此菜卷入油豆皮淋炸至金黃酥脆，切小段交織擺盤，霎時(shí)變得超有風(fēng)格。這道菜本錢僅要3元，售價(jià)18元，毛利高達(dá)80%。

批量預(yù)制：

1、鍋入色拉油30克燒熱，下入鹵水豆腐塊500克用手勺壓碎并炒干水分，調(diào)入味精、雞精各5克、鹽3克翻炒平均，盛出晾涼待用。

2、洗凈的香椿芽300克切碎，與炒好的豆腐碎混分解香椿豆腐餡兒。

走菜流程：

1、油豆皮兩張入70℃的溫水輕燙至軟，撈出瀝水后平鋪在案板上，放入過(guò)量香椿豆腐餡兒卷緊成直徑為2.5厘米的圓筒狀，切去兩端多余的油豆皮。

2、將香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至表皮金黃酥脆，翻面持續(xù)炸至變色，控凈油分、晾涼待用。

3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米擺布的小段，如圖擺盤即成。

制造關(guān)鍵：

豆腐碎必然要炒干水份，不只是為了突出香椿芽的幽香氣味，更能避免走菜時(shí)水份滲出，浸濕油豆皮這層“外衣”，影響賣相。