玉米碴是粗糧中本錢較低的一種，因其外型粗暴難登大雅之堂，這里將其研磨成小米粒大的顆粒，自創(chuàng)酸湯肥牛的做法，調(diào)制一款玉米酸辣湯做底，擺上飛過(guò)水的肥牛片，把漿水芹菜粒炒香做澆頭，湯汁喝到口中先酸后辣，光滑中帶有纖細(xì)的粒感。

玉米碴粥預(yù)制：

鍋入清水5千克大火燒沸，下玉米碴1千克大火燒至再次沸騰后持續(xù)加熱2分鐘，轉(zhuǎn)小火堅(jiān)持鍋內(nèi)玉米碴粥冒魚(yú)眼泡，熬10分鐘，關(guān)火晾涼后封保鮮膜。

酸湯預(yù)制：

鍋入底油，下魚(yú)骨1千克煎至兩面金黃，沖入清水7.5千克，大火燒沸轉(zhuǎn)小火熬約20分鐘至湯汁變成奶白色，濾去魚(yú)骨，下小米椒500克、去皮的金瓜片500克，小火加熱20分鐘，將金瓜熬爛，濾去碎渣后入鹽50克、雞粉30克、白醋500克調(diào)勻即可。

制造流程：

1.漿水菜50克切丁待用，肥牛片150克加鹽、胡椒粉、料酒抓拌平均，入70℃的水中疾速飛水至變色后立即撈出。

2.鍋入玉米碴粥500克、酸湯300克大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，下入鹽8克，雞粉、雞精、雞汁各5克調(diào)勻，下入飛過(guò)水的肥牛煮5秒鐘撈出，將鍋內(nèi)湯汁倒入盛器中，頂端放肥牛。

3.鍋入豬油、黃油各10克，燒化后下入蔥花、姜蒜末、小米椒圈炒香，下入漿水菜，大火炒出酸香味，調(diào)入少許鹽，翻勻后澆在肥牛上即可。

制造關(guān)鍵：

1.煮玉米碴時(shí)，必然要先將水燒沸再下玉米碴，不然煮制時(shí)極易結(jié)塊、粘鍋。

2.玉米碴粥不用熬得太濃稠，調(diào)入酸湯后使肥牛剛好能浮在粥的下面即可。

3.70℃是給肥牛飛水的黃金溫度，當(dāng)水溫到達(dá)這個(gè)溫度時(shí)將肥牛下鍋，肥牛會(huì)立即變色，變色后立即撈出，如此操作使肥牛口感極為細(xì)嫩。