鱔魚(yú)改刀后入熱油炸至外表酥脆，再與酸豆角一同炒制，豆角的酸香無(wú)效遮蓋了鱔魚(yú)的腥味，成菜爽脆開(kāi)胃、口感豐厚。

制造流程：

1、酸豆角250克切成丁，入沸水中汆去多余鹽分，撈出待用。

2、黃鱔250克去掉頭、尾、內(nèi)臟，切生長(zhǎng)約1.5厘米的段，入清水中汆去血沫，撈出后瀝干水分，入七成熱油中炸熟。

3、鍋入底油燒熱，下蒜末、蔥末各5克煸香，加汆好的酸豆角丁炒干水汽，倒入炸好的黃鱔段大火翻勻，撒干辣椒碎20克，調(diào)入蠔油30克、味精10克、白糖5克翻炒幾下即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

堅(jiān)持大火疾速翻炒、增加加熱工夫，才干堅(jiān)持鱔魚(yú)的脆度。