制造：中國青年烹飪藝術家 江英俊

炒雞是一道很罕見的家常菜，但是用來制造炒雞的原料都是普通的肉色雞，為什么沒有人用烏骨雞來制造炒雞呢？烏骨雞有十分高的藥用價值，只用來燉湯太惋惜了，所以我嘗試用烏骨雞替代普通雞制造炒雞。

經過屢次試做后，這道炒雞面市了，炒好的菜肴香味十分濃，肉質也嫩，引薦給大家試做。

初加工：

凈烏骨雞1只（毛重1千克）處置潔凈，剁成重約25克的塊，稍微沖洗后吸干水分，放入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油，撈出控油。

熟加工：

鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料（圓蔥大塊200克，拍蒜50克，姜末25克）爆香，下入雞塊，烹入料酒15克，倒入清水沒過雞塊，下入美極鮮味汁75克，白糖15克大火燒開，改小火燜制10分鐘，撒入香菜段30克，淋入紅油10克即可出鍋。

闡明：

1.烏骨雞跟普通雞不同，它的肉質脂肪含量少，假如長工夫煸炒，內在的水分很容易流失，所以我們才采用滑油的辦法，為的就是堅持雞肉的水分。

2.雞肉不需求漂水祛異味，我們采用“檸檬按摩”的方式協助烏骨雞祛腥，詳細操作：烏骨雞從兩頭一開二，沖洗去掉血水。檸檬1個一切為二，先用半個檸檬擦拭雞皮，擦拭完后晾制約10分鐘，然后用別的一半檸檬擦拭內腔，擦拭完后將檸檬汁擠在內腔上，再晾10分鐘即可。

3.燜制進程中需求留意三點：一是圓蔥必然要切得大一些，由于經過十幾分鐘的加熱后，它很容易軟爛；二是在燜制進程中，必然要加蓋；三是菜肴出鍋前撒入少量的香菜段，不只可以遮蓋烏骨雞的異味，還有提升幽香味的作用。