所謂“沖菜”，是四川官方百姓家中一種罕見的腌菜，以芥菜或菜苔為原料，汆至斷生后裝入密閉容器發酵一天，便能收回相似青芥末般的嗆鼻氣息，加上醬油、醋、香油、辣椒等調料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜。成都“柴門頭啖湯”餐廳的大廚將沖菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統調料的根底上另加了兩種干果醬、兩種辣醬，添加復合香味。

沖菜制造：

菜苔洗凈，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠干水分，放入無油無水的壇子中密封發酵一天，第二天即可取出食用。

雞肉初加工：

1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數個小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。

2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉小火煮30分鐘，時期堅持水面似開非開，在煮到15分鐘時還需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒在雞肉外表用力敲18下，待肉量變松，改刀生長約兩寸的粗絲備用。

走菜流程：

盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻，裝盤后頂端裝點蔥白絲10克即可。

技術關鍵：

1、做沖菜時溫度很關鍵，水溫燒至80℃將原料下鍋，斷生立刻撈出，不克不及全部燙熟，不然沒有嚼頭。

2、制造全程舉措要敏捷，必然要趁著菜苔熱乎勁兒散失前放入密封盒中，涼了溫度不敷，菜苔的自然發酵進程就不充沛。

3、制造沖菜時無需調味，若是參加了鹽和白酒，發生的就是酵香，而無“沖”味。