徐孝洪在外有很多身份：川菜非遺省級代表性傳承人、四川旅游學院烹飪專業教員、四際餐飲集團董事長、“銀芭”“南貝”等黑珍珠餐廳的開創人……但他最喜歡的，還是當一個低調、勤懇的川菜匠人。
題圖：受訪者供圖
作者：李竺妍
編纂：長樂未央
成都景色秀麗、沃野千里，這片天府之地孕育出了清鮮醇濃、麻辣辛香的川菜，數十年間，這一菜系可以不時生長、破圈、昌盛，走向更大的舞臺，離不開有數四川餐飲人的接續努力，而徐孝洪便是其中之一。
在徐孝洪的眼中，川菜是平面的——長度是源遠流長的歷史和拼搏傳承的肉體、寬度代表了百花齊放的出現和與時俱進的表達，而高度則代表弱小的認同感、榮譽感和文明傳達力，在他入行38年以來，從未保持過探究川菜的“長寬高”。
徐孝洪
△圖片來源：受訪者供圖
徐孝洪出生于眉山，是地地道道的四川人，由于母親做得一手好菜，他從小便對烹飪發生了濃重的興味。
1986年，徐孝洪考入了中國第一所烹飪類大學——四川烹飪初等專迷信校（現四川旅游學院），正式踏入廚行。
四川烹飪專迷信校(現四川旅游學院）老照片
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在傳統餐飲行業，教學進程大多以師帶徒、一對一的實操方式完成，師傅關于烹飪的認知大多來源于本人的師父；而學校則能請來數十位在川渝地域頗具影響力的大廚講課，其中不乏在蓉樂園、努力餐等名店任務過的資深長輩，他們不只毫無保存地教授烹飪技術，還把本人多年理論揣摩出的經歷、秘方傾囊相授。
“這就比如在武俠小說里，少林、武當、昆侖等門派各有絕活，而我們就像郭靖一樣，雖沒參加門派，卻將各大高手的武功學了個遍。”
在這些烹飪高手的悉心指點下，徐孝洪不只錘煉出了扎實的根本功，也失掉了最片面的培育。
畢業后，徐孝洪被分配到成都市郵政局樞紐餐廳，從切配打荷開端做起，很快便能上灶炒菜，他的謙遜、勤勞與好學，讓不少長輩都樂意給他指點和協助，擔任紅案的施徒弟和擔任白案的陳徒弟也與他成為了冤家。
令徐孝洪印象最深的是，施徒弟教會了他許多制造傳統川菜的秘訣，例如回鍋肉這道菜，煮肉時要先煮后燜，這種“原湯浸泡”的方式，不只保存了肉中的鮮味，還增加了水分的流失，讓炒好的肉片口感愈加軟潤。
2002年，徐孝洪辭職下海創業，打造了“榮金華魚頭火鍋”品牌，生意十分紅火。兩年后，母校約請他擔綱烹飪講師，徐孝洪思索到做火鍋的技法單一，所能教授、理論的內容無限，他又在同年創建了主打傳統川菜的“徐記家婆菜”，從烹調技法、餐飲運營等多個角度為教學提供案例，也給先生們發明了更多實習、失業的時機。
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川菜歷史源遠流長，在由先生變為教師的進程中，徐孝洪將從長輩那里秉承的技法和經歷，毫無保存地傳遞給下一代，培育出一大批優秀的烹飪人才，讓川菜的匠心肉體長盛不衰。
2016年9月，徐孝洪率領團隊遠赴荷蘭鹿特丹，在第八屆中國烹飪世界大賽中取得集團金獎及團體兩金兩銀的好成果。
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回國后，他將此次的獲獎作品與多年來積聚的烹調創意停止二次研發晉級，打造出一個全新的餐飲品牌——銀芭。
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同年12月底，“銀芭”在成都興隆湖畔正式開門納客，店面從選址到停業僅有45天工期，為了讓裝修和出品到達本人心中的完滿規范，徐孝洪每天只睡幾個小時，吃住簡直都在店里，用心血和熱情，打造出充溢了廚師符號的就餐環境——將砧板、打蛋器、月餅模具等掛在墻上，把勺子、鍋鏟做成吊燈，餐廳隨處可見蒸籠、鍋具作為裝飾品，一步一景，讓主人忍不住拍照打卡。
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而在出品方面，“銀芭”則是一個傳統與時髦的“混血兒”，徐孝洪在川菜制造中融入了分子料理技術，并運用了一些中餐中罕見的烹飪設備，例如用虹吸壺煮高湯，主人能看到氣壓推進湯汁逆流的全進程，讓烹飪變得可視化，極富興趣；運用中餐中的泡沫技術，把姜汁和甜菜做成粉色泡沫，堆放在魷魚泡菜卷上，讓外型更靈動；一臺高溫水浴機，可讓雞胸肉堅持軟嫩和絲滑，也能使三文魚出現外熟內生的“溏心”質地，取得更冷艷的口感……
姜汁芥末魷魚卷
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銀芭集萃
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假如說“銀芭”是川菜的國際化表達，那么“南貝”則是天府滋味的進一步探究。
2018年，徐孝洪打造了“南貝”品牌，對四川的發酵調味品和香辛料做了深化研討，并將本地調味與外地食材相結合，研收回宮保雪花牛肉、四季羊排配土豆角、醬椒鮮鮑配麥茄、妙齡乳鴿配漢源貢椒等菜肴。
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同年底，徐孝洪將“徐記家婆菜”晉級為新品牌“赤香”， 以傳承經典為主題，將二十四節氣和農耕文明融入餐廳 ，推出了東坡慢火燒肉、藿香牛蛙、赤香冷水貢魚、雪花雞淖等招牌菜。
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至此，徐孝洪的“川味三絕”組建完成，經過“赤香－南貝－銀芭”的品牌矩陣，辨別完成了經典傳承、味覺探究和國際交融，讓川菜擁有了更開闊的表達空間。
如何讓川菜可以站在更高的舞臺上，被更多的人所理解、欣賞——這是徐孝洪不斷在考慮的成績。
“銀芭”停業不久后，徐孝洪就約請了多位來自西班牙、法國的米其林大廚到店品味菜品、交流商討，后來更是遠赴阿姆斯特丹制造川菜、到巴黎費朗迪廚藝學院分享調味技藝，堅持把匠心川味帶到世界各地。
徐孝洪在阿姆斯特丹分享經典川菜的制造辦法
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而在打造“南貝”的進程中，徐孝洪也發現了許多人對川菜認知的片面。
“大家對川菜的印象都是重油重辣和濃郁的煙火氣，但其實她也有清爽俗氣的一面。”
四川調味品極為豐厚，其中豆瓣、腐乳、泡菜等都離不開發酵，徐孝洪便以“酵”為打破口，探究微生物作用于食材而發生的不同風味，提出了“量化發酵”的概念，即在規則的工夫、溫度、濕度內停止發酵。
例如粑豌豆，通常需高壓、煮制等辦法使其綿軟，而徐孝洪則先將干豌豆浸泡一天，參加過量酵母菌接種，靜置3小時后抓揉平均，再靜置1小時，構成塊狀后送進烤箱加熱即成，這樣做好的粑豌豆水分少、香氣濃，且更易規范化。
為了便利控制變量，徐孝洪便宜了一臺發酵箱，其外部裝置一個傳感器，信息將實時同步至軟件，由此可在手機上監控溫度和濕度。
有了這臺發酵箱后，研討就變得更易量化，例如用青線椒制造辣椒醬時，只需將青椒碎、菜籽油、水豆豉碎（含酵母菌、枯草芽孢）一同倒入多個密封袋，放進發酵箱內，運用不同的溫度、濕度和工夫停止發酵，再察看最終的效果即可。
經過幾十次的實驗后，徐孝洪發現青椒醬在溫度22℃、濕度70%的環境中發酵36天為最佳，既能保存辣椒的清鮮，醬香味也十分濃郁。
用發酵箱研制青椒醬，更易控制變量
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2021年，徐孝洪將本人研討的量化發酵工藝與川菜相結合，打造了獨具一格的“川菜酵宴”，一切菜品均運用發酵的食材和調料制成，如腐乳鵝肝、糟醉米瓜、巧克力豆豉拌兔丁、牦牛腱配泡菜汁等，并搭配了川茶和川酒，用“萬物皆可酵”貫串宴席一直，讓川菜在另一重高度上失掉升華。
“川菜酵宴”分為五個篇章：自然、接種、熟成、交融、酵藏，徐孝洪全程分享本人的設計思緒
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開胃菜為“人生五味”，辨別是腐乳鵝肝、羊肚菌釀火鍋、糟醉米瓜、口袋豆腐配文火牛肉、魚香茄子
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徐孝洪原創作品賞析
赤香招牌菜
對鑲
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“對鑲”系列每款由一葷一素兩道菜組成，置于雙層陶瓷食盒中，賣相極為精致。
對鑲的內容會依據四季不時調整，葷菜囊括了雞、鴨、魚、豬、兔等食材，而素菜則通常選用時令原料停止制造，并要做到滋味互補、相得益彰。例如春季的樟茶鴨對鑲椒麻春筍，香氣淡而不寡，滋味鮮美不膩；冬季則是油鹵胗把對鑲櫻桃蘿卜，前者制造時參加青花椒，讓滋味愈加清爽，而腌制好的櫻桃蘿卜酸爽多汁，令人胃口大開……除此之外，還有蒜泥白肉對鑲仔姜、芥辣螺片對鑲姜汁蘆筍、糖醋排骨對鑲酸辣藠頭號多種神奇搭配，給予老顧客更多的新穎感。
1985肺片
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推翻了夫妻肺片的傳統賣相，將牛舌、牛肚、牛肉鹵制后與黃瓜改成異樣大小的薄片，碼放折疊劃一，澆入紅油料汁，再撒上花生、酥黃豆、蔬菜碎等作為裝點，外型精致、色澤美不雅，這種特別的出現方式讓經典川菜煥收回全新的活力與生機。
銀芭招牌菜
金牌高溫三味雞
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由于雞胸肉制熟后口感易發柴，許多餐廳都不會思索選用這類食材，而徐孝洪反其道而行之，他運用分子料理中“高溫慢煮”的辦法，將雞胸肉置于水浴機中加熱制熟，鎖住了鮮味和養分，使其變得細膩嫩滑、柔軟多汁。
裝盤時，徐孝洪將雞肉片卷成一朵玫瑰花，并搭配了泡筍段以及便宜的椒麻醬汁、魚香醬汁，層次豐厚，讓此菜無論從賣相、口感還是滋味都十分冷艷。
黃金魚頭配手工面筋
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此菜的精華是一鍋提早煮好的濃湯，其以量化發酵的豌豆和自然發酵的豆瓣醬熬制而成，湯汁紅亮、味道復合。
制造時，選用產自眉山黑龍潭的大花鰱魚頭，加蔥、姜、花椒、白酒腌制半小時，然后入170℃的熱油中炸定型，撈出后置于鍋內，倒入濃湯燒煮，再放面筋使之充沛吸收汁水的滋味，香氣四溢、鮮美誘人。
牛骨髓燒手工豆腐
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此菜在傳統麻婆豆腐做法的根底上停止晉級——在滾燙的長盤內刷一層黃油，鋪上雪花牛肉片，應用器皿的熱度煎至半熟，澆入燒好的麻婆豆腐，擺上烤香的牛骨髓，再裝點酥脆的甜椒絲，外型平面、賣相紅火、香氣濃郁，讓家常菜有了不一樣的出現方式。
南貝招牌菜
醬椒鮮鮑配麥茄
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將青辣椒剁碎，密封發酵36天后制成青椒醬，以此醬煨制鮑魚和茄子，那醇厚濃郁的酵香令人一吃難忘。
漢源貢椒配妙齡乳鴿
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把乳鴿與漢源花椒放進川式鹵水中煮入味，撈出后再將二者置于烤箱內加熱至酥脆，經過這兩道工序，花椒的麻味削弱、香氣添加，上桌后可先吃花椒翻開味蕾，再品味乳鴿，如此風味更足。
南貝醬椒魚頭
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燈籠椒加乳酸菌發酵數天后制成泡椒醬，將其蓋在魚頭上蒸熟，走菜前撒藿香末補味，魚肉鮮美軟嫩，色澤紅艷誘人。
