這款菜中所用的干鍋醬是周慶實驗屢次后研發成功的,香氣十分濃郁,但又不會掩蓋牛蛙肉質的鮮美,點火上桌后微弱的麻辣滋味旋繞逸出,令人胃口大開。
走菜流程:
1、熱鍋滑油,入洋蔥塊100克、京蔥段50克,翻炒出香味后淋香油5克,疾速炒至京蔥邊緣變焦黃,盛入干鍋內墊底。
2、凈鍋內加色拉油、紅油各50克,大火加熱至五成,調入干鍋醬60克,小火翻炒至香味逸出,加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨湯300克,大火燒沸后倒入漿好的牛蛙750克,調入鹽5克、味精8克、青紅椒圈100克、紅燈籠椒120克,稍加熱,淋花椒油5克后迅速起鍋,盛入干鍋內,裝點香菜段3克即可上桌。
干鍋醬:
凈鍋內加色拉油500克大火燒至四成熱,順次放入姜末30克、洋蔥碎30克、蒜末30克,翻炒至蒜末呈金黃色后再下入郫縣豆瓣醬100克、剁碎的陽江豆豉50克、黃豆醬50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克,小火炒約20分鐘至水分略干、醬料變酥即可開火,晾涼待用。
技術關鍵:
炒制干鍋醬時油溫不成過高,堅持在五成熱,小火慢熬至水分徹底揮發,醬料的滋味才干充沛釋放出來。