林衛東

上面給大家引見的這兩款菜，都是有些“重口味”的上海本幫菜，濃油赤醬，口味偏甜，雖然賣相看上去不怎樣樣，卻以味制勝，成為很多顧客的心頭愛。

魚泡在很多店里都成了下腳料，但是我卻用來做菜，與苔心菜結合，滋味酸爽可口，非常受歡送。

制造辦法：

1.花鰱魚泡300抑制凈；苔心菜（周莊阿婆菜）100克切小丁。

2.魚泡焯水待用。

3.鍋內下菜子油20克燒熱，下干辣椒、蒜子、蔥段、姜片各5克炒香，下魚泡、提早加工好的河蚌肉200克翻炒，加水1千克，六月鮮老抽、料酒各20克，大火燒開，改中小火燒12分鐘，下苔心菜燒2分鐘，加味精、御家康廚雞精各3克，白糖4克調味，大火收汁即可。

河蚌肉加工：

本地小河蚌肉10千克（宰殺時可加鹽、白醋搓掉黏液，宰殺后得肉約7.5千克，焯水后得肉約4千克）將厚邊局部打一字花刀，焯水，撈出沖水30分鐘；鍋內下色拉油20克燒熱，下蔥段、姜片、干辣椒各5克炒香，下河蚌肉翻炒，加水沒過原料，加六月鮮老抽20克調味，大火燒開后，小火煨熟，加白糖、味精各10克調味。

制造關鍵：

魚泡初加工時需求留意，魚泡有一半是硬的，一半是軟的，硬的局部要去掉。留下的局部，在焯水之前，需求將魚泡內的空氣去掉，不然做菜時會爆破，濺出湯汁。

制造圖示：

1.魚泡提早將空氣擠出。

2.焯水。

3.炒香。

4.苔心菜。