初加工：

1、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內臟，放在細流水下沖15分鐘，魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚（別名長江回魚、江團，生善于洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質地鮮嫩、養分豐厚，進價15元/斤）宰殺治凈，斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處扯開，取出內臟，清洗潔凈后平均打上一字花刀。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、沖入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后轉小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。

熬制魚湯：

1、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至外表金黃，撈出瀝油。

3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同歸入湯桶，加姜片500克，沖入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬：

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干外表水分，剁碎歸入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可。

鮮魚粉的大致做法：

大地魚干、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的根底上，經過復配、噴霧枯燥技術或高溫真空枯燥辦法制成的一種稀釋粉，是一種脂肪低、養分蛋白高的優質調味料，具有增鮮、增香戰爭衡產品口感的作用）兌成鮮魚粉。

特征：

此菜香味醇厚、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點：熬魚湯時添加大地魚干提鮮，煮魚時撒入便宜鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！