪糟、冰糖、紅糖、糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉、紅酒50毫升，倒入裝有五花肉塊的大鍋中，燒開后轉(zhuǎn)小火慢煨約2小時，然后調(diào)入紅酒，再煨半小時，即可出鍋重量裝盤。

闡明：

1.必需選肥瘦相間的三層豬五花肉。

2.用高油溫炸肉塊，是為了去除肉塊多余的油脂，使成菜肥而不膩，炸時以緊皮為宜。留意，不宜采用煸炒辦法去油脂，由于煸炒時肉塊受熱不勻會使成形大小不一，炸可以最大限制地增加這種狀況的發(fā)作。

3.參加紅酒是為了讓成菜更具風(fēng)味，分兩次參加是由于紅酒受熱易揮發(fā)。第一次參加，是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里；第二次參加，是為了補償因受熱而揮發(fā)的紅酒香味，同時也可增加肉的肥膩感。

4.調(diào)入的糖色，炒時需比平常炒制的糖色要嫩，以略有甜不發(fā)苦為宜。這樣做的益處是使成菜色澤不會老，甜味更純粹。

5.參加多種醬，是為了交融這些醬各自的香味，賦予菜肴特殊的醬香。