一名廚師，假如不斷研討、烹調(diào)一類原料，那么他對(duì)這類食材的見(jiàn)地肯定是高人一等。
大連品海樓的李傳堯徒弟就是這么一位“深耕”大連海鮮的藝術(shù)家。他1979年入行，40年來(lái)研討、烹調(diào)大連海鮮，從未中止。他對(duì)海鮮的“認(rèn)知”可以說(shuō)曾經(jīng)到達(dá)了很多人不曾到達(dá)的高度。
明天，就請(qǐng)他來(lái)給大家分享一下，大連鮮鮑和瀨尿蝦的選材與烹調(diào)經(jīng)歷，大家請(qǐng)看。
李傳堯
5地鮑魚(yú)使用各不同
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問(wèn)：市面上罕見(jiàn)的鮮鮑有很多種，不同的鮑魚(yú)，最佳的烹調(diào)辦法是不是也不太一樣？
李傳堯：市場(chǎng)上罕見(jiàn)的鮮鮑因產(chǎn)地分為澳洲鮑魚(yú)、大連鮑、福建南日鮑、中山鮑、臺(tái)灣鮑，產(chǎn)地不同，它們的質(zhì)量也會(huì)有些差別，所以適用的烹調(diào)辦法也不相反。
澳洲鮑魚(yú)：
產(chǎn)自澳洲海域一帶，體積大、肉厚，普通的大都在200-300克/頭， 大的有600-700克/頭。澳州鮑雖然體大肉厚，但因肉質(zhì)偏硬、粗糙，適合的烹調(diào)辦法為起片打邊爐、焗。
大連鮑：
殼薄，肉質(zhì)飽滿并富有彈性，入口肉質(zhì)細(xì)嫩，有必然咬勁。適合的烹調(diào)辦法為蔥油、烤、石鍋、焗。
南日鮑：
產(chǎn)于福建莆田秀嶼區(qū)南日，南日鮑魚(yú)體肥殼厚、鮑肉細(xì)嫩并且比擬洪亮。適合的烹調(diào)辦法 ：煮、冰鎮(zhèn)。
中山鮑：
此地產(chǎn)的鮑魚(yú)多是大連鮮鮑魚(yú)苗拿到中山養(yǎng)殖的，質(zhì)量與正宗的大連鮑魚(yú)相差不大。適合的烹調(diào)辦法 ：焗、燉湯。
臺(tái)灣鮑：
產(chǎn)于臺(tái)灣沿海，絕大少數(shù)都是九孔鮑，肉質(zhì)與福建產(chǎn)的鮑魚(yú)十分類似。適合的烹調(diào)辦法 ：清蒸、紅燒。
大連鮑的區(qū)分與辨別
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1、是野生還是養(yǎng)殖看殼色
問(wèn)：如何辨別野生大連鮑魚(yú)？
李傳堯：辨別野生大連鮑魚(yú)的辦法次要還是看殼色和肉的顏色。
大連本地野生鮑魚(yú)外殼呈墨綠色，寄生了較多的絨毛狀藻類生物，給人覺(jué)得“毛茸茸”的 ，鮑魚(yú)肉呈深黃色，鮑魚(yú)蛋呈綠色。
大連野生鮑魚(yú)
大連海鮮市場(chǎng)罕見(jiàn)的養(yǎng)殖鮑魚(yú)分為三種，一種是山東榮成的鮑魚(yú)，殼內(nèi)少局部帶馬牙，最肥，殼外表帶點(diǎn)灰色，肉質(zhì)發(fā)黃。
第二種是青島產(chǎn)的鮑魚(yú)，殼外表為深綠色，最好養(yǎng)，肉質(zhì)黃色，缺陷是排卵期當(dāng)時(shí)特別瘦。
第三種就是北方鮑魚(yú)，殼呈灰色，肉質(zhì)呈黃白色、淡灰色。
上：榮成鮑魚(yú) 左下：青島鮑魚(yú) 右下：福建鮑魚(yú)
2、放養(yǎng)與棚養(yǎng)的質(zhì)量不同
問(wèn)：如何區(qū)分放養(yǎng)活鮑和棚養(yǎng)活鮑？
李傳堯：目前，市面銷售的野生鮑魚(yú)曾經(jīng)十分稀少，大局部鮑魚(yú)都是養(yǎng)殖的。依據(jù)鮑魚(yú)養(yǎng)殖方式的不同，可以分為放養(yǎng)和棚養(yǎng)兩種。
放養(yǎng)，就是養(yǎng)殖商租一塊海域，將鮑魚(yú)苗放入圈定的海域內(nèi)養(yǎng)殖。由于養(yǎng)殖環(huán)境和野生簡(jiǎn)直完全一樣，食物供應(yīng)也大都跟野生的類似，所以出產(chǎn)的鮑魚(yú)與野生的質(zhì)量相差不大。
棚養(yǎng)，就是養(yǎng)殖商在海洋上租一個(gè)區(qū)域，樹(shù)立一個(gè)絕對(duì)波動(dòng)并相似于陸地的環(huán)境，將鮑魚(yú)苗放入池中養(yǎng)殖。由于養(yǎng)殖環(huán)境和野生完全不同，并且鮑魚(yú)全部靠飼料喂養(yǎng)，所以質(zhì)量比放養(yǎng)的分明要差很多。
3、“北鮑南養(yǎng)”質(zhì)量也有差別
問(wèn)：如何區(qū)分正宗大連鮑魚(yú)和南養(yǎng)大連鮑魚(yú)呢？
李傳堯：大連本地鮑魚(yú)因所處水溫低，生長(zhǎng)速度慢，外殼為深巖石色，有海草狀茸毛附著，殼質(zhì)厚實(shí)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)外鼓，肉的鮮味足。
而在北方養(yǎng)殖的大連鮑因水溫高，生長(zhǎng)快，外殼潔凈質(zhì)薄，肉質(zhì)柔軟，縮水性大。
鮮鮑加工3大誤區(qū)
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問(wèn)：鮮鮑初加工時(shí)有哪些需求留意的？
李傳堯：不要以為鮮鮑烹調(diào)起 來(lái)復(fù)雜，很多廚師在操作中的確存在了很多誤區(qū)。
誤區(qū)1：去黑膜、過(guò)多清洗
鮑魚(yú)殺好后，很多同行都是先刷洗去掉黑膜，然后重復(fù)沖洗，這種做法是錯(cuò)誤的。過(guò)多清洗，不只會(huì)形成鮑魚(yú)鮮味流失，并且也容易招致鮑魚(yú)開(kāi)裂。正確的辦法是：用海水或許淡鹽水稍微沖洗就好。
誤區(qū)2：用沸水或熱水焯水
鮑魚(yú)烹調(diào)前，有時(shí)需求焯水，但是很多人都用其它海鮮的焯水辦法處置鮑魚(yú)，這樣做也是錯(cuò)誤的。正確的辦法是：冷水下鍋，中火加熱。
誤區(qū)3：打花刀和過(guò)早打花刀
很多人在烹調(diào)鮑魚(yú)前，往往會(huì)在鮑魚(yú)外表打十字花刀，以為這樣處置不只成品外型美不雅，并且容易吸收調(diào)料的風(fēng)味，其實(shí)這種做法并不精確。
由于鮑魚(yú)也是有血液的，當(dāng)你打了花刀后，鮑魚(yú)的血液就會(huì)順著花刀流上去（鮑魚(yú)血液的顏色是淡綠色的），而血液中的養(yǎng)分成分也就隨之流失了。假如非要打花刀處置，那么建議大家打好花刀后直接烹調(diào)，盡量增加放置的工夫。
大連鮑怎樣做更受寵
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大連鮑的做法有很多，可拌、可炒、可冰鎮(zhèn)、可燉、可煲、可炭烤……我們的烹飪理念是返璞歸真，復(fù)原食材滋味。
那么如何做更能表現(xiàn)食材自身的特征與滋味呢？
上面給大家引見(jiàn)幾款我們的菜品：
炸小米面活鮑魚(yú)
（點(diǎn)擊圖片，檢查做法）
海帶蘿卜煨鮑魚(yú)
（點(diǎn)擊圖片，檢查做法）
桃花蝦醬燜老豆腐鮑魚(yú)
（點(diǎn)擊圖片，檢查做法）
海藻浸鮑魚(yú)
（點(diǎn)擊圖片，檢查做法）
瀨尿蝦如何選購(gòu)
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瀨尿蝦別號(hào)爬蝦、蝦爬、皮皮蝦、蝦狗彈、貧賤蝦、琵琶蝦等，全世界約有500多種。
瀨尿蝦在我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，以福建、廣東、浙江、渤海及海南為次要產(chǎn)地，目前市面上也有出口的泰國(guó)瀨尿蝦出售，并且肉質(zhì)分明要好于國(guó)產(chǎn)的。
瀨尿蝦的汛期在10月至來(lái)年4月，這時(shí)的瀨尿蝦不只瘦弱，并且肉質(zhì)鮮甜，體內(nèi)有膏，但只要雌的有。
挑選瀨尿蝦，次要從四個(gè)方面動(dòng)手 ：
1.看外形
購(gòu)置瀨尿蝦以“長(zhǎng)頸”為最佳，由于長(zhǎng)頸的肉會(huì)飽滿很多。什么叫做“長(zhǎng)頸”？就是蝦頭部以下會(huì)有節(jié)，節(jié)數(shù)多的為長(zhǎng)頸。
2.分雌雄
在蝦有膏的時(shí)節(jié)就要挑選雌的瀨尿蝦，其肉質(zhì)比雄的要厚，兩者最分明區(qū)別就在于，雌蝦在腹部接近頭頸的地位，有三條乳白色的橫線。
雌蝦的膏是從頭部不斷連到尾部，十分好吃，而雄的則沒(méi)有。也可以看尾部，假如尾部有黃色的話，就是有膏的，越黃膏越滿。
3.用手捏
瀨尿蝦有兩個(gè)像螳螂一樣的刀，挑選的時(shí)分，可以捏捏它的刀，假如它的刀是豐滿的，那它的肉也會(huì)是豐滿的。
4.辨死活
鮮活的瀨尿蝦以殼色發(fā)青、有光澤為好。看看它肚子上面像扇子一樣的腳有沒(méi)有動(dòng)，有上下慫恿的才是活的，死的爬蝦和活的比滋味差多了。
南方蝦 VS 北方蝦
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南方的海水溫度低，鹽度略高，所以出產(chǎn)的瀨尿蝦個(gè)頭比擬小，普通體長(zhǎng)在10厘米擺布，蝦殼絕對(duì)來(lái)說(shuō)比擬薄一些，蝦肉的鮮甜味也愈加濃郁。
而北方海域（如福建、廣東和西北亞）的海水溫度比擬高，鹽度略低，瀨尿蝦生長(zhǎng)比擬快，所以出產(chǎn)的蝦個(gè)頭都比擬大，普通體長(zhǎng)都在15厘米甚至以上，蝦殼硬度也比擬高，但是蝦肉稍微松懈，并且肉質(zhì)的鮮甜味稍微差一些。
此外，在廣東海鮮市場(chǎng)有泰國(guó)出口的瀨尿蝦，身長(zhǎng)可到達(dá)30厘米，價(jià)錢(qián)也較貴。
而國(guó)產(chǎn)的瀨尿蝦普通廣東徒弟很少會(huì)選擇，由于它們的生活環(huán)境氣溫變化比擬大，所以每次推銷的瀨尿蝦質(zhì)量很難保證，并且肉質(zhì)絕對(duì)來(lái)說(shuō)不敷緊實(shí)。
泰國(guó)產(chǎn)的瀨尿蝦最大的優(yōu)勢(shì)是個(gè)頭十分大，外殼就像龍蝦一樣美不雅，肉質(zhì)很緊實(shí)，滋味鮮甜，嫩度也高，關(guān)鍵是出料率分明要大于國(guó)產(chǎn)瀨尿蝦。再加上泰國(guó)海域終年溫度變化不大，所致使使每次推銷到的蝦肉質(zhì)量相差不大。
泰國(guó)出產(chǎn)的瀨尿蝦
瀨尿蝦疾速、完好取肉法
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很多人喜歡吃新穎剝了殼的瀨尿蝦，這樣才鮮美可口，并且最關(guān)鍵是省去了剝外殼的費(fèi)事。
但是關(guān)于如何疾速取肉，大家卻有些一籌莫展，很多人都是采用先浸煮再剝殼的辦法，但煮熟過(guò)的肉一定就不那么鮮甜了。
如今很多廣東徒弟采用把瀨尿蝦放入冰箱內(nèi)冰一下的辦法，當(dāng)它的肉質(zhì)剛剛呈現(xiàn)結(jié)冰形態(tài)時(shí)，拿出來(lái)用剪刀悄悄剪開(kāi)周邊，然后用手順一個(gè)標(biāo)的目的用力一扯，肉就剝出了。
瀨尿蝦烹調(diào)辦法
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瀨尿蝦的烹調(diào)辦法十分多樣，新穎的用來(lái)清蒸和制造椒鹽爬蝦都是最經(jīng)典的制造辦法，也有很多人用來(lái)制造香辣蝦，口味也十分好。
在廣東和福建，很多人喜歡取肉后用來(lái)制造各種海鮮小炒，鮮味十足。在南方，許多人采用生拌的辦法烹調(diào)，也別具一格。干制的爬蝦多用來(lái)制造燒菜，可以起到添加鮮味的作用。
上面給大家引薦兩種比擬復(fù)雜的烹調(diào)辦法 ：
第一種辦法，白胡椒水泡煮。
即在清水中參加少許白胡椒粒和沖菜，燒開(kāi)后放入瀨尿蝦，改用十分小的火漸漸將蝦肉浸熟。
在這個(gè)進(jìn)程中，需求留意兩點(diǎn) ：
一是放入瀨尿蝦后必然要調(diào)成微火，讓蝦肉漸漸浸煮。假如火太大，原料就會(huì)疾速膨脹，影響它特有的嫩度。
二是浸煮工夫必然要短，普通會(huì)控制在5分鐘，此時(shí)的瀨尿蝦大約八九成熟，這樣的熟度剛剛好。
第二種辦法，制造成凍蝦。
所謂凍蝦，就是用潮州凍紅蟹的辦法操作，行將活的瀨尿蝦放入鍋內(nèi)蒸熟，取出后放入冰箱內(nèi)急凍。主人點(diǎn)菜時(shí)，再將殼剝離，將蝦肉片成片，放在冰碎上，配合刺身汁食用。
上面，再給大家分享四款創(chuàng)新瀨尿蝦菜品：
蝦爬肉獅子頭
（點(diǎn)擊圖片，檢查做法）
圓籠蒸爬蝦蘸爬蝦肉醬
（點(diǎn)擊圖片，檢查做法）
姜蔥生焗瀨尿蝦
（點(diǎn)擊圖片，檢查做法）
招牌蝦爬肉鍋貼
（點(diǎn)擊圖片，檢查做法）
