資料：

原料：

凈烏雞700克，青筍150克，蔥花少許。

調(diào)料：

青二荊條辣椒300克，干紅花椒15克，鮮青花椒20克，干青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油各過(guò)量。

制法：

1、先將烏雞洗凈待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤(pán)中墊底。

2、鍋中摻入清水，加姜、蔥、干紅花椒、鹽、味精調(diào)味，放入烏雞，待湯汁燒開(kāi)當(dāng)前，轉(zhuǎn)為小火，蓋嚴(yán)鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋后，用原湯浸泡。

3、將青二荊條辣椒放在有孔的托盤(pán)內(nèi)，置于明火上燒至外表呈現(xiàn)虎皮狀，離火制成燒椒節(jié)。

4、撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤(pán)中的青筍片上。

5、鍋中放油燒熱，參加姜米、蒜米、燒椒節(jié)、鮮青花椒，煸炒出香后，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調(diào)味，勾芡后淋藤椒油，起鍋澆在盤(pán)中烏雞上。

6、另取凈鍋放菜油燒熱，撒入干青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最初撒蔥花即成。

小貼士：

1、煮雞時(shí)，可用干紅花椒或混合干青紅花椒來(lái)燜煮。

2、烏雞煮熟后需浸泡在原湯中，出菜時(shí)撈出，以堅(jiān)持雞肉的鮮嫩。

3、炒調(diào)味輔料時(shí)，鮮青花椒應(yīng)最初放，不然麻香味會(huì)因翻炒工夫長(zhǎng)而流失。

4、藤椒油的芬芳味也易揮發(fā)，應(yīng)在菜肴起鍋前淋入。