粵菜的啫醬、煲仔醬，川菜的創(chuàng)新麻醬味型，都離不開(kāi)一種號(hào)稱隱形“增香王”的調(diào)料。
那便是花生醬。
△圖源攝圖網(wǎng)
不斷以來(lái)，很多人都以為花生醬只在中餐、西點(diǎn)中用得比擬多，是中餐專屬調(diào)料。其實(shí)不然，花生醬更多在西餐中運(yùn)用，有非常豐厚的使用場(chǎng)景。
比方，中式的面食、包點(diǎn)，就會(huì)用花生醬制造拌料和餡料；燜牛腩、燜雞煲等燜菜中，也有花生醬的身影。
當(dāng)然，對(duì)花生醬的運(yùn)用，還是要看川粵兩大菜系。
01
花生醬在川菜中的使用
據(jù)成都某餐飲效勞公司總經(jīng)理焦世凱徒弟引見(jiàn)，川菜24味型里的麻醬味型、醬香味型就會(huì)用到花生醬增香、減色；在調(diào)制如口水雞醬料等復(fù)合醬料時(shí)，也會(huì)用花生醬增香、減色、去腥等特性。
而川菜領(lǐng)軍巨匠、中國(guó)烹飪巨匠牛金生徒弟也為大家分享了一道創(chuàng)意菜肴——花生橙香雞。
據(jù)牛金生徒弟引見(jiàn)，這道菜的醬料就是選用四季寶花生醬為次要調(diào)味料，參加普寧豆醬及多種香料制成底醬。可用于水煮、煎炒及燒燜類的菜肴，成品凸顯了花生醬的濃郁香氣。
花生橙香雞
制造：川菜領(lǐng)軍巨匠 牛金生
創(chuàng)作靈感：
醬香味型是川菜常用味型之一，次要由甜醬作風(fēng)味骨架。牛金生徒弟以為在制造禽類菜品時(shí)，去腥是重點(diǎn)。四季寶花生醬采用優(yōu)質(zhì)花生制造，甜中帶咸，兼具自然豐滿的植物脂香，可以無(wú)效去肉腥、增香氣，這一點(diǎn)正中牛金生徒弟的創(chuàng)作靈感中心。
于是，他以四季寶花生醬為主料制成底醬，對(duì)雞肉停止調(diào)味，豐厚醬香使這道菜的味道比傳統(tǒng)做法所出現(xiàn)的更復(fù)合、有層次，也讓雞肉的滑嫩口感得以凸顯。
主料：
凈三黃雞一只約1000克。
輔料：
荔浦芋頭500克，鮮橙皮（鮮橙皮更幽香）100克，花椒15克，干辣椒15克，蔥姜蒜過(guò)量。
調(diào)料：
四季寶花生醬100克，黃酒100克，醋20克，鹽30克，冰糖50克，雞粉10克，麥芽糖5克（上色用），烹調(diào)油1000克（炸雞用，實(shí)耗約100克），清水或骨湯1500克。
制造：
1、凈雞背開(kāi)，拍砸成型，清洗潔凈，入鍋飛水緊皮，去除浮沫。撈出晾涼后，在外表抹勻麥芽糖、酒的同時(shí)，另起鍋熱油，待油溫?zé)涟顺蔁嵯氯腚u略炸，表皮上白色后撈出瀝油。
2、芋頭改刀成梭子塊或菱角塊，入鍋油炸，撈出備用。
3、熱鍋入油，下入花椒、干辣椒、四季寶花生醬、橙皮、蔥姜蒜，煵香后倒入骨湯，調(diào)入調(diào)料，煮出香味。
4、將鍋中佐料撈出，裝入布袋系好，與雞一同下鍋煨燜。
5、燜至七成熟時(shí)下入炸過(guò)的芋頭，一同燒軟耙（約一小時(shí)）。
6、起鍋裝盤，澆淋上局部收濃的湯汁，即成。
特點(diǎn)：
成菜色澤黃中泛紅，花生醬濃郁香味與新穎橙皮的清爽互相助力，讓滋味愈加豐厚，麻辣味型契合市場(chǎng)關(guān)于川菜潮流的偏愛(ài)，最宜批量制造。
02
花生醬在粵菜中的使用
在粵菜里，花生醬也有著普遍運(yùn)用，比方砂鍋粥、燜燒、廣式點(diǎn)心、燒臘。尤其是啫啫煲的制造，上桌揭蓋后的滿室飄香，花生醬扮演了很重要的作用。
啫是粵菜獨(dú)有的烹調(diào)方式，魅力在于低溫撩熱氣的那一刻，味覺(jué)會(huì)被自動(dòng)撬動(dòng)。粵菜領(lǐng)軍巨匠、米其林星廚王春增徒弟為大家?guī)?lái)一道好彩頭、好意頭的啫菜——壞事花生啫啫煲。
王徒弟運(yùn)用柱候醬和四季寶花生醬調(diào)制成啫啫醬，魚嘴腌制入味后生啫。成品香氣撲鼻，同時(shí)添加啫魚嘴的亮澤度。
壞事花生啫啫煲
制造：粵菜領(lǐng)軍巨匠 王春增
創(chuàng)作靈感：
王春增徒弟以為花生醬是提升啫醬香味的一大利器，他發(fā)現(xiàn)四季寶花生醬濃郁醇和的炒花生香味，比普通花生醬的“香”更直接誘人，增香作用明顯，為生魚嘴去腥的效果也十分好。
于是，他將其作為主料，提升用量比例，結(jié)適宜量柱侯醬，創(chuàng)新出獨(dú)門秘醬。甘滑豉味結(jié)合四季寶花生醬的香濃，將啫魚嘴的香氣和亮澤度拔高一個(gè)層次。
主料：
大魚頭1.5千克。
輔料：
花生碎50克，生姜200克，蒜頭200克，香蔥15克，香菜10克。
調(diào)料：
四季寶花生醬30克，柱候醬20克，蠔油10克，生抽5克，生粉少許，花雕酒少許。
制造：
1、花生米用烤箱150度烤15分鐘擺布，烤香后壓碎待用。
2、大魚頭洗凈砍件，用四季寶花生醬調(diào)制好的秘制啫啫醬，腌5分鐘入味。
3、取沙煲燒熱至8成溫，放姜、蒜翻炒2分鐘炒香。
4、放入腌好魚頭，蓋好蓋，在鍋蓋邊緣澆少許花雕酒，生啫6至8分鐘擺布，待熟后撒上烤香花生碎、香蔥、香菜即成。
秘制啫啫醬的制造：
取四季寶花生醬30克、柱候醬20克、蠔油10克、生抽5克，充沛混合拌勻后備用。
特點(diǎn)：
此菜不只表現(xiàn)四季寶花生醬的提味增香的妙用，還可以多角度展示花生作為食材的延展使用，同時(shí)菜名自身十分吉利，取粵語(yǔ)“壞事發(fā)作”的意頭。
03
隱形增香王，開(kāi)啟十萬(wàn)有獎(jiǎng)賽
現(xiàn)實(shí)上除了川菜和粵菜，在其它菜系中花生醬異樣也有普遍使用。比方，京菜名菜“京醬肉絲”，調(diào)制甜面醬就會(huì)添加花生醬增香增稠。
其中最具代表的就是國(guó)民名吃“黃燜雞”，就會(huì)用到花生醬調(diào)制秘制醬料。
△圖源攝圖網(wǎng)
雞煲上桌后香氣撲鼻，吃的時(shí)分齒頰留香，就連汁醬也是下飯神器，秘制醬料里的花生醬“功不成沒(méi)”。
假如說(shuō)為葷菜增香是花生醬的次要作用，那么一道白菜燉豆腐就是花生醬醇滑香濃特性的極致表現(xiàn)。
白菜燉豆腐是一道十分普通的家常菜，但花生醬的參加，不只給湯增稠，還讓這道菜居然有了葷菜般的濃郁香氣和口感，滋味醇厚不輸肉湯，往往會(huì)讓主人拍案叫絕。
這是廚師的智慧，也是花生醬的極致使用。
△紅廚網(wǎng)攝
不好看出，花生醬在西餐里不斷扮演著隱形“增香王”的角色。
有從業(yè)多年的徒弟跟紅廚網(wǎng)引見(jiàn)，很多廚房都是用四季寶花生醬。與其它品牌比擬，四季寶香氣更足，口感細(xì)膩絲滑。
四季寶花生醬，香濃醇滑，咸甜均衡，回味悠長(zhǎng)。給食客多方位多重香味體驗(yàn)，聞著香，吃著香，菜品留香也更耐久。
5月20日至7月20日，四季寶花生醬正式舉行“廚師好伙伴，隱形增香王”創(chuàng)意有獎(jiǎng)賽！只需上傳菜譜，就無(wú)機(jī)會(huì)瓜分10萬(wàn)現(xiàn)金大獎(jiǎng)！
活動(dòng)有兩種參與方式：
方式一：上傳與“四季寶花生醬” 同框的合影，轉(zhuǎn)發(fā)活動(dòng)海報(bào)，即可取得抽獎(jiǎng)時(shí)機(jī)。活動(dòng)設(shè)有上百份實(shí)物獎(jiǎng)品！
方式二：上傳運(yùn)用“四季寶花生醬”創(chuàng)作的四季寶妙用菜品，就無(wú)機(jī)會(huì)瓜分10萬(wàn)現(xiàn)金大獎(jiǎng)！
如今就點(diǎn)擊“報(bào)名鏈接”參與活動(dòng)，一同瓜分10萬(wàn)大獎(jiǎng)吧！！
