將西寧羊排提早壓熟，再用原湯壓制甘肅土豆，走菜時合二為一，成菜顏色黃亮、口味濃香。

批量預(yù)制：

1.西寧羊排（產(chǎn)于西寧地域，肉質(zhì)與普通羊排比擬愈加細(xì)嫩，膻味較小）10千克剁成小塊，置于細(xì)流水下沖洗潔凈，下入沸水鍋中氽水，撈出控干。 

2.鍋入底油燒至五成熱，下羊排小火煸炒至外表金黃，撈出控油，放入高壓鍋中。

3.鍋入菜籽油150克燒熱，下姜片1000克、蒜子1000克、洋蔥碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高壓鍋內(nèi)，沖雞湯2500克、紅鹵水1000克，再加南乳汁650克、紅曲米50克，上汽高壓30分鐘，關(guān)火晾涼，將羊排揀出，每400克為一份裝進(jìn)保鮮盒，入冰箱冷藏保管，鍋內(nèi)原湯濾渣待用。

4.紅皮土豆（產(chǎn)自甘肅，皮紅芯黃，口感粉糯）5000克洗凈去皮，用挖球器挖成球，下入高壓鍋中，添壓羊排的原湯沒過（若原湯太少，可再添少許雞湯），上汽高壓5分鐘后關(guān)火，每250克為一份，帶原湯100克裝保鮮盒入冰箱保管。

走菜流程：

鍋入紅油燒至四成熱，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取預(yù)制好的羊排及壓好的土豆各一份下入鍋中，加味精5克、雞精3克、孜然粉2克調(diào)味，大火收濃湯汁，起鍋盛入提早燒熱的石鍋中，撒香菜段即成。

闡明：

傳統(tǒng)黃燜菜是在炒鍋中制造而成的，現(xiàn)如今，很多餐廳為了出菜快捷，選擇用高壓鍋制造燜菜，在使菜肴愈加入味的同時，也大大放慢了成菜的速度。