作為廚師，我們經(jīng)常要到各地任務(wù)，而每個(gè)中央，都會(huì)有一些外地的特產(chǎn)食材。尤其是一些沿海城市，水產(chǎn)品種單一，有的種類，甚至很多人都不看法，那就讓我們的菜品開發(fā)遭到了很大的限制。
明天，我們就把沿海城市部份罕見河海鮮，在這里逐個(gè)列出，以助大家多看法一些水產(chǎn)食材。
紅鰭鲌
廣布于全國(guó)江河湖泊，肉食性，刺多，但肉質(zhì)鮮嫩，在海水魚中屬低價(jià)值魚。
半滑舌鰨
俗稱玉禿、龍脷、箬鰨、牛舌頭、鰨目魚、鰨米等。身體扁平，呈舌狀，兩眼居于左側(cè)，鱗小。
其散布很廣，我國(guó)黃渤海、東海、南海海域均產(chǎn)，在沿海各地有較大養(yǎng)殖規(guī)模。肉質(zhì)鮮美，出肉率高。
大鱗舌鰨
俗稱鞋底魚、牛舌魚、龍脷魚等。普通體長(zhǎng)15-30cm，絕對(duì)于同屬的幾種細(xì)鱗舌鰨而言，其鱗片較粗。清蒸、紅燒、干煎等是罕見吃法。
舌鰨科罕見的食用種另有半滑舌鰨、日本須鰨、短吻三線舌鰨、焦氏舌鰨、紫斑舌鰨...…都長(zhǎng)得巨類似。
帶紋條鰨
俗稱花鰙鰨、花板、花牛舌、花鞋底、虎皮、花條鰨、花手絹等。我國(guó)沿海均產(chǎn)，東海尤多，普通體長(zhǎng)12cm擺布。
大菱鲆魚
原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，1992年被引進(jìn)中國(guó)，按其英文名Turbot 音譯為“多寶魚”。
區(qū)分鰈形目（比目魚）通常可按嘴巴地位來辨別：左鲆右鰈，左舌右鰨（察看時(shí)將魚有眼一側(cè)朝上擺正）。
褐牙鲆
牙錐狀，大型而尖利，是兇猛的肉食性底層魚類，最大體長(zhǎng)可達(dá)1m，是我國(guó)遠(yuǎn)洋至日本沿海一帶的東南太平洋海域中，體型最大的鰈形目魚類之一。
因其肉質(zhì)鮮美，是寶貴的食用魚類，魚頭則是“鴉片魚頭”的來源之一。
角木葉鰈
俗稱“鼓眼”，眼大，兩眼于頭右側(cè)，后方各具一短棘。在鲆鰈類中口感拔群，我國(guó)沿海均產(chǎn)，黃渤海產(chǎn)量較多。
格陵蘭庸鰈
出口海鮮，商品名“馬舌鰈”。原產(chǎn)于北太平洋和北大西洋，最大集體可逾1m，重45kg。
身體常被切塊出售，而聯(lián)系上去的頭部，就是大名鼎鼎的“鴉片魚頭”。市售的“鴉片魚頭”，還來自牙鲆、箭齒鰈等。
黃鰭?cǎi)R面鲀
馬面鲀是一個(gè)泛稱，普通指的都是輻鰭魚綱鲀形目中鱗鲀科和單角鲀科的魚類。因其魚皮粗糙如砂紙，扒掉后才干入饌，官方也俗稱其為扒皮魚、剝皮魚、剝皮牛、橡皮魚等。
國(guó)際罕見種有黃鰭?cǎi)R面鲀、綠鰭?cǎi)R面鲀、密斑馬面鲀、擬綠鰭?cǎi)R面鲀、單角革鲀、中華單棘鲀等。
綠鰭?cǎi)R面鲀
我國(guó)沿海均產(chǎn)，最大體長(zhǎng)可達(dá)23cm，曾是我國(guó)陸地捕撈的次要對(duì)象之一，上世紀(jì)70年代前期，其產(chǎn)量?jī)H次于帶魚。低價(jià)值食用魚類。
斑鰶
我國(guó)沿海均產(chǎn)，肉質(zhì)鮮美，但作為鯡科魚類，自然免不了多刺的弊端，因而在漁鄉(xiāng)售價(jià)極為昂貴。油煎或炭烤，甚美。
美國(guó)西鯡
美國(guó)西鯡（美洲西鯡），多刺，但肉質(zhì)鮮美，常被作為長(zhǎng)江鰣魚的替代品。如今，“長(zhǎng)江三鮮”之一的鰣魚（曾在長(zhǎng)江、閩江、珠江等水系中罕見），野外已根本滅絕。
明天我們?cè)谑袌?chǎng)上能買到的，根本是這種引進(jìn)養(yǎng)殖的美國(guó)西鯡，還包羅出口的長(zhǎng)尾鰣、太平洋鯡同等屬其它種。
黃鯽（黃鰶）
中國(guó)沿海均產(chǎn)。頭短而小，體型薄弱，魚刺又密又多，吃起來很費(fèi)事，并且出水后易爛、難以保管，故價(jià)錢昂貴。
但鮮美異常，應(yīng)了一句民諺“好吃的肉長(zhǎng)在骨頭邊”。引薦香煎——經(jīng)過煎炸，魚刺也變得酥脆。
鳳鱭
因其尾局部叉、尖細(xì)窄長(zhǎng)，形似鳳尾，固又俗稱“鳳尾魚”；立夏后值其抱卵期，滿腹魚子，故又稱“子鱭”。
與這些年價(jià)錢被炒上天的刀魚是遠(yuǎn)親，多干炸食用，大多口感出眾，缺憾是細(xì)刺極多。
刀鱭
又稱刀魚，洄游性魚類，平常生活在淺海，初春生殖時(shí)節(jié)進(jìn)入海水區(qū)作生殖洄游。洄游到江中產(chǎn)卵的，稱為“江刀”；就此定居在通江湖泊中的，則為“湖刀”；還有一局部到了遠(yuǎn)洋便不再洄游，是謂“海刀”。
江刀名列“長(zhǎng)江三鮮”，清明前最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。
日本鳀
普遍散布于渤海、黃海和東海，是出了名的“離水爛”，故甚少鮮食，多加工成魚露或小魚干。罕見的海蜒干，少數(shù)是用它曬干做成的。
綠鰭魚
有小爪子、有七彩翅膀，故俗稱綠翅魚、綠鶯鶯，在沿海菜場(chǎng)里賣得極廉價(jià)。
其容易與紅娘魚混雜，區(qū)別是前者吻突鈍圓，后者較鋒利。
褐菖鲉
俗稱虎頭魚、巖頭虎、石九公、石狗公等。南北沿海均產(chǎn)，性兇猛、貪食。雖然體型小了些，勝在肉質(zhì)鮮嫩潔白，故也稱“假石斑魚”。鰭棘有毒囊，處置時(shí)需防止被刺傷。
湯氏平鲉
多見于東海，朝鮮、日本亦有散布，體長(zhǎng)可達(dá)30cm，產(chǎn)量不豐，沿海城市海鮮菜場(chǎng)可偶然見之。
鲬
俗稱牛尾魚、竹甲魚、扁頭魚、老頭辮子魚等，我國(guó)沿海均有散布，為低價(jià)值魚，但肉份厚實(shí)得很，像根肉棍子普通，并且是蒜瓣肉，魚刺也較少。
絨杜父魚
因其穩(wěn)重少動(dòng)，俗稱“先生魚”、“石頭魚”；也因頭部反面多見瘤狀隆起，皮膚密布小型疙瘩，又俗稱為“疥疤魚”。肉食性，味道甚佳，我國(guó)南海、黃海海域均有散布。
棘鼬鳚
鱈魚的其中一種，肉食性，以底棲生物為食，普通體長(zhǎng)30cm，最大可達(dá)70cm，產(chǎn)于黃海、東海、南海，但產(chǎn)量不高。
赤魟
一種軟骨魚，又稱老板魚，浙地俗稱“黃鲼魚”，也常按諧音寫作“黃夫魚”。煮熟后，膠質(zhì)豐厚，軟骨的口感也好，只是略帶氨味。
鮟鱇魚
又稱蛤蟆魚，深水底棲肉食性魚類，生活戰(zhàn)略是“看見什么吞什么”，巨能吃，故其胃袋總是鼓鼓囊囊。
其賣相不佳，但在日料中備受推崇，謂之全身可以“七吃”（肉、肝、鰓、皮、鰭、卵巢及胃袋），甚至被譽(yù)為“傳說中的七種美味”。
鱗煙管魚
俗稱火管梭、馬鞭魚、竹魚等。散布普遍，是我國(guó)最罕見的一種煙管魚，多被漁家混入雜魚堆里，按低值魚出售，普通是紅燒或做成雜魚煲。
大吻斜齒鯊
在東海漁獲中，算是產(chǎn)量最大的小型食用鯊類，做成“鯊魚羹”挺好吃，要訣是多加些米醋。
海鲇
俗稱老頭魚、胡子魚、赤魚、青松魚等。產(chǎn)于東海、臺(tái)灣遠(yuǎn)洋、南海。腥味較大，但肉質(zhì)幼嫩；煮熟放冷，打凍后，膠質(zhì)豐厚。但胸鰭下側(cè)位有逆鉤的硬棘，具上皮毒腺性，被刺中有灼痛感。
三疣梭子蟹
俗稱鮮白蟹，最大優(yōu)點(diǎn)是肉多，結(jié)實(shí)豐滿，并且，肌肉中有一種共同的鮮甜味。
在江浙一帶，滿膏三疣梭子蟹的位置，與頂級(jí)陽澄湖大閘蟹比擬也不遑多讓。
紅星梭子蟹
次要散布于南海和東海海域，是三疣梭子蟹的近緣種，兩者在外形上很類似，區(qū)別是紅星梭子蟹頭胸甲外表有三個(gè)血白色卵圓形斑，十分搶眼，故官方俗稱為三點(diǎn)蟹、三眼蟹。
因其個(gè)頭、膏黃、肉份均無甚亮點(diǎn)，在梭子蟹屬里算是低端貨。
擬穴青蟹
與體型更大的鋸緣青蟹比擬，擬穴青蟹雖然不以個(gè)頭取勝，但若論滋味，在一切蟹類外面，都有資歷拿下冠軍。
區(qū)分：鋸緣青蟹的蟹螯和最初一對(duì)蟹腳下面有分明的網(wǎng)狀斑紋，體型較大，最大重達(dá)3公斤；擬穴青蟹背甲呈淡青綠色，蟹足無分明的網(wǎng)狀斑紋，體型絕對(duì)較小，性格也絕對(duì)平和。
另有主產(chǎn)西北亞的欖綠青蟹，螯足呈橘白色，腐質(zhì)臭味濃厚。
日本蟳
俗稱石蟹、石鉗爬、石甲紅等，為中型可食用蟹類，罕見規(guī)格為2兩擺布，我國(guó)沿海和日本海均產(chǎn)。其甲殼厚而硬，吃時(shí)容易硌牙，但肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美。
武士蟳
主產(chǎn)于東海和南海，是罕見的中大型食用蟹類，但產(chǎn)量不豐，絕對(duì)來說肉比擬少。
銹斑蟳
俗稱十字蟹、紅花蟹等，在粵、瓊、閩等北方寒帶海域多見，肉質(zhì)口感與鮮味出眾，在產(chǎn)地有“萬般皆上品、唯有花蟹高”之謂。
細(xì)點(diǎn)圓趾蟹
我國(guó)黃海、東海產(chǎn)量最高，捕后極易發(fā)作黑變，口感和不雅感均較普通，在漁鄉(xiāng)常被當(dāng)作下腳料處置，售價(jià)在梭子蟹科里根本墊底。
中華絨螯蟹
俗稱大閘蟹、河蟹、毛蟹等，最分明的特征，莫過于那對(duì)長(zhǎng)滿稠密棕褐色絨毛的蟹螯。由于國(guó)人對(duì)其非常熟習(xí)，這里就不作過多引見。
天津厚蟹
俗稱白玉蟹、旁元蟹、蟛蜞蟹等。清醉后的白玉蟹，鮮滋滋，咸津津，拿一只嘬嘬含含，可以吃上老半天。
元代《至正四明續(xù)志》：“彭越蟹雖小，鹽酒醉之，異于常蟹”。
日本大眼蟹
俗稱沙蟹、泥蟹等。廣布于日本以及中國(guó)西北沿海、山東、渤海灣、遼東灣、遼東半島等地，數(shù)量宏大。
但因集體較小，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，漁鄉(xiāng)普通是生腌、做蟹醬或炒食。受熱后，蟹腳往往零落。
首長(zhǎng)黃道蟹
產(chǎn)于太平洋西南部，商品名為“瑰寶蟹”。
市場(chǎng)上罕見的“面包蟹”，則為普通黃道蟹（食用黃道蟹），產(chǎn)于大西洋的西南部、北海和地中海海域。區(qū)分要點(diǎn)是其大螯和各步足頂端均為黑色。
堪察加擬石蟹
商品名為阿拉斯加帝王蟹，大型深海冷水蟹，全身遍及堅(jiān)固的小凸刺，有4對(duì)分明的“大長(zhǎng)腿”。因其體型宏大，有"蟹中之王"的佳譽(yù)。多自俄羅斯出口。
斑節(jié)對(duì)蝦
俗稱黑虎蝦、金剛蝦、大虎蝦。體色多為墨綠色、深棕色和土黃色環(huán)狀色帶相間陳列。雌性集體大于雄性，普通體長(zhǎng)為25cm，最大長(zhǎng)達(dá)33cm，體重逾500g，是對(duì)蝦屬中體型最大的一種。
凡納濱對(duì)蝦
原產(chǎn)于南美洲，俗稱南美白對(duì)蝦，身體淺青灰色、半通明并布滿黑色小點(diǎn)，是全球三大養(yǎng)殖對(duì)蝦中單產(chǎn)量最高的蝦種。
日本囊對(duì)蝦
俗稱“竹節(jié)蝦”“斑節(jié)蝦”“花尾蝦”等，是對(duì)蝦科里經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的蝦種。
從稱號(hào)到形貌均易形成混雜的是斑節(jié)對(duì)蝦（黑虎蝦），區(qū)別是斑節(jié)對(duì)蝦是最大的對(duì)蝦，集體體重可超越500克；日本囊對(duì)蝦就小多了，且尾巴上有一抹銷魂的黃藍(lán)相間的斑紋。
哈氏仿對(duì)蝦
因其外殼潤(rùn)滑，俗稱“滑皮蝦”。趁新穎做成醉蝦，是浙東沿海罕見吃法，俗稱“嗆蝦”。
中國(guó)毛蝦
小型蝦類，身長(zhǎng)只要1-4cm，中國(guó)沿海均有散布，捕捉后難以保管，能吃到鮮品，是海邊人的專受罪利。中國(guó)毛蝦及其遠(yuǎn)親日本毛蝦，是我們吃的蝦皮、蝦醬的次要來源。
脊尾白蝦
俗稱“江白蝦”，雖然名字里帶一個(gè)“江”字，但它并非海水蝦，而是一種生活在近岸淺海和河口的海水蝦類。
白灼之外，比擬有特征的做法，有苔條江白蝦、醉江白蝦、梅干菜燒江白蝦、咸蛋黃焗江白蝦等。
中華管鞭蝦
俗稱紅頭蝦、滿堂紅、大腳黃蝦、大腳黃蜂、紅頭弓等。散布于黃海南部、東海和南海。頭胸甲較大，易零落，但肉質(zhì)爽口，鮮味頗豐。
羅氏沼蝦
俗稱馬來西亞大蝦、海水長(zhǎng)臂大蝦等，原產(chǎn)于西北亞，其淡藍(lán)色的長(zhǎng)臂辨識(shí)度很高。
體長(zhǎng)可超越30cm，分量逾500g，素有“海水蝦王”之稱，我國(guó)北方地域養(yǎng)殖較多。
棘刺龍蝦
背上有許多棘刺，體色多為紅褐色或是藍(lán)綠色，散布于挪威南部至摩洛哥，隨著海鮮產(chǎn)業(yè)的全球化，近年有少量出口。
我國(guó)沿海出產(chǎn)的外鄉(xiāng)龍蝦，也多達(dá)10余種，如：中國(guó)龍蝦、錦繡龍蝦、日本龍蝦、天鵝龍蝦、長(zhǎng)足龍蝦、斑點(diǎn)龍蝦、黃斑龍蝦、正色龍蝦等。
美洲螯龍蝦
俗稱波士頓龍蝦、緬因龍蝦等。體色通常為橄欖綠或綠褐色，體長(zhǎng)普通為20-60cm，重0.5-1kg，散布于大西洋的北美洲海岸，近年來多出口我國(guó)，價(jià)錢較親民。
但真正意義上的“龍蝦”特指龍蝦科物種，故美洲螯龍蝦并不算是正統(tǒng)的龍蝦。
紅斑后海螯蝦
體表呈粉白色，腹面為淡粉紅或白色，體長(zhǎng)通常為9-12cm；卵呈藍(lán)色，比擬奇特。
其散布于日本、菲律賓及中國(guó)的黃海南部、東海、南海。殼厚且堅(jiān)固，口感普通，產(chǎn)量不多，價(jià)錢中上。
毛緣扇蝦
俗稱蝦蛄排、琵琶蝦等，主產(chǎn)于寒帶、亞寒帶海域。
與易混雜的九齒扇蝦的區(qū)分：齒多（胸甲側(cè)緣齒密集且小），顏色深的是毛緣扇蝦；齒少（胸甲側(cè)緣有7-8個(gè)大齒），顏色淺的是九齒扇蝦。
蝦蛄
市場(chǎng)上最罕見，俗稱皮皮蝦、瀨尿蝦、蝦爬。在浙江寧波，另有“砸水撲”“花不來蟲”“蝦埠彈”等叫法。
東海區(qū)以每年4-6月間最為應(yīng)季，因正值雌蝦蛄產(chǎn)卵，膏滿黃肥，只只都是“丹心蝦蛄”，其鮮甜嫩滑的肉質(zhì)，隨時(shí)都好吃。引薦白灼、清蒸、生腌、椒鹽、香辣。
棘突猛蝦蛄
俗稱貧賤蝦。大型蝦蛄，體長(zhǎng)可達(dá)30cm以上，體背呈淺褐青色，尾柄偏綠色，尾柄地方的兩邊有一對(duì)分明的深色斑點(diǎn)，次要散布于散布在印度、西太平洋寒帶海域。
其不只長(zhǎng)得猛，價(jià)錢也猛，根本與龍蝦八兩半斤。
虎斑烏賊
反面直至頭部具橫條斑紋，狀如虎斑，因此得名。
普通說的“烏賊”，是指烏賊目的物種，特點(diǎn)是周形鰭（盤繞身體一周，好似一圈圍裙）、有厚硬內(nèi)殼（俗稱海鰾鞘）。
國(guó)際罕見的烏賊，另有曼氏無針烏賊（日本無針烏賊）、金烏賊等。
中國(guó)尾槍烏賊
鰭長(zhǎng)可超越胴長(zhǎng)的1/2，兩鰭相接呈縱菱形，主產(chǎn)于南海。
罕見的魷魚，還包羅太平洋褶柔魚、阿根廷滑柔魚、莖柔魚等。其共同特征是：頭部具10條長(zhǎng)短不一的腕足，身體筒狀，后端變細(xì)，身體末端兩側(cè)有一對(duì)呈三角形的鰭。
短蛸
俗稱八爪魚。小型章魚，各腕較短，其長(zhǎng)度大體相等。我國(guó)沿海均有散布，是市場(chǎng)上最罕見和價(jià)廉的一種章魚。
長(zhǎng)蛸
俗稱“望潮”。我國(guó)南北沿海均有散布，肉質(zhì)脆嫩彈牙，章魚之中頂頂好吃，沒有之一。
浙地處置望潮，考究些的，要拌上草木灰或搗爛的辣蓼，不時(shí)地摔打——經(jīng)此處置，口味就會(huì)更其爽脆。
望潮紅燒，表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇，能構(gòu)成濃油赤醬的自來芡。
真蛸
產(chǎn)量大，我國(guó)沿海均產(chǎn)，俗稱大八爪魚、八帶蛸等。最大體長(zhǎng)可達(dá)60cm、體重2.5kg以上。日料中烹煮較多的章魚（如刺身、櫻煮、握壽司、章魚丸子等），普通都是這種。
真海鞘
外不雅呈橙白色或鮮白色，體表生有很多乳頭狀突起，由于其怪異外形，固又俗稱海菠蘿、海紅心、海奶子等。
其原產(chǎn)于日韓海域，近年在遼寧、山東等地已有引進(jìn)養(yǎng)殖。常用作刺身，肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，海水味濃郁，食用價(jià)值較高。
中華仙影海葵
俗稱沙蒜，是一種食用海葵，其口感共同、滋味鮮美，為高檔海產(chǎn)品，散布于太平洋沿海和我國(guó)東海海域。
單環(huán)刺螠
俗稱海腸，鮮美度感人，碾成粉末甚至可當(dāng)味精。
其次要散布在黃海、渤海沿岸，呈粉粉嫩嫩的肉色，長(zhǎng)筒形，體表潤(rùn)滑且具蜜汁凹陷，還會(huì)噴水，神似一種人體器官。
海蜇
官方習(xí)氣上把可送上餐桌的水母，統(tǒng)稱為“海蜇”。次要就是海蜇科海蜇屬的海蜇和黃斑海蜇。其中，前者又占據(jù)了相對(duì)少數(shù)，占比逾80%以上。
此外，能吃、好吃的“海蜇”，還有口冠水母科的沙蜇，以及葉腕水母科的葉腕水母和擬葉腕水母。
黃泥螺
俗稱吐鐵、泥螄、泥糍、梅螺、泥板、麥螺、麥螺蛤、錢螺醢等。狀如蠶豆，殼脆薄，足興旺。
國(guó)際主產(chǎn)于浙、蘇、遼、魯?shù)鹊氐某遍g帶泥砂灘涂。腌制后的黃泥螺，肉脆鮮美，是寧波著名的“壓飯榔頭”。
褐管蛾螺
殼面灰白色，披有黃褐色的薄殼皮，并布有間隔不太平均的紅褐色螺旋紋，其外殼外表簡(jiǎn)直都會(huì)附著一個(gè)海葵（次要為日本麗海葵），主產(chǎn)于黃海南部與東海，水煮后味香。
卡民氏峨螺
俗稱風(fēng)車螺，產(chǎn)溫帶淺海。罕見吃法是鹽水氽煮，既便利快捷，又能領(lǐng)會(huì)原汁原味的鮮美。吃時(shí)以牙簽扎進(jìn)海螺肉里，順螺殼的標(biāo)的目的轉(zhuǎn)動(dòng)，螺肉就會(huì)“鋒芒畢露”。
其容易與脈紅螺混雜，區(qū)別是后者殼口內(nèi)面橘白色，具棕色條紋；而風(fēng)車螺殼口內(nèi)面呈白色。
太平洋潛泥蛤
商品名為象拔蚌，原產(chǎn)于加拿大和美國(guó)的北太平洋沿岸，普通用作刺身，在東亞及我國(guó)北方地域極受追捧。
其虹吸管長(zhǎng)約15-20cm，最長(zhǎng)可伸展至1m以上，形似象鼻、肥大細(xì)弱，不克不及縮入殼內(nèi)，還會(huì)噴水，在“辣眼睛”的陸地生物中榜上有名。
中國(guó)鱟
中國(guó)鱟（中華鱟），俗稱馬蹄蟹，有“生物活化石”之稱，近年數(shù)量大減，已被評(píng)定為瀕危物種。
與易混雜種圓尾鱟的區(qū)分：圓尾鱟尾劍分明善于背甲；而中華鱟的尾劍與背甲長(zhǎng)度大致相等，且個(gè)頭比前者大許多，腳爪與正面也略有不同。
黃鰭西方鲀
肝臟及卵巢均含河豚毒素，劇毒。
依照國(guó)度規(guī)則，除人工養(yǎng)殖的紅鰭西方魨和暗紋西方魨以外，其他品種的河鲀均不得流入市場(chǎng)。
懷氏兔頭鲀
體長(zhǎng)可達(dá)30cm，產(chǎn)于東海、臺(tái)灣遠(yuǎn)洋、南海。
在眾多河豚魚中，兔頭鲀屬雖然屬于低毒級(jí)別，在浙地也罕見被加工成“烏狼鲞”，但一直風(fēng)險(xiǎn)不小，宜慎重食用。
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