原料：

鮮蝦400克，油菜芯40克，三珍菌（雞腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。

調料：

鮮湯600克，生粉、地瓜粉各75克，鹽、味精、雞油各5克，上湯400克。

制造：

1、蝦去頭和蝦線，將殼剝離，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（兩種粉提早混合）用敲魚（蝦）棍敲成直徑為8厘米的圓形薄片。

2、將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中，小火汆至其剛剛浮起，撈出放入冰水中浸泡15分鐘，撈出備用。

3、油菜芯入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。

4、鍋內放入上湯，下入三珍菌小火燒開，入敲蝦小火燒2分鐘，用鹽、味精調味，淋雞油出鍋，用油菜芯裝點。

敲魚（蝦）的制造關鍵：

1、魚蝦的選擇

魚：多選擇海產魚類，以鰻魚、黃魚、魷魚等肉多刺少的種類為佳。

蝦：適用種類較多，但爬蝦除外；也可以直接用蝦仁，但不克不及選速凍產品，由于其鮮味和香味都不如鮮蝦，并且敲出來的口感不敷筋道。

2、淀粉的選擇

要選擇色白、干、質滑的淀粉種類。普通的生粉做出的效果很普通，所以大局部廚師選擇地瓜粉。地瓜粉有很強的吸水性，并且質滑，用于做敲魚（蝦）效果不錯，但其色較黑，因而多少會影響到成品的賣相。所以，必然要選擇經過精密加工、色澤發白的地瓜粉。也有些廚師選擇藕粉，效果也不錯。

3、魚（蝦）與淀粉的比例

普通500克魚（蝦）需添加大約200克的淀粉。淀粉加得過多，會影響菜肴的口感。假如覺得淀粉的量不好掌握，操作時只需做到的敲好的魚（蝦）不粘砧板和敲魚（蝦）棍即可。

4、操作

A、魚蝦在敲制前，必然要用干毛巾吸干水分。

B、敲時用力不要過猛，不然很容易將肉敲散，無法完好成形。

C、制好的敲魚（蝦）普通要放在微沸的水或湯中浸熟，入鍋溫度大約控制在90℃。敲魚（蝦）下入鍋中后小火加熱，只需浮起，應立刻撈出，不然肉質就會變老。