用石烹的手法堂做豬肝、鱔魚、腰花等食材，成菜質(zhì)地細(xì)嫩、微帶脆感，火候恰如其分。餐桌上那一鍋翻騰著的熱油，不只能調(diào)動氛圍、惹起話題，還能無效去除內(nèi)臟和水產(chǎn)類食材的腥臊異味。用這種辦法烹制的低本錢牛肝，目前已到達(dá)了每天60份的銷量，毛利高、上菜快，成為店內(nèi)的主力“吸金菜品”。

制造流程：

1.小鐵鍋內(nèi)放入洗凈的鵝卵石7枚（要求個頭平均，總分量約250克擺布），倒入熟菜籽油150克，上煲仔爐開大火加熱。

2.切好的牛肝片250克盛入碗中，放入白胡椒粉少許，鹽2克，紅糖、味精、雞粉各3克，泡姜末10克，泡椒碎20克，郫縣豆瓣15克，紅油辣椒（川式紅油中沉底的辣椒碎即為紅油辣椒）20克充沛拌勻，與干子彈頭辣椒段、小米椒段各5克，蔥段、姜片、紅辣椒片各20克，洋蔥絲30克一同裝入盤中，帶盛有菜籽油和鵝卵石的小鍋一同上桌。

3.將腌好的牛肝迅速倒入小鐵鍋中，用勺子悄悄攪動，待沸騰起來的油泡由多變少、肝片斷生即可食用。

制造圖示：

1.小鍋內(nèi)放入菜籽油和鵝卵石上火燒熱。

2.牛肝片參加調(diào)料和小料拌勻。

3.油溫?zé)疗叱蔁釙r帶料上桌。

4.迅速下入主配料。

5.肝片斷生后即可食用。