麻婆豆腐屬于傳統川菜，根本上每一家川菜館主打菜里都會有它。不外，并不是一切廚師都會做出入口麻辣鮮香燙的麻婆豆腐。上面，就為大家揭曉這道菜的制造關鍵。
麻婆豆腐全稱——陳麻婆豆腐
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陳麻婆豆腐（人們習氣于稱之為麻婆豆腐）始創于清朝同治元年（1862年），創始于成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘運營，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。
當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄桿，下面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光臨飯鋪的次要是挑菜油的腳夫。
這些人常常會買點豆腐、牛肉碎，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。為了夠下飯，還會要求口味要夠重。
日子一長，陳氏對烹制豆腐有了一套共同的烹飪技巧，烹制的豆腐色香味俱全，與眾不同，深得人們喜歡，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以 “陳麻婆豆腐店”為名。
《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記敘。《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
而她創制的麻婆豆腐次要原料為豆腐、牛肉末、辣椒、豆豉和花椒等，麻來自花椒，辣來自辣椒面，豆豉則輔以醬香味，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點，其口味共同，口感順滑。
后來，麻婆豆腐廣受歡送，傳播各地，做法也有許多不同。最大的改動之一，是“陳興盛飯鋪”本人所調整，亦行將資料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品味。該店后來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客承受；其次，為了增添咸鮮的口感，還參加了四川豆瓣醬烹制。
如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。尤其是在日本，當提到“中華料理”第一工夫想到的就是麻婆豆腐。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“麻婆豆腐“也被評為“中國菜”四川十大經典名菜之一。
正宗麻婆豆腐的制造
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依據1981年出版的《中國菜譜》（四川）所記載，麻婆豆腐做法如下：
主料：
嫩豆腐四兩，牛肉一兩五錢。
輔料：
豆豉兩錢五分，青蒜苗段三錢。
調料：
辣椒粉一錢，花椒粉三分，醬油二錢，精鹽二分，味精一分，濕淀粉六分，肉湯三兩，熟菜油一兩五錢。
制造：
1、將豆腐切成六分見方的塊，放在沸水中浸泡（去石膏味）一分鐘，瀝干水分備用；牛肉剁成肉末備用。
2、小熾熱鍋，下油燒至六成熱，下入牛肉末炒散至金黃色，調入精鹽、豆豉炒勻，再放辣椒粉炒至辣香味時，調入肉湯、豆腐，持續小火慢煮三分鐘，至冒大氣泡、溫度很高時，參加青蒜苗、醬油（最好用口蘑醬油）、味精，用濕淀粉勾芡，推進幾下，盛入碗內，撒上花椒粉即成。
經過多年的改進，目前最盛行也最復雜的麻婆豆腐做法如下：
麻婆豆腐
主料：
嫩豆腐300克，牛肉100克。
輔料：
青蒜苗50克，姜末3克。
調料：
豆瓣醬40克，花椒面1.5克，辣椒面10克，黃酒20克，鹽5克，水淀粉40克，高湯250克。
做法：
1、豆腐改刀切小塊，入沸水鍋，加鹽傳統，撈出瀝水；青蒜苗洗凈，改刀成小段；豆瓣醬、豆豉剁碎；牛肉剁餡備用。
2、熱鍋入油燒至六成熱，倒入牛肉餡炒散炒香，參加黃酒，再參加豆瓣醬炒至出紅油，再參加辣椒面、姜末、豆豉，持續炒香，倒入高湯，下豆腐，調入醬油、鹽，用小火漸漸燒至入味。
3、當湯略干時，放入青蒜，倒入水淀粉勾芡，推勻后大火收汁，撒入花椒粉即可出鍋。
現實上，要檢驗一道麻婆豆腐能否正宗好吃，關鍵在于看八字箴言：麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。
麻：
指豆腐在起鍋時，要灑上過量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純粹，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。
辣：
選用龍潭寺大紅袍油椒制造豆瓣，剁細煉熟，加以大批熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙：
豆腐的特質堅持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的滋味。
香：
起鍋立刻上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣息，只要勾起食欲的香味。
酥：
煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：
豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鮮：
麻婆豆腐的原料，俱皆新穎，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：
指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，似乎剛從畦地采摘切碎，活靈敏現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀滋味。
經過大廚創新的麻婆豆腐
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隨著烹飪文明的多元化，麻婆豆腐早已不只限于傳統做法。大廚們紛繁開腦洞，創新出風味味道愈加豐厚的麻婆豆腐菜式，比方上面這幾道：
麻婆豆腐燒牛肉
原料：
牛腩250克，老豆腐200克。
調料：
豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒面、鹽、雞精、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各過量。
制法：
1.把牛腩切成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗潔凈；另把老豆腐也切成塊。
2.凈鍋里放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香當前，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再參加刀口辣椒一同稍炒，摻入過量鮮湯并放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時，把老豆腐放出來燒入味，加雞精、味精后用濕淀粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒面和蔥花即成。
波士頓龍蝦燒麻婆豆腐
這道“波士頓龍蝦燒麻婆豆腐”，將龍蝦與麻婆豆腐同燒，偉大的麻婆豆腐立即高質量加持，豆腐麻辣燙口、牛肉臊子酥香、龍蝦肉細嫩鮮美，整道菜既口味豐厚又外型美不雅。
主料：
波士頓龍蝦1只，豆腐500克，牛肉臊子、蒜苗花、蒜泥、姜米各少許。
調料：
豆瓣、辣椒面、鹽、花椒面、干生粉、紅苕淀粉、食用油各過量。
制造：
1.將龍蝦宰殺治凈，取肉改刀成塊；豆腐改刀成平均的塊，摻入燒開且調有老抽的味水浸泡上色，備用。
2.龍蝦塊平均拍上干生粉，下入油鍋過油，倒出瀝油。
3.凈鍋放油燒熱，投入蒜泥、姜米炒香后，下豆瓣炒出顏色，再放辣椒面炒香，摻入過量水，放過量鹽調好味，然后下豆腐塊和過油的龍蝦塊同燒入味，用紅苕淀粉勾好芡，撒上花椒面，起鍋裝盤，撒上牛肉臊子和蒜苗花即成。
湘式麻婆豆腐
此菜是將經典川菜麻婆豆腐晉級，讓食客以為在吃麻婆豆腐時，立馬覺得到驚喜，是對餐廳加分的一道創意菜。將豆腐改成便宜的豆包，與蝦仁搭配，提升菜品層次，同是兼具麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的口味特點。
此菜不合適中、高檔次土菜類型餐廳推出，為半手工菜，關于小餐廳不便利保管。但這道菜十分受年老食客的喜歡，可作為時髦類餐廳的誘客菜。
原料：
便宜豆包350克，蝦仁若干。
調料：
色拉油30克，郫縣豆瓣醬50克，豬骨湯150克，上等干辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉醬、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、蔥段、泡美人椒段各3克，濕淀粉15克。
制造：
鍋內下色拉油燒熱，下姜米、蒜米爆香，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、豆豉醬炒香，下二荊條辣椒面炒香，下豬骨湯燒開，下豆腐包，加老抽、炒好的牛肉碎調味，小火漸漸燒入味，加味精調味，淋濕淀粉勾芡，撒花椒面，出鍋裝盤，用蔥段、泡美人椒段裝飾即可。
蝦仁的處置：
蝦仁自然凍結后漂水1小時，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的蝦仁500克放入盆內，參加鹽5克、味精2克抓拌平均，再分三次參加冰鎮的蔥姜水（總用量為50克）。
待蝦仁吸收水分后，用保鮮膜將盆包好，放入冷藏冰箱內冷藏1-2小時。取出蝦仁，參加雞蛋清半個抓勻，再參加濕生粉10-15克抓勻即可。
便宜豆包：
將豆腐500克捏碎做成蓉，用紗布包裹去掉水分，加生粉20克、雞蛋1個拌勻上勁，擠一個丸子兩頭放一個半個蝦仁，入7成熱油疾速炸至定形，馬上撈出，堅持外酥脆內鮮嫩。
制造關鍵：
蝦仁吸水后必需放入冰箱內冷藏一段工夫，讓蝦肉組織跟水分更好的交融，不然在烹調進程中，蝦仁就很容易脫漿。
素麻婆豆腐
主料：
非轉基因大豆豆腐300克裝一盒，均勻切成6塊。
配料：
干杏仁片，細蔥花，蒜末，姜末。
調料：
郫縣豆瓣，陽江豆豉，老干媽風味豆豉，日本一級醬油，5小時熬制的大豆芽、香菇、芹菜、海苔素湯。
做法：
1.鍋燒熱，下橄欖油，下郫縣豆瓣炒香，加老干媽豆豉，姜末蒜末略炒，參加素湯和在素菜濃湯里已?五分鐘的豆腐塊，下日本一級醬油調味，勾三次芡推勻后裝盤。
2.在菜品中順次撒上青花椒粉、淋紅油少許、撒杏仁片、蔥花后，即可出餐。
結語：
麻婆豆腐本是最普通、最家常的菜式，卻又因味道出眾而深受大江南北各地食客的喜歡。這道菜雖然用料往常、做法復雜，但入口麻辣鮮香燙的味道，的確會讓人仍不住多扒幾口飯。
注：圖片來源網絡。
