關(guān)于腐竹，最開端的印象是從腐皮開端的。磨豆腐的豆?jié){煮沸之后放在一邊保溫，不一會就呈現(xiàn)了一層薄薄的腐皮。拿筷子挑起來就是最好的零嘴。那時(shí)，為了多吃幾層腐皮還會拿個(gè)小扇子去扇。后來才曉得腐皮晾干之后就是腐竹。

腐竹是國人十分罕見的一種食材，濃郁的豆香味，共同的口感，可葷可素，炒拌燒做湯，甚至火鍋都非常相宜。本期紅餐網(wǎng)食材檔案就一同來重新看法腐竹的養(yǎng)分價(jià)值、成效作用和腐竹的美味做法吧。

食材檔案

中文名：腐竹

別稱：腐皮，豆腐皮

次要原料：黃豆，純自然水質(zhì)

次要養(yǎng)分成分：蛋白質(zhì)，纖維素，鈣質(zhì)

次要食用成效：預(yù)防老年聰慧

適合人群：普通人群

反作用：腎炎、腎功用不全者最好少吃，不然會減輕病情

貯藏辦法：儲放枯燥處

忌諱人群：腎炎、糖尿病、黃豆過敏者忌食

腐竹又稱腐皮，是很受歡送的一種客家傳統(tǒng)食品，也是華人地域罕見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具有的共同口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐厚的蛋白質(zhì)及多種養(yǎng)分成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時(shí)即可發(fā)開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之幽香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。但是患有腎炎、腎功用不全、糖尿病酮癥酸中毒、痛風(fēng)患者是不適合食用腐竹的。廣東人愛吃的枝竹由腐竹再次油炸制成。

著名的腐竹種類

好的腐竹三要素：農(nóng)家種植的非轉(zhuǎn)基因豆、山泉水、純手工煉制

據(jù)里手泄漏，好的腐竹，必需是用農(nóng)家種植的非轉(zhuǎn)基因豆、參加山泉水用純手工“煉制”而成的。市面上很多腐竹色澤金黃油亮，手感硬質(zhì)清淡，吃起來韌而無豆香味，這種腐竹大多是大批量消費(fèi)出來的，不只在原資料的挑選上不會考究，消費(fèi)工藝上一定也會馬虎——重?cái)?shù)量而不重質(zhì)量。尤其是一些“揾笨”檔口賣的腐竹，色金黃、質(zhì)堅(jiān)固，折斷時(shí)兩頭還會有“骨”，這樣的腐竹只求賣相不求質(zhì)量，很能夠摻入了添加劑和保鮮劑，價(jià)錢偏高不說，多吃對人體還有潛在危害。因而，腐竹的好與壞，分水嶺就在于原資料的挑選，以及制造的工藝上。

【太平腐竹】

淌在礦泉水中的腐竹

產(chǎn)地：廣西賀州太平瑤族鄉(xiāng)

選料：外地土種黃豆+經(jīng)過靜置后下層的瀑布底下潭水

關(guān)鍵吃：豆香味濃厚、無需加石膏

太平瑤族鄉(xiāng)位于廣西賀州市東北部，境內(nèi)的森林掩蓋率到達(dá)80%以上。在茂密的森林中，有一條叫“龍槽”的瀑布，落差到達(dá)50多米，明澈的山泉水傾注而下，水霧洋溢。在龍槽左近的多個(gè)村落，出產(chǎn)一種被譽(yù)為“山禮”(山中的禮物)的特產(chǎn)——太平腐竹。它在外地甚至在整個(gè)廣西，都是大名鼎鼎的。

太平腐竹比擬“薄身”

太平鄉(xiāng)山清水秀，空氣好，水也好。所產(chǎn)的腐竹選用云霧山腳下、“龍槽瀑布”旁土生土長的黃豆或小青豆(黃豆的一種)制造。眾所周知，制造腐竹或豆腐用山東黃豆最好，由于山東黃豆蛋白質(zhì)含量高，制成的腐竹更有“重量”，而唯一缺陷就是缺乏豆香味。而太平鄉(xiāng)鄉(xiāng)民認(rèn)定了自家的黃豆種類才是做腐竹的上乘資料。這種外地的土種黃豆，成熟的黃豆粒個(gè)頭不大，油分也不高，但勝在豆香味濃厚，非常合適制造豆制品。

焯熟后的太平腐竹不失彈牙爽口的質(zhì)感，也不易煮爛

有了上好的黃豆，其主要考究的就是水。說假話，制腐竹的水甜美與否、順滑與否，很大水平上決議了腐竹的口感和滋味。太平綠泉腐竹所用的水恰能契合“甜美、順滑”的要求。鄉(xiāng)民在制造腐竹時(shí)，多是采集流淌于大云霧山巖間的山泉水，尤其是龍槽瀑布底下的潭水，取水后還要靜置于水缸中，使其雜質(zhì)和漂浮物沉淀后，再取下層的清泉水制造。值得一提的是，在龍槽瀑布流域的山水，經(jīng)過專家測量，確定其含有極為豐厚的礦物質(zhì)，是自然的礦泉水，尤其含鈣量十分高，因而在整個(gè)制造腐竹的流程中，都不需求添加其他材質(zhì)(例如石膏)，一切“變化”進(jìn)程都是基于地道的物理反響所成。

【石潭腐竹】

地利天時(shí)人和制出靚腐竹

產(chǎn)地：廣東清遠(yuǎn)石潭

選料：外地黃豆+弱堿性水

關(guān)鍵吃：傳統(tǒng)柴草燒制、全手工制造、產(chǎn)量低

清遠(yuǎn)腐竹久負(fù)盛名，而其中最有名望的當(dāng)屬“石潭腐竹”了。不得不說，石潭腐竹的產(chǎn)地石潭就是一個(gè)擁有制造靚腐竹“天時(shí)”優(yōu)勢的中央。這里的土地合適黃豆生長，水是弱堿性的，因而這里的腐竹自然也就有了原料上的質(zhì)量包管了。

色澤自然的石潭腐竹

取料上乘，那么如何培養(yǎng)“地利”和“人和”呢?這就得從石潭腐竹的自然氣候和制造工藝說起。

眾所周知，制造腐竹時(shí)必然要是陰沉天氣，腐竹需求有充足的陽光晾曬，梅雨、濕潤、陰天制造的腐竹質(zhì)量一定是大打折扣的。剛好，石潭就是一個(gè)日照工夫頗長的中央，最合適露天曬腐竹。這就讓石潭腐竹享盡了“地利”之利。

再說“人和”之利，就要追溯起清遠(yuǎn)人制造豆腐和腐竹的歷史。清遠(yuǎn)地域以清爽縣的浸潭、石潭官方制造腐竹的技術(shù)最為源遠(yuǎn)流長，獨(dú)樹一幟，多年來都以最環(huán)保的工藝制造：用傳統(tǒng)柴草燒制，而非古代機(jī)器蒸煮豆?jié){，之后熄火，待豆?jié){外表寧靜和冷卻后，漸漸結(jié)出一層淡黃色的“皮”，這層皮即腐皮。石潭鄉(xiāng)民會依據(jù)自家人的口味和菜式需求，等候適宜的工夫(腐皮工夫長則厚身，稍粗糙;反之則薄身，味香而嫩滑)挑起腐皮晾曬在竹竿上，直至風(fēng)干，即成可口的腐竹。由于全手工制造，石潭腐竹的產(chǎn)量很低，除了鄉(xiāng)民自給自足外，能內(nèi)銷的1天大約只要25公斤擺布。所以外地產(chǎn)的正宗石潭腐竹，不必比及遠(yuǎn)銷外地，通常就被遠(yuǎn)道而來的推銷商搶購一空了。在廣州，只要多數(shù)食材商出售正宗石潭腐竹。

【鷹嘴豆腐竹】

口味共同的粗糧腐竹

產(chǎn)地：新疆

選料：卡布里鷹嘴豆

關(guān)鍵吃：沒有轉(zhuǎn)基因的擔(dān)憂、養(yǎng)分元素保存得更好、油脂含量很低、韌度十足

鷹嘴豆，被譽(yù)為“粗糧中的粗糧”，是世界第三大豆類種類，因其外形共同，特別是豆尾的一端酷似鷹嘴而得名。最早出產(chǎn)鷹嘴豆的中央是新疆拜城縣、烏什縣，聽說外地人就是由于依托鷹嘴豆的保健成效，博得了世界上“短命地域”的稱號。雖然如今，鷹嘴豆曾經(jīng)走進(jìn)各地域千家萬戶的食譜里，但用鷹嘴豆做腐竹，你能夠還是第一次見。

如今很多人吃大豆、喝豆?jié){，最惡感而又最無法的就是吃到轉(zhuǎn)基因大豆。腐竹也一樣，不少是用又大又豐滿的轉(zhuǎn)基因大豆做的。而鷹嘴豆腐竹就“根正苗紅”得多了，不只不會用轉(zhuǎn)基因豆種，并且還要選用鷹嘴豆中的“特小級”來做。

何謂“特小級”鷹嘴豆?本來鷹嘴豆中有一個(gè)叫“卡布里”的北非種類，顏色白、皮薄、價(jià)錢高，專門是供給歐美市場的。當(dāng)其長度超越5毫米的為特大級，而長度小于3毫米的就稱為特小級。而以產(chǎn)量論，特小級的產(chǎn)量是最低的，脂質(zhì)含量也是最低的，最合適做腐竹。

鷹嘴豆腐竹還有兩個(gè)特點(diǎn)。第一個(gè)是連皮磨漿再做成腐竹。由于鷹嘴豆皮中含有的植物蛋白質(zhì)、鎂、鈣、鐵等較為豐厚，假如去皮磨漿會形成糜費(fèi)。第二個(gè)特點(diǎn)是，鷹嘴豆腐竹是不隔渣就直接掛腐皮的，這樣不只可以保存豆?jié){中更多的纖維素，還能進(jìn)步腐竹的韌度。

所以從口味下去說，鷹嘴豆腐竹雖然同為腐竹一族，但它的風(fēng)味與普通腐竹迥然不同。首先，是鷹嘴豆腐竹的油脂含量很低，普通腐竹外層看上去油光可鑒，摸上去能夠還有清淡感，而鷹嘴豆腐竹簡直是沒有油脂附在外表，甚至讓人覺得如沙漠一樣的枯燥，吃起來更是不顯肥膩。其次，是在口感上，鷹嘴豆腐竹的韌勁十足，甚至在水中煮過一段工夫后，也不會浮散、松爛，仍然能堅(jiān)持韌度。

腐竹的養(yǎng)分價(jià)值

養(yǎng)分學(xué)材料標(biāo)明，每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量辨別為1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不好看出，腐竹含蛋白質(zhì)豐厚而含水量少，這與它在制造進(jìn)程中經(jīng)過烘干，吸收了其精髓，稀釋了豆?jié){中的養(yǎng)分有關(guān)。

腐竹的成效作用

腐竹含有多種礦物，補(bǔ)充鈣質(zhì)，避免因缺鈣招致的骨質(zhì)疏松，增進(jìn)骨骼發(fā)育稀釋了黃豆中的精髓，是豆制品中的養(yǎng)分冠軍。 常吃腐竹可健腦并預(yù)防老年聰慧癥 避免血管硬化，維護(hù)心臟，降低血液中膽固醇含量，有避免高脂血癥、動脈硬化的作用。具有清熱潤肺、止咳消痰的成效，簡直合適一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆類或植物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用，所以腐竹具有良好的健腦作用，有助于預(yù)防老年聰慧癥。

如何辨別和挑選腐竹

可以經(jīng)過色澤區(qū)分、外不雅區(qū)分、氣息區(qū)分、味道區(qū)分

色澤區(qū)分

當(dāng)我們停止腐竹的色澤區(qū)分時(shí)，取樣品腐竹直接察看即可。

良質(zhì)腐竹——呈淡黃色，有光澤。

次質(zhì)腐竹——色澤較昏暗或泛潔白、潔白色，無光澤。

劣質(zhì)腐竹——呈灰黃色、深黃色或黃褐色，顏色暗而無光澤。

經(jīng)過外不雅區(qū)分

當(dāng)我們停止腐竹外不雅區(qū)分時(shí)，取樣品腐竹直接察看，然后折斷再細(xì)心察看。

良質(zhì)腐竹——為枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀。

次質(zhì)腐竹——呈枝條或片葉狀，并有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實(shí)心條。

劣質(zhì)腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質(zhì)。

經(jīng)過氣息區(qū)分

當(dāng)我們停止腐竹氣息區(qū)分時(shí)，取樣品腐竹直接嗅其氣息。

良質(zhì)腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。

次質(zhì)腐竹——腐竹固有的香氣平淡。

劣質(zhì)腐竹——有霉味、酸臭味等不良?xì)庀⒓捌渌鈦須庀ⅰ?/p>

經(jīng)過味道區(qū)分

當(dāng)我們停止腐竹味道區(qū)分時(shí)，取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟，細(xì)細(xì)咀嚼品味其味道。

良質(zhì)腐竹——具有腐竹固有的鮮香味道。

次質(zhì)腐竹——腐竹固有的味道平淡。

劣質(zhì)腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良味道。

腐竹的吃法與做法

腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐厚的蛋白質(zhì)及多種養(yǎng)分成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時(shí)即可發(fā)開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之幽香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹適于久放，但應(yīng)放在枯燥通風(fēng)之處。過伏天的腐竹，要經(jīng)陽光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可。

豉香腐竹魚頭煲

主料：

草魚頭 (1個(gè))

輔料：

腐竹 (200克)、紅椒 (過量)、青椒 (過量)、洋蔥 (1/2個(gè))、小青菜 (1棵)

做法：

1、腐竹提早用冷水泡軟。

2、腐竹切成2厘米長的段;青紅椒、洋蔥各切小塊;下青菜洗凈備用。

3、魚頭對剖成兩半，參加料酒腌制10分鐘。

4、起油鍋燒熱，將腌好的魚頭薄薄的裹上一層干淀粉，放入鍋中煎至兩面金黃盛出。

5、原鍋留油，下蔥姜蒜熗鍋。

6、下腐竹和洋蔥翻炒平均。

7、參加豆豉、生抽、老抽、少許料酒炒勻。

8、倒入清水、鹽、糖、魚頭，大火煮滾，轉(zhuǎn)小火燉15分鐘。

9、將燉好的腐竹魚頭倒入砂鍋中，再放入青紅椒塊、小青菜，再煮2-3分鐘，參加少許雞精調(diào)味即可。

腐竹燒肉

資料：

主料：腐竹300克，豬肋條肉(五花肉)300克，

調(diào)料：辣椒(紅，尖，干)10克，醬油20克，鹽7克，料酒10克，大蔥30克，姜15克，八角5克，玉米淀粉30克，植物油70克

做法：

1.將五花肉切成2厘米見方，1厘米厚的塊，放入盆內(nèi)加醬油腌2分鐘;

2.蔥切小段;

3.姜切片;

4.腐竹放入盆內(nèi)，參加涼水泡5小時(shí)，使之發(fā)透，切成小段待用;

5.鍋上火，倒油燒至九成熱，放入五花肉塊炸成白色撈出;

6.鍋留底油，上火燒熱，參加蔥段、干辣椒粒、料酒爆香;

7.下五花肉塊，清水(以漫過肉為度)，調(diào)入醬油、精鹽、姜片;

8.待開鍋后，轉(zhuǎn)微火燜至八成熟;

9.參加腐竹同燒入味，勾芡即成。