旱蒸是一種傳統的技法，是把處置好的原料放容器內，加調料，不必別的加水，密封好后直接上籠蒸制，以求最大限制地堅持原汁原味。

制造：

1.選用重約750克的甲魚（太小的膠質和鮮味缺乏），宰殺治凈后，剁成大塊；另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然后一同投入沸水鍋汆一水，撈出瀝水待用。

2.把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨蒜、大蔥節放青花瓷缽內墊底，再把甲魚塊按原形擺放在下面，參加拍破的白胡椒粒、少量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1.5~2小時，取出撕去棉紙便可上桌。

關鍵：

此菜胡椒用量較大，以其辛香味壓制甲魚的腥味?；ǖ窬朴昧恳泊?，且須選用五年以上的陳釀。別的，蒸制前必然要用棉紙將缽密封好，使其不進水、不串味。蒸制的工夫，以甲魚脫骨入味為準。