由歐盟資助、法國國度乳制操行業協會（CNIEL）展開的為期三年的歐洲黃油推行項目至今已是第三年。黃油由歐洲大陸而來，它誘人多樣的魅力迅速席卷中國。

黃油，飽含馥郁和柔滑的歐陸珍寶，歷經工夫的考驗從歐洲蔓延開來，以它共同的魅力俘獲世界各個角落美食喜好者的胃和心，遇見作風懸殊的食材，融匯成顏色誘人的創意黃油醬料。

黃油，你理解多少？

黃油是把牛奶中別離的奶油加以攪拌后失掉的牛奶脂肪。制造黃油首先需求在奶牛場采集牛奶，隨后用保溫液罐卡車運輸牛奶，最初停止巴氏殺菌消毒。把牛奶倒入離心運轉的脫脂機，別離奶和奶油。然后經過搖動或用力敲打來攪拌重新鮮的全牛奶中別離出來的奶油, 直到它變稠酸化，發生滋味后將其靜置。之后用攪拌器攪拌奶油，會使黃油粒凝結和別離出來，剩余的物質則會在黃油粒瀝干后被冷水清洗去除。被清洗過的混合物被糅合攪拌直至黃油粒平均混合，構成柔滑平均的質地，從而可以制造成磚塊狀、薄片或其他外形的大塊黃油。

食用黃油可詳細分為十二類。原奶在冷藏罐中保管，不經過任何污染處置的生黃油（Beurre cru ou beurre de crème crue）；巴氏殺菌后，從未被冷凍、深凍或脫酸處置的精制黃油（Beurre extra-fin）；含有不超越30%冷凍或深凍處置生料的細黃油（Beurre fin）；含鹽量普通高于3%的鹽漬黃油（Beurre Salé）；含鹽量在0.8%至3%的淡鹽黃油（Beurre demi-sel）； 添加了香料和其他食材的芬芳黃油（Beurre aromatisé）；去除一切水分和干物質，無水乳脂肪高達99.8%的稀釋黃油（Beurre concentré）; 脂肪含量在60-62%的輕黃油（Beurre allégé）; 含脂量在39-41%之間的半脂黃油（Demi beurre ou beurre léger）；含有96%乳脂肪的脫水黃油——烹調黃油（Beurre de cuisine）; 更有原產地黃油（Beurre d'appellation d'origine）和油狀黃油（Butter oil）等等。

世界上最早運用黃油的民族是公元前5世紀的匈奴人。黃油烹飪呈現在15世紀，并在文藝復興時期的烹飪論著中獲得了明顯的成果。自18世紀開端，歐洲貴族的餐桌上漸漸有了黃油盤的身影。19世紀開端，黃油逐步與植物油和植物油齊名，成為三大次要脂肪之一。

作為一款百分百純自然產品，每22千克全脂牛奶才干做出1千克黃油。從它的降生至今，幾千年不變的是它精密的制造手法，更有其綿密、絲滑、濃郁的滋味。因此直到明天，黃油不只是大自然的饋贈，更是歲月、智慧和文明的結晶，是全球各地廚師們心中不成短少的萬能調料品。

歐洲黃油，感受美味視界

在歐洲，黃油因其口感濃重香醇常被直接食用，或復雜涂抹在面包上為其添香。它更是甜品中的配角，無論是酥脆曲奇還是堅實蛋撻，都離不開黃油的點睛之筆。關于披薩的面團和其他糕點的制造來說，黃油關于口感和脆度的提升是必不成少的。同時，黃油也是制造魚肉醬以及烹調熱菜中無可替代的根底資料。

走進廚房，觸手可及的黃油從歐洲而來，不只僅在歐式廚房大放異彩，也將在底蘊深沉的西餐文明中引領新的潮流。它遠不止是一種復雜的食物原料，更是在味蕾上綻放顏色的美味載體。它能巧妙地交融其他食材，做成口感豐厚，顏色誘人的創意黃油醬料。黃油的醇厚會凸顯出配料自身的味道，同時不會蓋住食材自身的顏色，創意美味的醬汁制造起來幾乎易如反掌。眾所周知，著名的荷蘭醬正是交融了鮮美蛋液和清爽檸檬汁制造而成的一種美味的黃油醬。

它的做法是將兩顆蛋黃參加過量鹽和黑胡椒調味，打平均。半顆檸檬汁和差不多等量的白酒醋煮沸之后，馬上從鍋里倒進不斷攪拌的蛋黃液外面。然后再漸漸倒入融好的黃油大約1/4條，仍然不斷疾速攪拌。喜歡的話可以加上龍蒿草，成就可口的“酸辣”的滋味。

檸檬黃油醬汁的制造則是運用白葡萄酒醋120mg，鹽1匙，白色干胡椒1/2匙，香蔥 45g，黃油（切成1英寸擺布的小塊）900g，檸檬半個。將酒醋、鹽、干胡椒和蔥混在一同；倒掉一些混合物中的液體，只留下兩湯匙擺布；攪拌黃油，每次放兩小塊，黃油溫度堅持在37—48攝氏度；一切黃油融好后混合之前的醬汁即可。

黃油的創意醬料并不只局限于這類曾經普遍使用的醬料。越來越多的黃油消費者將黃油融于顏色豐厚的蔬菜水果汁傍邊，制造成美味多彩且養分豐厚的創意醬汁。裝點菜肴的同時，為美食注入濃重細滑的口感，以及蔬果的清爽和活力。例如我們可以配置參加橙汁的橙黃色果香黃油醬料，參加甘藍汁的淡紫色甜香醬料，甚至參加咖啡汁的深褐色香醇黃油醬料……如此一來，不管你鐘情于鮮嫩多汁的西式煎烤牛排，還是特征美味的韓式經典燒烤，又或許是豐厚百變的中式烹飪菜肴，都可以“構建“最適宜的黃油醬料。經過調味的黃油醬料，可以抹面包、用于烹飪，為魚肉、蔬菜添香的同時，賦予菜品更多顏色美學上的意義。無論黃油醬是什么顏色，黃油都將點亮創意美食的將來！

往年8月，“黃油時辰：構建美味的顏色拼圖”主題媒體品鑒會如期而至，帶著全新的味覺體驗再次席卷北京、上海和廣州，現場媒體們與大廚一同，共同見證了在不同食材的加持下多彩美味黃油醬汁的降生。在探究黃油中包含的無量能夠性和百搭藝術的品嘗之旅上又行進了一步。

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