創意思緒：

如何將帶魚燒出新味道？秘訣就在于用便宜糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微紅、呈半通明，切碎炒香熬成紅湯，帶有一種特別的甜味和淡淡蒜香，區別于普通餐廳的麻辣口味。

帶魚的初加工：

帶魚5000克去掉頭尾、凍結治凈，洗去腹內黑膜，改刀成菱形段，加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、姜片抓勻腌制5分鐘，拍生粉下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。

老豆腐的初加工：

老豆腐6000克改刀生長條，放入盆中，倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時，以便豆腐充沛入味。

走菜流程：

鍋入混合油100克燒至五成熱，下入蔥姜片爆香，放入炸好的帶魚段500克翻勻，添蒜香紅湯1000克，加泡入味的豆腐600克，調入鹽、雞粉各5克、白糖3克，大火燒開轉中火燒3分鐘，起鍋盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香紅湯制造：

鍋入混合油2500克燒至五成熱，下入干青花椒100克（提早加白酒泡軟）小火熬出麻香，打去不必，放入便宜糖蒜碎1500克、泡紅椒碎800克、鮮紅美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮外表變白時，香味充沛融入油中，放入香水魚料4袋（250克/袋）持續炒勻，添入高湯40斤小火熬20分鐘，瀝去渣滓即可運用。這款紅湯最合適烹制河鮮類原料，麻辣中帶微酸，去腥效果極好。              

技術關鍵：

走菜時燒制工夫不要太長，防止帶魚“脫殼”。

混合油的制造：

混合油是以動植物混合油、豆瓣醬、辣椒粉為原料，加熱浸泡而成，常用于植物內臟、海河鮮類菜肴的制造，可補償原料自身油潤香濃缺乏的缺陷。

原料：

菜籽油35斤，豬油15斤，郫縣豆瓣碎4000克，干紅二荊條辣椒粉1000克。

制造：

鍋入菜籽油煉熟，參加豬油小火攪勻，放入豆瓣碎中火炒30分鐘至出香、出色，倒入辣椒粉攪勻，連油帶料倒入桶中加蓋燜2-3天，打去料渣即成。

技術關鍵：

夏天豬油的用量要比冬天少15%，不然炒好的菜肴口感過膩。