肉丸預制：

1.肥三瘦七的豬肉餡1200克，參加全蛋液200克，蔥末、姜末各30克，鹽、味精各15克，干淀粉50克按順時針標的目的攪打上勁，團成每個30克擺布的丸子，拍上一層淀粉，入五成熱油炸2分鐘至定型、斷生并浮起，撈出后放入盆內待用。

2.另起鍋滑透留少許底油，下入蔥段、姜片各20克，八角10克煸香，倒入清湯1500克，調入醬油30克，鹽、味精各15克，參加胡椒面3克，燒開后倒入盛有丸子的盆中，覆上保鮮膜，上籠旺火足汽蒸40分鐘，浸在原湯內保溫待用。

燴菜預制：

1.取1000克鹵水豆腐切成0.5厘米厚的片，入五成熱油炸至顏色金黃后撈出，改刀成0.5厘米粗的條，汆水待用；泡好的黃花菜、洗凈的海帶絲各500順次入沸水焯至斷生后撈出控凈。

2.另起鍋下少許胡麻油燒至五成熱，下入蔥片、姜片各50克炸香，沖入二湯3000克，調入醬油50克，鹽、味精各50克，花椒面10克攪勻燒開，下入豆腐條、黃花菜、海帶絲大火燒開，加蓋轉小火煨15分鐘，至原料充沛入味，連湯分紅10份待用。

走菜流程：

1.鍋下寬水燒開，下入土豆粉條250克焯透，撈出后下入小白菜段80克焯至斷生。

2.凈鍋滑透留底油，下入姜片、蒜片各15克，干辣椒段10克煸香，取批量制好的燴菜一份下入鍋中，倒入土豆粉和小白菜段疾速攪勻，調入鹽2克，味精、雞粉各3克燒開，起鍋盛入碗中，擺上三只預制好的肉丸即可。