近日，有廚師誤將烘焙堿當食鹽，灑在盛裝生蠔的餐碟上，而食客、經理也都以為是食鹽，后果招致三人均受傷出院。
這種“殺傷力”如此大的烘焙堿究竟是什么東西？
△視頻截圖
01
廚師用烘焙堿擺盤，三人受傷出院
5月20日是一個甘美的日子，深圳黃先生提早在深圳南山區(qū)某較高檔的酒店預定了情侶晚餐，計劃和愛妻在早晨渡過一個甘美浪漫的“520”。
當天下午6點，黃先生和妻子抵達酒店餐廳，上的第一道菜是生蠔，裝盤很精致，生蠔殼上面還有一些綠白色的顆粒，看起來像是某種食用鹽。
黃太太以為真的是食鹽，便用餐具沾了一點點品味，后果剛出口就神色大變。
黃先生見狀也蘸食了少許，立即就覺得到舌頭有激烈的灼燒感，吐出后馬上把餐廳經理叫了過去。
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餐廳經理聽罷，還以為是食客吃不慣，便通知食客說“這是海鹽”，為了驗證這是能吃的，還抓起一小把放進嘴里。
后果，“海鹽”剛剛入口，經理的神色就變得極端苦楚，什么都沒說就徑直跑向后廚。過了好一會兒，他才神色慘白地回到餐桌旁，表示要帶黃先生夫婦倆去病院做反省。
三人經過廚房時，還順帶找了做這道菜的廚師，問那些綠白色顆粒究竟是什么。那位徒弟還沒認識到成績的嚴重性，拿出了一罐白色蓋子裝成的東西。
眾人一看心驚膽戰(zhàn)，由于盒子下面寫的是“烘焙堿（氫氧化鈉）”，還有警示符！
于是，三人立即前去病院就診。經診斷后，三人均被診斷為氫氧化鈉燙傷。黃先生夫婦倒還好，餐廳經理反而燙傷最嚴重。
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據(jù)黃先生回想，事先餐廳經理為了驗證“海鹽”用手捏得比擬多，“應該有小一勺的量?！?/p>
那么，這么風險的烘焙堿為什么會呈現(xiàn)在餐碟上呢？
經酒店調查，這一罐烘焙堿是廚房旁邊的面包房做面包所用，就放在涉事廚師邊上。
而那位廚師覺得顏色比食鹽還鮮亮，可以作為菜品的盤飾，估量是覺得面包房用的一定也都是可以食用的東西，沒多看就直接用了，這才招致事情的發(fā)作。
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最終，酒店方面表示，對涉事廚師，將會依照規(guī)章制度處置；對主人也將積極溝通和協(xié)商。目前，單方在補償成績上已達成共識。
不外，網友們可不買賬了，紛繁鞭撻起酒店、廚師乃至整個餐飲業(yè)：
@櫻花莊主人：
這也配做廚師？亂用風險物品，他的資歷、酒店的資歷是不是要重新審核一下？
@湖心亭一點：
我就說不要出去吃飯，這么風險的東西怎樣可以用作食品制造！如今一切廚師都亂放色素、調兌醬油，太沒良知了！
@fengyuanjiaye:
氫氧化鈉不是強腐蝕性的堿嗎？能用于制造食品？？？為什么會呈現(xiàn)在廚房里?。?！太可怕了??！
@撒養(yǎng)冰：
就是燒堿！聽說是用來泡發(fā)干魷魚的！泡發(fā)后的魷魚還能吃嗎??？
@毋令倩：
烘焙堿是做面包用的？對人有損傷嗎？
……
也有做面包的廚師在評論區(qū)解釋道：“烘焙堿只要做德式堿水面包會用到，并且只要高端面包房菜會用到。這位徒弟應該是不懂，拿起隔壁面包房的東西就用來擺盤。”
不外，該廚師的評論很快就被不明本相的網友留言給吞沒了。
那么，究竟什么是烘焙堿？烘焙堿都會用來做什么的呢？西餐里泡發(fā)海鮮干貨用的是烘焙堿嗎？
△網友評論
02
究竟什么是烘焙堿？
烘焙堿就是氫氧化鈉，別名苛性鈉、燒堿、火堿、苛性蘇打，是一種具有強堿性、強腐蝕性、強吸濕性的物品，用的時分需求做團體防護，稍有不慎就會安慰到眼睛和呼吸道，皮膚接觸可直接惹起燙傷，誤食更有能夠形成消化道灼傷甚至出血休克。
事情中被燙傷的三人，就是烘焙堿入口后迅速與水發(fā)作反響，發(fā)生很高熱量招致的。
△烘焙堿包裝會注明食品添加劑
與此同時，烘焙堿還是一種食品添加劑，那它的次要用處是什么呢？
為此，紅廚網記者采訪了專門做西點的王徒弟。
據(jù)王徒弟引見，即使在西點里，烘焙堿也用得很少，平常用得最多的中央就是制造德式堿水面包。
紅廚網理解到，德式堿水面包別名巴伐利亞堿水面包、啤酒面包、啤酒結等，色澤呈深棕色，外型各異，不外大多出現(xiàn)出馬鐙外形，比普通面包更嚴密，吃起來有咀嚼感，雖然來源在國外，但在國際也十分受歡送，
△來源攝圖網
在歐洲，德式堿水面包遍及得就像零食餅干一樣，無論老幼，都很喜歡吃；在國際，一些超市、中高檔面包店也會有出售。
值得一提的是，德式堿水面包之所以不像其它面包那樣普及，一是由于其口感共同，不像其它種類面包那么堅實，并非一切人都能承受那種口感；另一方面則是由于烘焙堿比其它諸如小蘇打等食品添加劑要貴很多，某寶上價錢一罐就超越100元。
不外，在近年來衰亡的瘦身、健身風潮里，低脂低糖的德式堿水面包經常會被大家用來當作減肥主食來食用。
除此之外，王徒弟還表示，烘焙堿的用法與其它食品添加劑不同，僅僅是將成型冷凍好的面團泡在烘焙堿調成的堿水里過一下，然后外表劃刀口，撒鹽停止烘烤，即可失掉德式堿水包。
而堿水的比例則是1000克水加40克烘焙堿，先加水，再放堿，以免燙傷。
最初，王徒弟還提示廣闊廚友：在調制和運用烘焙堿制造的堿水時，必然要戴手套，并且要戴耐油、耐堿、耐酸、耐腐蝕的丁晴手套或公用手套，最好再戴上護目鏡以防萬一。
△來源攝圖網
03
西餐泡發(fā)干海鮮不必烘焙堿！
至于有網友評論西餐會用烘焙堿泡發(fā)海鮮干貨，則是純屬胡言亂語。
一位有多年從業(yè)經歷的徒弟通知紅廚網記者，在西餐，烘焙堿即火堿，是被稱作“工業(yè)堿”的，“沒有人會用的。”
在西餐，泡發(fā)干貨要分多種狀況，比方泡發(fā)干蹄筋、廣肚等，通常是用油泡的辦法；泡發(fā)干海參則會用撩燒+干蒸+冰水浸泡的方式來泡發(fā)。
并且，烘焙堿與食用堿完全不同，食用堿屬于純堿和小蘇打的混合物，常常用于食品加工上，如面條、面包、饅頭號，其能中和發(fā)面團酵母菌發(fā)酵發(fā)生的酸，還可以使干貨原料迅速漲發(fā)。
據(jù)廣州永利飯店主理人梅安利徒弟引見，西餐泡發(fā)干魷魚時會用到食用堿，目的就是為了軟法其外部纖維，失掉更好的泡發(fā)效果。
除了泡發(fā)海鮮干貨，食用堿大多作為食品疏松劑和肉類嫩化劑，在腌制排骨、蝦仁、牛百葉等肉類前，可以先加少許，略微腌制下，然后在流水中沖潔凈（粵菜名曰“啤水”），把堿味去潔凈，再停止詳細的腌制調味。
“等于是初加工時會用到。除了腌制，在灼時蔬時，往水里加一點食用堿，也可以讓時蔬堅持嫩綠。”
由此可見，西餐泡發(fā)干海鮮有很多辦法，添加食用堿只是其中一種，自然更不成能會用到烘焙堿。
△來源攝圖網
結 語
把美觀的食材、調料用作盤飾，是廚師為了提升菜品不雅感常用的手法，比方在餐碟上撒上少許玫瑰鹽，也能提升整道菜的可看性和食用性。
可擺盤也要留意一點：擺入盤中的一切內容，都應該是可以擔心食用的食物，防止誤導食客誤食的能夠。
說究竟，這起事情就是那位徒弟沒有恪守規(guī)章制度，私自拿取隔壁面包房的食品添加劑來擺盤，預先該擔責擔責，理所該當。
可假如由于這位徒弟的失誤，就把整個廚師行業(yè)都說成是運用添加劑，那就真實是太冤了！
關于對食品添加劑的看法，紅廚網在《食品添加劑，究竟能不克不及食用？》一文中已有詳細討論，大家可以點擊標題回憶一下。
最初，也希望大家可以做好廚房辦理，各種用料用完后該當放好，尤其是像烘焙堿這種不成直接食用的添加劑，更要做好警示標簽。
關于這起事情和網友們的評論，
大家有什么看法呢？
作者 | 江流
