制造：貴州石阡國際大酒店總廚 戴波

賣點：

這道菜品開創于明代獨山縣布依族，后閱歷代黔菜名廚改良，用鹽酸菜燒制，其色澤紅亮、肉質細嫩，是本店的旺銷菜品。

初加工：

將草魚1.2千克宰殺制凈，改花刀后，加鹽3克、料酒10克腌制入味；鹽酸芥菜100克切碎。 

熟處置：

1.鍋內倒入色拉油2千克（約耗60克）燒至八成熱時，放入草魚炸至金黃色撈出。

2.鍋內留底油燒熱，放入豬肉末50克、鹽酸芥菜末煸熟，再參加豆瓣醬、糍粑辣椒各20克炒香，倒入雞湯300克，放入草魚，用醬油、白糖、醋各10克，料酒6克，味精3克調味，改小火煨3分鐘，出鍋前淋紅油10克，用蔥花5克裝點即可。

關鍵點：

1.首先把草魚改成百合花刀，加料酒、鹽腌制祛除腥味后，再炸制。

2.必然要將鹽酸芥菜末煸出香味，成品才干更入味。

3.炸好的草魚需小火燜透，湯汁燒濃稠一些。

4.魚的選擇要用新穎的、肥厚多脂的。

鹽酸菜：

拔取用細弱鮮嫩的菜薹和嫩葉，經日曬、清洗后，再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、掃除局部水分，再入池鹽漬。用醪糟、白糖拌勻，再按必然比例參加蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食鹽和過量白酒，調好后分壇包裝，密封儲存，約兩個月后即可食用。

消費工藝流程：

1.糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發酵→糖化出釀→拌料→裝壇發酵。

2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發酵。

運用辦法：

1.鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以。

2.鹽酸菜是風味共同的壇酸，可開壇即食，直接做小菜吃，入口清涼甜美，開胃下飯。

醪糟制造：

1.淘洗浸泡：糯米浸泡8小時至10小時，換水一次，持續浸泡10小時至12小時。

2.拌曲：當飯溫下降至45℃至47℃時，參加過量的曲粉，攪拌平均。