羅永芳

湖南永州農(nóng)苑餐飲連鎖店廚師長(zhǎng)

資料：

主料：

豬肘子1250克。

輔料：

蒜蓉5克，小紅椒米5克，蔥花2克，生姜米5克。

調(diào)料：

便宜鹵湯，紅燒醬油5克，鹽5克，雞粉10克，麥芽糖10克，蜂蜜5克，白酒10克，蠔油5克，美極鮮5克。

做法：

1、選擇外皮完好的豬肘子，去潔凈毛，沖干血水，入鍋煮至7成熟，撈出瀝干水分，表皮用麥芽糖和蜂蜜抹勻，再入220℃油鍋中炸至虎皮色，撈出瀝油。

2、將炸好的豬肘子放入便宜鹵湯中鹵30分鐘，再浸泡30分鐘，至軟糯，備用。

3、上菜時(shí)，熱鍋，用過量原鹵湯再燜一下豬手，調(diào)味，收濃湯汁后裝盤。

4、另起鍋，炒香姜蒜蓉、小米椒，過量芶油芡，淋在肘子上，撒蔥花，即可上菜。

便宜鹵湯：

桶內(nèi)加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個(gè)），撒入干紅椒100克，調(diào)入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開后調(diào)成小火，再熬4小時(shí)，即可鹵制食材。

制造 | 羅永芳