新冠肺炎疫情席卷之下，餐飲業里有許多老品牌都蒙受了重創，哈爾濱鍋包肉傳人、哈爾濱老廚家第四代傳人的廚師鄭樹國異樣面臨著嚴峻考驗。那么，這位廚師要如何保住傳承了四代的老廚家呢？

西南鍋包肉第四代傳人

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鄭樹國生于1969年，15歲開端跟隨父親學廚，承繼了“老廚家·濱江官膳”的廚藝精華，成為哈爾濱老廚家第四代傳承人。

另一方面，鄭樹國的曾祖父鄭興文正是西南名菜鍋包肉的發明者。傳到鄭樹國一代，仍然以其酥脆爽口、外酥里嫩、酸甜可口，成為了西南菜獨具特征的出色代表。

秉承“鄭氏廚人家訓”里的“遠辛辣、戒酒煙、養食性、去弊端”，鄭樹國這么多年來不斷只喝白開水，連茶都不會，“不吃辛辣安慰的食物，戒酒戒煙，是為了避免麻木味覺”。

除了嚴于律己外，鄭樹國還熱愛讀書。每天巡店后，他都要回到他的書房，把本人“封鎖”上小半天。

“在很多人印象里，廚師做好菜就行了，還讀什么書啊。我對此很不以為然。‘人不學不知義’，廚師不讀書，就做不出好菜。”

閱讀，讓他做出了傳世百年的鍋包肉，豐厚了一代廚人的肉體世界，也讓老廚家可以持續傳承下去。

哈爾濱名店老廚家第四代傳人

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自從正是成為老廚家第四代傳人后，在鄭樹國的努力下，這個百年品牌也愈做愈強：

2000年，在哈爾濱文政街以“老廚家”為招牌，重開飯店，復興祖業；

2005年，道臺府復建，老廚家及其創制鍋包肉的歷史被眾多媒體關注；

2013年，“老廚家·濱江官膳傳統廚藝”當選黑龍江省第四批非物質文明遺產；

2014年，老廚家遷址友誼路，踐行“讓文明活起來”，打造哈爾濱首家博物館式飲食文明體驗餐廳；

2015年，老廚家地方大街店停業，鄭樹國秉承老廚家傳統烹飪技藝和治廚理念，承當起傳達道臺府飲食文明與哈爾濱飲食歷史文明的責任。

并且，二心發揚傳統手藝的鄭樹國，還被央視《中國滋味》節目組覓中。

節目上，鄭樹國做的鍋包肉不只播種了全場稱譽，還有人現場提出要出資100萬協作開店。

出人意料的是，鄭樹國婉拒了這個將老廚家開遍大江南北的時機。他表示，只需想學鍋包肉的他都可以收費教，但他自己希望留在哈爾濱，守好老廚家，持續為大家提供最正宗的鍋包肉。

但是，新冠疫情卻給鄭樹國和他的老廚家出了一道無比艱難的難題。

疫情突襲，鄭樹國努力自救

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現實上，疫情剛開端的時分，鄭樹國并沒有太在意，反而以為這是一次可以靜下心好好學習的時機，餐廳的員工也能與家人聚會較長的工夫，而他自己還可以完善一下餐廳的規章制度，梳理運營思緒。

但他沒想到這次疫情會繼續這么長工夫。

假如是普通的廚師，能夠會焦慮停工無期，不外出路也是有的——去一些疫情不嚴重的中央重新開端，或許干脆暫時轉行營生。

可鄭樹國不可，他手下有著200多位員工，需求包管他們的生活，最少也要發得出根本工資，“事先開業是降低損失的最佳選擇，但我的員工就沒飯吃了，而讓員工不失業，是我的擔當。”

更重要的是，他還肩負著曾經傳承了四代人的老廚家，假如不斷開業，老廚家七家門店能夠就會面臨著開張畢業的風險。

3月份，鄭樹國開端復業第一家老廚家，“鄭家四代傳承的不只僅是手藝，還承載著地域飲食文明，不克不及由于暫時的波折而止步。并且老廚家有這么多員工，不論賠賺，先開起來，讓大家有個事兒干。”

經過慎重的考慮，鄭樹國開端了自救之路。

1、果真處置積壓食材，樹立消費者決心

有一些消費者擔憂，餐廳即便開了也會用之前積壓的原資料。所以鄭樹國武斷處置掉了積壓食材，全部重新推銷。他說越是這種時分，越要樹立消費者的決心，人們對你的信任是你生活下去的基石。

2、制止堂食時期，餐廳改成便民商超

復業當前，鄭樹國積極調整標的目的找出口，在制止堂食時期，將7家店片面改為便民商超形式，便利食客前往“拿了就走”，還推出質優價廉的現烹小份菜、熏醬等普通家庭不容易做的特征外賣食品，在疫情中趟出了一條自救的新路子。

3、節省本錢，親身送外賣

為了增加收入，把售價降到最低，鄭樹國和他的員工一同當起了外賣小哥，由于自配送一單能省四五元錢，這樣就可以讓利于民，添加銷售量。他說，本人送餐處理不了啥大成績，次要是在這次疫情大考中，和員工們有個面對困難的態度，不克不及坐以待斃，要頑強拼搏。

4、運營冤家圈，構建私域流量

美食吸引是最無效的，買過的顧客互相轉告，口口相傳，生意一天比一天好。鄭樹國應用平常消費者對本人品牌的信任，努力運營冤家圈，很多冤家紛繁幫助轉發，從而構成口碑的良性循環。

結語

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如今，哈爾濱疫情雖然波動了上去，但還沒有完全恢復堂食，可鄭樹國仍然在頑強而又努力地維持著老廚家的運營。

從他身上，可以分明感遭到從廚多年培育起來的那種不服輸、有沖勁的肉體，而這種肉體，也值得每一位廚師學習。

注：圖片來源網絡。