隨著疫情防控趨向向好，全國各地迎來了停工季。在閱歷了一個超長假期后，有人重新回到了熟習的工位，有人重新坐上了停工的班車，一切人都開端再次為生活奔走。門可羅雀，城市重歸喧囂。

當戰(zhàn)疫逐步獲得成功，流水線重新運轉(zhuǎn)，機重視新轟鳴，我們離開了另一個停工的戰(zhàn)場——餐飲業(yè)。

2020年的初春，少了一些今年春節(jié)的煙火氣。

受新冠疫情影響，中國餐飲業(yè)迎來斷崖式下滑。依據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告，往年春節(jié)時期93%的餐飲企業(yè)選擇封閉門店，損失沉重。比擬去年春節(jié)，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)支出損失達100%。

這個春節(jié)，對大董開創(chuàng)人董振祥來說異樣不好過。依照去年的方案，他此時應(yīng)該呈現(xiàn)在“煙花三月”的揚州，和淮揚巨匠討論廚藝。但是，一場突如其來的疫情，打亂了他的全部方案。

關(guān)于一個高端餐飲企業(yè)來說，一場繼續(xù)了兩個月還沒完全完畢的疫情，終究意味著什么？

大董說，這是一個漫長的冬天。

來源：鳳凰網(wǎng)美食 | 作者：陳不謅

（版權(quán)歸鳳凰網(wǎng)美食一切）

大寒那天，聽到疫情的事情，我沒當回事。

大寒那天，我們一切門店都訂滿了。

當天的電視里，循環(huán)播放著鐘南山院士的舊事，我才曉得一種新型肺炎病毒在武漢蔓延，還存在人傳人的能夠性。

不外我想，一個遠在1000公里之外的肺炎，應(yīng)該對北京的影響不是很大，所以也沒怎樣放在心上。

由于依照過來10年的營業(yè)經(jīng)歷，每年元旦，全店都會滿座，并且還要屢次翻臺。

而接上去的好幾天，我們的生意也沒有由于疫情遭到影響，疫情就像一塊扔進水里的石塊，激起幾圈漣漪，很快又變得驚濤駭浪。

誰成想，這波濤不驚的湖面之下竟暗潮涌動。

1月24日，元旦當天，每間餐廳都陸續(xù)接到了顧客的電話，說的都是同一件事——退訂。我們的退訂率到達了20%，這是個相當風險的信號。

我隱約發(fā)生了一種不祥的預(yù)見——假如元旦夜都只要這樣的入座率的話，之后的幾天會相當難熬。我真的沒想到，短短一天，狀況就到了最壞的水平。

正月初一，簡直一切店同時沒了主人，我決議冬眠。

大年終一，我到了一家店，看到也就密密麻麻的幾桌主人。我趕忙向大董一切的餐廳經(jīng)理理解狀況，失掉的后果讓我愈加震驚，大年終一這天，簡直一切店同時沒了主人。

從業(yè)40年，這種蕭條的局面我還是第一次見到，我甚至還回想了一下非典時期的情形，我們是怎樣渡過的......

但這次不同非典，大董加上小大董，經(jīng)過這17年的開展，曾經(jīng)從一間餐廳開展成一個有4000員工的品牌餐飲企業(yè)，這意味著，現(xiàn)在一切的處理方法放在明天完全生效。

于是，在長久的考慮后，我決議從初二起，開業(yè)大董除工體店和阜成路店之外的一切餐廳。

開業(yè)就意味著我們斬斷了支出來源，就要想方法降低本錢，開端冬眠。

一切本錢中，占比最大的是員工工資，依照國度規(guī)則，春節(jié)假期到崗的工資是平常的三倍。像集團廚師業(yè)務(wù)總擔任人孫憲厚，根本工資是一天2000塊，三倍工資就是一天6000元，太貴了。由于我們要執(zhí)行國度法規(guī)，所以即便他本人嚷著要來義務(wù)加班，我們也不克不及容許。

在社保征詢公司的建議下，正月初五我們擬定了五項處理方案。

我們把工資規(guī)范分為三類：第一類是出勤工資，按當天的工資結(jié)算；第二類是輪崗工資，不出勤在宿舍、家休息的，當天領(lǐng)輪崗工資，北京市最低生活規(guī)范2220元/月；第三類就是在異地的回不了北京的人員，我們發(fā)待崗工資，規(guī)范按北京最低生活規(guī)范2200元/月的70%發(fā)放。

一切員工都是這個規(guī)范，我也不例外，領(lǐng)起了2200元待崗工資。

正月初五，能否關(guān)店裁員，股東們有了不同聲響。

即便這樣，還是有很宏大的人員開支，除了根本工資外，我們大董的員工有3000多人，一個月光是花在住宿下面的錢就要好幾百萬。

為了要不要關(guān)店裁員這事，股東里也有不同聲響。有位股東覺得，做生意就是看投資報答，他覺得沒有生意就應(yīng)該把店關(guān)掉，由于疫情不曉得要繼續(xù)多久，只要徹底關(guān)門才干增加耗費。

而我以為，做企業(yè)就要有社會責任，此時不裁員，是企業(yè)對“抗疫”做的最大奉獻，我們絕不克不及疫情時期讓員工流落社會。

這就是做生意和做企業(yè)的區(qū)別。

最初我們決議減薪。依照法規(guī)流程，這需求召開員工大會，工資方案也要大家簽字才行。我真誠地向員工們坦露了本人的難處，后果很不測，大家都很支持減薪的決議，這一點讓我很打動。

正月十五，海鮮池里的帝王蟹，只能本人吃了。

除了人員本錢之外，食材本錢也占了總本錢的很大一局部。每次春節(jié)檔，我們普通至多預(yù)備8天的貨。最初，阜成路店囤了200萬的食材，工體店囤了300萬。

事先閉會，有人建議仿效他人賣庫存的蔬菜，被我斷然否決。由于蔬菜占總食材本錢的1%不到，擺攤賣菜是毫有意義的。我們也想過把蔬菜捐到武漢，但是原本菜也不多，專門把菜拉過來，司機也不曉得會在那里困多久，所以最初的方法，就是把這些蔬菜做成員工餐。

剩下的一局部菜，就包上我們自家電商里售賣的炸醬，一同送給身邊的冤家們。其中一位冤家聽說我要送菜給他，趕忙回絕，生怕下樓取趟外賣的功夫就被傳染。那種避之不及的覺得，讓我如今回想來都覺得特別挫敗。

食材本錢的大頭集中在那些十分昂貴的鮮貨、干貨和凍貨。干貨絕對復(fù)雜，找個枯燥的中央放起來，只需不受潮就沒事。

凍貨費事一些，只能放在凍庫里，并且還要包管深凍，由于一旦有食材凍結(jié)，除了有更大的損失，還會有食品平安成績。

緊隨其后的是鮮貨，這局部損失最嚴重。比方阿拉斯加帝王蟹和龍蝦，本計劃養(yǎng)著等疫情過來，后果眼睜睜地看著它們一天比一天瘦。有一天我路過海鮮池，發(fā)現(xiàn)龍蝦曾經(jīng)有幾只死掉了，帝王蟹更慘，正在本人吃本人。最初我想了想，還是我們本人把它消化了吧。

停工后，我們的堂食生意簡直為零。

從2月10日起，大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈爾濱的1家店全部開門營業(yè)。事先，簡直一切的生意都來自于外賣，堂食營業(yè)額簡直為零。

關(guān)于重新營業(yè)的大董餐廳，我不是過火擔憂，倒是員工的安康成績最讓我操心。

由于我們有2/3的員工，都在下班或許處于待崗形態(tài)。

除了大年終二為每間餐廳預(yù)備了幾百個口罩和消毒液之外，停工后，我們又接連推銷了好幾批防護物資。事先的口罩價錢還特別貴，平常賣幾毛錢的口罩我們拿到的價錢是3塊6，足足漲了6、7倍。

不外疫情下，也不在乎這些破費了。

好在我們每天布置下班的員工都不多，像阜成路店，如今我們每天只布置25人下班，當然，生意情況可想而知。

直到3月10日，生意才略見惡化。上海的幾家店營業(yè)額能到達每天5、6萬，阜成路店營業(yè)額能到達4萬，要曉得在疫情之前，阜成路店正常營業(yè)額是每天40萬。

3月13日，在大少數(shù)餐廳開端恢復(fù)營業(yè)的時分，我們的工體店被業(yè)主方要求暫停營業(yè)。說假話，我也不曉得這個暫停要到什么時分。

至于店里的員工，我們就分散到其它餐廳了。

在整個大董的開展里，談得上波折的有兩次：第一次是10年前鄭州店關(guān)門，那次虧了5000萬；另一次是去年紐約店關(guān)門，虧了一個億。

但是那兩次波折，都缺乏以傷筋動骨，真正讓我覺得難以渡過的，還是這次疫情。

我心里很明白，并不是我一家最難，畢竟整個餐飲行業(yè)，都沒有人曉得怎樣能渡過危機，這時分拼的，就是誰的家底兒厚了。

正月二十五，電商流水7萬，外賣增長5倍，這是疫情中我失掉的最好音訊。

就在疫情最嚴重的時分，我不斷“看不上眼”的外賣和電商，居然給我?guī)砹撕靡粲崱?/p>

在一切實體店都閱歷了盈余的時分，2月18日起，我們的線上外賣品牌“董到家”竟然開端逆市增長，天貓旗艦店從每天2萬的流水漲到7萬；我們的外賣和之前比擬增長了5倍。

我們的“董到家”炸醬，300瓶上線，2小時賣空，出一噸，賣光一噸。無法疫情下加工廠產(chǎn)能缺乏，好幾個做私域流量電商的美食家冤家拿不到貨，都私信跟我埋怨。

打造外賣產(chǎn)品線的是我兒子董少博，后來，他是進廚房跟著徒弟們學做菜，但在一次和他的交流中，我發(fā)現(xiàn)他對外賣業(yè)務(wù)還挺感興味，所以就罷休讓他去試試，看看效果。

其實關(guān)于阿誰時期的大董來說，外賣是水乳交融的，我本人也沒對做外賣這事抱有太大等待。

出乎我預(yù)料的是，疫情時期，大董外賣還不錯，工體店一天能掙一萬二，比很多小館子正常時分一天的營業(yè)額都多。雖然比擬于門店的盈余，這些盈利還不克不及解燃眉之急，但最少讓我看到了一點盼頭。

小大董的“復(fù)蘇”是一個好兆頭，但是大董還要等候疫情完畢的轉(zhuǎn)機。

如今，國際的疫情開端失掉無效的控制，各行各業(yè)也在開端有序停工，雖然要徹底消弭大家的恐懼心思還需求工夫，但是市場情勢不再讓我一籌莫展。

就在上周，我們幾個股東又向公司投進了1000萬，白晝還覺得肉疼，早晨就傳來了好音訊：上海的一家小大董，單店日營業(yè)額到達7萬元，到店人數(shù)近400人。也就在那幾天，五棵松的小大董，單日營收也接近4萬元。

小大董的“復(fù)蘇”是一個好兆頭，它意味著餐飲行業(yè)正在逐漸回暖，但是至于大董餐廳，我覺得只要比及疫情完全過來，才干呈現(xiàn)大的轉(zhuǎn)機。

結(jié)語：

據(jù)小大董品牌全國擔任人石秀松引見，大董旗下的“小大董”品牌，在今年消費頂峰的春節(jié)時期開業(yè)七天，給小大董品牌形成了將近300萬的損失。

大年終八停工之后，盈余依然在持續(xù)。目前，大少數(shù)的店面每個月的營業(yè)額間隔保本運營依然有四五十萬的差距。

不外，轉(zhuǎn)機也正在到來。上海凱德的小大董店停工之后以驚人的速度回暖，如今曾經(jīng)上升到盈虧均衡點左近。小大董品牌上海區(qū)域擔任人表示，如今上海凱德店每天的客流量，曾經(jīng)到達了400人擺布。

對此，大董說，“一方面，我總覺得報復(fù)性消費不會來，但另一方面，我又等待著消費回暖就呈現(xiàn)在今天。”