河南規(guī)則鄉(xiāng)村擺酒，廚師要“持證上崗”；素食餐廳遇寒冬，有業(yè)內(nèi)人士以為是由于優(yōu)秀廚師太少；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布上半年餐飲業(yè)停工復(fù)業(yè)報(bào)告。

河南：鄉(xiāng)村擺酒，廚師要“持證上崗”

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7月22日，據(jù)河南省市場(chǎng)監(jiān)管局泄漏，省政府食安辦和省市場(chǎng)監(jiān)管局近日結(jié)合印發(fā)了《河南省鄉(xiāng)村個(gè)人聚餐食品平安風(fēng)險(xiǎn)防控指點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)》（下稱“《標(biāo)準(zhǔn)》”），要求婚嫁、喪葬、壽辰、建房等個(gè)人性鄉(xiāng)村聚餐活動(dòng)實(shí)行“備案制”，宴席承辦廚師及幫廚均需持“雙證”上崗。

其中，作為包管宴席食品平安最重要一環(huán)的廚師，需求“持證上崗”。

《標(biāo)準(zhǔn)》指出，鄉(xiāng)村個(gè)人聚餐廚師、幫廚應(yīng)獲得安康證明前方可上崗，并每年停止安康反省獲得安康證明，必要時(shí)應(yīng)停止暫時(shí)安康反省。

患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染以及霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或許滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)則的有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的任務(wù)。

食材推銷方面，也要做到專人擔(dān)任，做到從具有相應(yīng)供貨資質(zhì)的消費(fèi)運(yùn)營(yíng)單位推銷，不得推銷法律法規(guī)明令制止消費(fèi)運(yùn)營(yíng)的食材。

除此之外，鄉(xiāng)村個(gè)人聚餐廚師等應(yīng)參與食品平安辦理知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核獲得培訓(xùn)合格證明前方可從事鄉(xiāng)村個(gè)人聚餐效勞。

別的，宴席承辦方需求對(duì)食物成品及時(shí)留樣。

《標(biāo)準(zhǔn)》要求，宴席承辦方應(yīng)對(duì)食物成品停止及時(shí)留樣,每餐每道菜的留樣食物分量應(yīng)不少于125克。留樣食物用公用容器寄存，寄存留樣食物的容器應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒，留樣食物應(yīng)加蓋。留樣食物冷卻后，寄存于0℃—8℃的冷藏設(shè)備中。

留樣食物應(yīng)按就餐日期分開(kāi)并標(biāo)注餐次、菜品名和留樣人。留樣食物應(yīng)寄存48小時(shí)以上，以便應(yīng)急核對(duì)。

河南此規(guī)則不只是防疫常態(tài)化的重要展示，也給鄉(xiāng)村宴席和廚師團(tuán)隊(duì)一個(gè)明白的規(guī)范——如何包管食品平安，值得學(xué)習(xí)和推行。

高端素食餐廳遇寒冬：優(yōu)秀廚師太少

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近日，知名素食餐廳、曾延續(xù)斬獲上海米其林一星的大蔬無(wú)界被曝光多地陸續(xù)關(guān)店。

對(duì)此，據(jù)業(yè)內(nèi)人士引見(jiàn)，素食在2013年之前還只是一個(gè)冷門品類，而從2014年之后逐漸被群眾承受，到2017年徹底火爆，到如今又再次凋謝。

以北京為例，2017年前后一度有200多家素食餐廳，比擬知名的就有60多家，但是不到3年，餐廳數(shù)量就減至130多家。

還有業(yè)內(nèi)人士以為：“運(yùn)營(yíng)素食餐廳需求有波動(dòng)的中心廚師團(tuán)隊(duì)和研發(fā)才能。由于素食難度高、忌諱多，與西餐其他菜系區(qū)別較大，優(yōu)秀廚師很少，加上素食研發(fā)推行的技術(shù)要求高，假如沒(méi)有弱小的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，很難延續(xù)。”

現(xiàn)實(shí)上，素食本就是一個(gè)偏門品類，客單價(jià)偏高，當(dāng)年200家的盛況無(wú)非是本錢入局，泡沫過(guò)多。往年整個(gè)餐飲業(yè)都遭遇疫情重創(chuàng)，局部品牌、品類反而可以冷靜上去。

假如將素食餐廳遇冷全部歸咎到廚師身上，著實(shí)過(guò)于片面。

中烹?yún)f(xié)發(fā)布上半年餐飲業(yè)停工復(fù)業(yè)報(bào)告

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2020年終突如其來(lái)的新冠肺炎疫情使全國(guó)餐飲業(yè)蒙受到史無(wú)前例的打擊，餐飲行業(yè)積極呼應(yīng)國(guó)度召喚，有序推進(jìn)停工復(fù)產(chǎn)復(fù)業(yè)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2020年上半年餐飲行業(yè)停工復(fù)業(yè)狀況報(bào)告》（下稱“《報(bào)告》”），總結(jié)餐飲業(yè)停工復(fù)產(chǎn)復(fù)業(yè)狀況。

《報(bào)告》顯示，2020年上半年，全國(guó)餐飲支出14609億元，同比下降32.8%，增速較上年同期下降42.2個(gè)百分點(diǎn)；限額以上單位餐飲支出3119億元，同比下降30.2%。

不外，隨著全國(guó)人民的齊心協(xié)力，中國(guó)抗疫獲得嚴(yán)重效果，各行業(yè)也紛繁重啟。目前，全國(guó)大局部餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的70%—80%，餐飲市場(chǎng)降幅繼續(xù)減小，出現(xiàn)逐漸復(fù)蘇趨向。

《報(bào)告》引見(jiàn)，目前餐飲業(yè)依然存在困難。概括起來(lái)包羅：政策限制、房租影響、傭金過(guò)高、資金緊缺。

對(duì)此，《報(bào)告》提出了持續(xù)擴(kuò)展減免政策掩蓋范圍，加大政策落地力度，增值稅減免疊加施行；對(duì)契合穩(wěn)崗定員條件的餐飲企業(yè)給予必然的薪酬補(bǔ)助和穩(wěn)崗補(bǔ)助；鼎力開(kāi)展餐飲效勞集體工商戶等建議。

其中，協(xié)會(huì)還建議餐企經(jīng)過(guò)綜算計(jì)算工時(shí)、非全日制用工、勞務(wù)差遣等鼓舞企業(yè)采用靈敏的用工方式。

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