資料：

味型：糖醋味

主料：鮮魚一尾（約750克）

輔料：泡椒辣絲10克，蔥花20克

調(diào)料：

精鹽10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，醬油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鮮湯300克，熟菜油1500克（耗150克），蔥絲15克，姜米10克，蒜米20克

制法：

1、魚經(jīng)初步加工后，搌干水，在魚身兩面各劃五六刀，構(gòu)成刀距相等的“牡丹花”紋（先直劃進(jìn)魚肉1厘米深，再切片向魚頭方進(jìn)約2.5厘米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調(diào)勻抹在魚身兩面著味浸漬。

2、鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內(nèi)立放，用手微將魚拍壓一下。

3、味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調(diào)成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪平均，待汁收濃起泡時，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。

特點(diǎn)：

魚形美不雅小氣，色澤棕紅，外酥內(nèi)嫩，有濃郁的糖醋香味。

提示：

魚的炸制關(guān)鍵在油溫的控制。