絕對黃豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更濃郁，入口細膩滑嫩，略帶嚼勁、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋彈牙，搭配軟嫩的腐竹，多重口感使此菜備受食客喜愛。

批量預(yù)制（20份）：

1. 牛腩肉10千克凍結(jié)后入鍋汆水，撈出瀝干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克凍結(jié)后一同放入高壓鍋，加姜片250克，添水沒過原料，上汽高壓25分鐘，撈出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原湯瀝渣留用。

2. 鍋入菜籽油30克燒熱，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，調(diào)入生抽200克、阿香婆牛肉醬200克、郫縣豆瓣醬100克、紅燒醬油50克、雞汁50克、白酒50克、雞精30克、白糖20克，沖入壓蹄筋、板筋的原湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火，煮1個小時后關(guān)火晾涼，連湯帶料分為20份，放入冰箱冷藏保管。

3. 黑豆腐竹提早用清水泡發(fā)，切生長5厘米的段備用。

走菜流程：

1. 鮮美人椒50克剖開去籽，切生長5厘米的段，入五成熱油炸30秒，撈出瀝油。

2. 鍋入底油燒熱，下拍蒜10克爆香，倒入1份預(yù)制好的牛肉及原湯，加炸好的紅椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分鐘后收汁裝盤，撒香蔥段20克即可走菜。