制造：河北滄州成老灶火鍋雞開創(chuàng)人 王成

從2015年開端，河北滄州忽然成了國際餐飲調查的熱點城市，吸引各地同行紛至沓來的，是一款外地人從小吃到大的——“火鍋雞”。這款雞單品在短短兩年工夫內，就迅速風行燕趙大地。

這款火鍋雞除了隨鍋底贈送的蔬菜拼盤，還可以別的點幾樣涼菜、涮品、主食，吃一頓火鍋雞人均只要三四十元，在如今的餐飲市場很有競爭力。

麻辣口味雞腿鍋制造流程

批量預制：

1、帶骨雞腿15斤頂?shù)稊爻?厘米厚的大塊，置于細流水下沖泡3小時去凈血污，控干待用；取便宜香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤，以便在加熱進程中使其呈味物質充沛釋放。

2、鍋內下料油2斤、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色輕輕變深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后調入便宜麻辣料500克炒至油色紅亮時下入自調味粉250克，化開后倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發(fā)白后調入復配醬油300克炒勻，倒入高湯8000克燒開，下入用油浸泡的香料粉，翻炒平均，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

走菜流程（2人份小鍋）：

取小號火鍋盆一只，墊入掰成小塊的白菜幫1000克，放入預制好的雞塊2斤，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然后再涮食配菜。

制造圖示：

1、鍋內下入料油和豬油燒熱。

2、下入干辣椒、干青花椒炒出香味，調入麻辣料以及味粉。

3、下入雞腿塊。

4、調入復配醬油，倒入高湯。

5、燒15分鐘后起鍋盛出待用。

6、墊入掰成小塊的白菜幫。

注：

墊底的白菜會隨著加熱釋放出水分，所以上桌時加湯不用過多。配菜普通為六種：豆腐、豆皮、油麥菜、紅薯粉條、土豆、菠菜。

醬香口味雞腿鍋制造流程

批量預制：

鍋內下色拉油2斤、豬油半斤燒至四成熱，放八角20克浸炸出香，下入蔥白段200克、姜片、蒜片各50克炸至顏色微黃后，下入便宜醬、香料粉500克炒香，調入味粉250克，倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發(fā)白后，調入復配醬油300克炒勻，倒入高湯5000克攪勻后燒開，下入用油浸潤的香料粉100克，翻炒平均，撒入苜蓿籽粉50克、白芷粉100克，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

制造圖示：

1、鍋放混合油炸香八角。

2、下入小料炸至微黃出香，放醬香料煸透。

3、倒入控干水分的雞腿塊。

4、調入復配醬油。

5、加高湯燒開，調入味粉、香料粉以及兩種“增香法寶”。

6、小火燉15分鐘后盛出待用。