賣點：

這道“靈芝肘子”在我們店里曾經賣了20年，選用豬后肘（后肘活動量大，肉質緊實，但前肘美麗，假如參與競賽可以用前肘），經過沖水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、鹵制6道工序制造而成，豬肘口感軟糯鮮美，參加了泰安特產靈芝添加養分，提升賣點。

此菜售價68元/份（小肘子68元/份，大肘子88元/份），是宴會菜單必不成少的一道美味，用其搭配制造的套餐，零點均勻日售也有30余份。

初加工：

1.選用1000克—1250克重的后肘20個用活動水沖水40分鐘，冷水下鍋，加料酒1500克、大紅浙醋500克、麥芽糖720克焯水，表皮收緊、上色后，撈出控水。

2.將豬肘撈出，趁熱用鐵釬子穿過，放到明火上，旋轉烤至表皮略煳，迅速放入冷水中浸泡6分鐘，刮潔凈表皮的毛發。

熟處置：

1.不銹鋼湯桶內加水20千克，加豬腿骨4千克、扇子骨2.5千克、豬肘子2個、老母雞2只，大火燒開，吊湯6小時，過濾取湯，大約10千克。

2.將肉蔻4個拍松、八角4個、姜塊500克、靈芝片220—240克放入香料包中包好；將紅曲米250克裝入別的一個香料包中。

3.將兩個料包放入骨湯中，加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、鹽300克、糖色1千克調味調色，用竹篦子墊底，將豬肘子放入桶內，燒開鍋后，小火燜2.5小時，撈出用焯水的菜膽墊底即可。

技術要點：

1.第一次調湯的時分要放老抽調色，前期維護時不要再參加，不然湯會發污;鹵湯不加蔥，不然會有異味。

2.湯需每天燒開一次，活期撇油、補味、補色。

3.靈芝加的量不克不及多，不然會苦。