羊蝎子普通是鹵熟之后做涮鍋食用，而車秉欣在設(shè)計這道菜時，巧妙地將鹵和烤結(jié)合起來，羊蝎子先入鹵水中長工夫煮制、浸泡入味，再經(jīng)炭火烤出焦香，最初拌上燒烤料，成菜外焦里嫩，孜然味濃。走菜時配上主食馕餅，菜點合一，這種出品方式極受食客歡送。 

批量預(yù)制：

1.改刀成大塊的新穎羊蝎子40千克，入清水中泡足24小時，換一次水，持續(xù)泡4~5小時撈出，放流水下重復(fù)沖洗去凈血水。

2.大鍋入清水燒開，下入羊蝎子（分紅兩鍋）汆水，撇掉浮沫，參加料酒1瓶（煮第二鍋時異樣參加1瓶料酒），大火燒開后撈出沖水，充沛去凈雜質(zhì)。

3.白鹵水（約25千克）中添入鹽1000克，蔥、姜片各500克，味精100克，香料包1個大火燒開，放入羊蝎子燒沸后轉(zhuǎn)小火堅持湯面似開未開的形態(tài)，煮2個小時后關(guān)火，浸泡3個小時入足味，撈出瀝干，1.25千克為一份裝入保鮮袋系好，入冰箱冷藏保管。

走菜流程：

1.取鹵好的羊蝎子1袋，入微波爐回?zé)幔胖脽炯苌咸炕鹂?分鐘，時期要不時翻面。同時，取馕餅（成品）1個一同烤制。

2.將烤好的羊蝎子歸入盆中，趁熱撒入便宜燒烤料粉50克，顛晃平均后，裝入墊有一層生菜葉的托盤中，帶馕餅、一次性手套上桌。

制造圖示：

1.羊蝎子提早鹵入味、分裝好。

2.放在燒烤架上，炭火烤至干香。

3.撒入燒烤料拌勻。

香料包：

孜然粒100克，香葉、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、羅漢果、陳皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上用料入清水中洗凈，包入紗布即可。此香料包可反復(fù)運用2~3次。

便宜燒烤料粉：

孜然碎、辣椒面各100克，麻辣鮮、熟白芝麻各50克，味精30克拌勻即成。

制造關(guān)鍵：

1.鹵制時要開小火，湯面堅持似開未開的形態(tài)，使鹵水漸漸浸入原料，這樣鹵出來的羊蝎子肉質(zhì)比擬嫩。

2.烤制時必然要留意炭火不克不及太旺，并且要不時翻面（包羅馕餅），不然容易烤焦。