如今，料理包、預(yù)制菜正在大行其道，不少餐飲老板也正忙于“消廚”，在餐廳引入這種包裝食品。這不只是廚師與料理包、預(yù)制菜的競爭，也是廚師與無孔不入的本錢一次漫長的抗?fàn)帯?/p>
前兩天，我和一位做餐飲投資的冤家去里面吃飯，聊到行業(yè)的話題，他忽然賤兮兮地問我：你知不曉得你正在吃的這個菜，其實(shí)前幾天就做好了，他們后廚就是熱了熱就給你端下去了。
他說完，我登時覺得這碗里的牛腩一下子就不香了，只好跟他說：你曉得嗎，吃飯的時分聊這個不會顯得你很淵博，只會顯得你情商低。難怪你沒有女冤家。
所以這期內(nèi)容，不建議大家吃飯的時分不雅看，如有誤傷，不要找我。
廚師，越來越?jīng)]有話語權(quán)
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這位做餐飲投資的冤家，他在本人的播客里已經(jīng)說過：廚師，曾經(jīng)是餐飲工業(yè)化的一條彎路了。
這話多少有些暴論的意思，但必需供認(rèn)的是，廚師在餐飲行業(yè)中的位置正在光速下滑。
如今我們在各種連鎖餐廳里吃飯，大局部的菜品并不是后廚從切菜配菜開端，而是早曾經(jīng)過了切配調(diào)味，甚至從冷柜里拿出來就曾經(jīng)是熟食的食材。只需求餐廳后廚復(fù)雜加熱炒制，完成最初一道烹飪的工序，就可以上菜了。
而在這個流程中，廚師，尤其是優(yōu)秀廚師的存在，變成了一件可有可無的事情。讓這一切改動發(fā)作的東西，就是這期內(nèi)容的配角——預(yù)制菜。
提到預(yù)制菜，很多人首先想到的就是外賣行業(yè)的料理包。
外賣店把料理包外面的食材微波爐加熱一下，配上主食，裝到餐盒里，幾分鐘內(nèi)就可以交到外賣小哥手上。
這種料理包，口感爛，賣相差，還總是呈現(xiàn)平安衛(wèi)生成績，只要價錢親民和出餐快兩個優(yōu)點(diǎn)。這是大局部普通消費(fèi)者對料理包的印象。
確實(shí)，料理包是預(yù)制菜的一種，但其實(shí)預(yù)制菜，也就是半成品菜，是一個很大的概念。假如依照加工水平來排序的話，從粗加工到精加工，總共分紅四種。
第一種是即配食品，差不多就是通常說的凈菜。即配食品只經(jīng)過了洗和切的階段，依照烹飪所需的菜量停止了打包。廚師需求本人加調(diào)料，依據(jù)本人的廚藝加工烹飪。
第二種是即烹食品，也就是所謂的半成品預(yù)制菜。這個階段的食材往往經(jīng)過了必然的加工，比方腌制，預(yù)調(diào)味，淺油炸，預(yù)煮。
廚師拿到即烹食品后，可以直接開戰(zhàn)下鍋烹飪，免除了少量繁瑣耗時的任務(wù)流程。最典型的就是肯德基的漢堡和薯條。
第三種是即熱食品。只需求復(fù)雜加熱裝盤就能成菜了，料理包就屬于這種。
第四種是即食食品，不需求料理，翻開直接能吃。包羅各種罐頭和冷菜，也包羅你往常吃的鳳爪、鴨舌之類的零食。
這四種預(yù)制菜，代表了餐飲行業(yè)與廚師解綁的四個層級。
在即配食品階段，廚房里擔(dān)任配菜的廚師就完全不需求了；在即烹食品階段，廚師對菜品的口味曾經(jīng)沒有什么話語權(quán)了；在即熱食品階段，曾經(jīng)不需求廚師存在了；到了即食食品階段，連廚房都不需求了。
餐飲工業(yè)化歷史，是「去廚師化」的歷史
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我們回看一下中國的預(yù)制菜歷程，覺得會更分明。這是一部餐飲行業(yè)工業(yè)化的歷史，更是一部「去廚師化」的歷史。
而中國人第一次接觸預(yù)制菜，可以追溯到上個世紀(jì)80年代。
肯德基和麥當(dāng)勞辨別在1987年和1990年進(jìn)入中國市場，西式快餐的概念逐步被帶進(jìn)中國，降生了德克士、華萊士等一系列模擬者，最終成為中國餐飲行業(yè)一股龐大的力氣。
洋快餐進(jìn)中國這件事，對中國餐飲行業(yè)帶來的震撼，如今看來很大水平被低估了。西式快餐帶來的不只是炸雞漢堡的普及，更在品牌、運(yùn)營、產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)等有數(shù)維度深入改動了中國的餐飲行業(yè)。
其中，也包羅凈菜加工配送工廠的呈現(xiàn)，以及廚師位置的下降。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
肯德基和麥當(dāng)勞廚房的格式和別的餐廳是不同的，這兒一個廚師也沒有。他們的漢堡食材都是提早備好的，只需求批量把面包熱好，把冷凍肉餅煎熟，把西紅柿黃瓜生菜之類的輔料一夾，一個美味的漢堡就搞定了。
麥當(dāng)勞做一個漢堡，大約只需求50秒到90秒。薯條也是一樣，炸好，撒鹽，出鍋，就是這么復(fù)雜。
而這些漢堡、薯條就是中國人最早接觸到的預(yù)制菜。你不會看到麥當(dāng)勞的廚師在后廚給土豆削皮，也不會看到肯德基的廚師和面發(fā)酵，這些事情都在食品工廠中就完成了。
然后，把預(yù)制完成的食材經(jīng)過冷鏈運(yùn)送到門店。門店只需求做加熱的舉措，把食材炸一炸，做成熟做熱就行了。一方面能包管產(chǎn)品的一致性，也進(jìn)步了食品的平安性。
正是由于大局部的任務(wù)都交給了食品工業(yè)，所以這些快餐品牌在全球幾萬家門店，卻能包管出品波動，全球每家店吃到的產(chǎn)品口味都能分歧。當(dāng)然，雞架和肉夾饃不算。
西式快餐做規(guī)范化的辦法，確實(shí)讓人大開眼界，但是很難照搬到西餐里。
西餐的食材品種、處置手法、烹飪技巧絕對比擬復(fù)雜，哪怕只是快餐，也有煎炒煮炸蒸燜燉等各種制造方式。
和漢堡薯條一比，就是從胎教難度直升博士難度。所以西餐的預(yù)制菜，首先呈現(xiàn)在SKU少，需求量大，復(fù)雜度低的中式快餐行業(yè)。
快餐行業(yè)，最早開端「消廚」運(yùn)動
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1997年，真功夫的老板蔡達(dá)標(biāo)自創(chuàng)了制衣廠的經(jīng)歷，搞出了一套電腦程控蒸汽設(shè)備。
之前，國際大局部帶溫度工夫控制設(shè)備的機(jī)器，只能做洋快餐的烘烤，而真功夫之后，燉品也可以完成同溫同壓的蒸制，完成了西餐快餐的第一次規(guī)范化。
前端烹飪完成規(guī)范化還不敷，還得做后端食材的規(guī)范化。
真功夫的菜只需求集中提早洗好切好，完成腌制，就可以裝袋配送到門店。門店員工只需求剪開袋子，把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜。
這是一次宏大革新，任何經(jīng)過訓(xùn)練的員工，只需按操作章程執(zhí)行，就能包管食物出品的分歧性，完成「80秒鐘」取餐、「千份快餐一個口味」的高要求。
也就在這樣的狀況下，真功夫不再需求專業(yè)廚師，只需求「剪袋員」、「操作員」就夠了。
別的一個參與了晚期「去廚師化」的快餐品牌，是我之前內(nèi)容外面提到的呷哺呷哺。呷哺呷哺的開創(chuàng)人賀光啟對快餐的了解十分深入——工業(yè)化、規(guī)范化、去廚師化。
所以他選擇了對廚師依賴較低的火鍋賽道，并且在呷哺呷哺連一家店都還沒有的時分，提早兩年開端規(guī)劃樹立地方廚房。
這就比如證還沒領(lǐng)，婚宴還沒辦呢，就先給孩子置辦妥了全套的五年高考三年模仿，何止是搶先行業(yè)，幾乎是工夫領(lǐng)主。
在呷哺呷哺，一切的菜都需求農(nóng)戶在田間收貨后擔(dān)任洗凈、切皮切段、封裝，之后在5小時內(nèi)運(yùn)到呷哺呷哺的地方廚房，經(jīng)過必然的加工處置后，會送到店里，送到消費(fèi)者手上。
所以呷哺呷哺的后廚不需求處置土豆片、茼蒿和牛羊肉，只需求把東西拆開裝盤，端給消費(fèi)者就可以。
真功夫用前端的規(guī)范化替代了廚師，呷哺呷哺用后端的規(guī)范化取代了廚師。在這兩家的帶動下，西餐快餐行業(yè)逐步完成了「去廚師化」。
為什么要「消滅廚師」？
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緣由也很復(fù)雜，你以為餐廳是在燒菜，但其實(shí)很多餐廳，燒的是錢。
依據(jù)中國飯店協(xié)會《2019 中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)均勻人力費(fèi)用占營業(yè)支出比例達(dá)22.41%。
而在餐館里，效勞人員的人力本錢并不太高，并且由于門檻不高，可替代性太強(qiáng)，一個辭職了再招一個也不難。
真正最花錢的，是消費(fèi)者見不到面的廚師。
尤其是大廚、廚師長和行政總廚，過來老牌餐飲品牌里那些資深的總廚，不開個年薪百萬，招都招不到，并且你通常還接受不起他們離任。
但隨著預(yù)制菜逐步崛起，越來越多的餐企不再需求資深的廚師了，他們只需求能顛顛勺，熱熱菜的普通廚師，配合炒菜機(jī)的普及，極大水平上增加了廚師的需求。
光是人力本錢，就能給餐飲企業(yè)節(jié)省一大筆。
廚師的另一個成績在于，不成復(fù)制且挪動方便。
中國有那么多品類的美食，為什么火鍋的市場份額可以獨(dú)占鰲頭，成為品類之王？
最大的一個緣由就是：火鍋不必依賴廚師，只需做好供給鏈就可以開一家還過得去的火鍋店了。
所以，不依賴廚師，意味著只需有錢，就能復(fù)制一家接一家的火鍋店。只需有錢，就能把火鍋店開到全國任何一個中央。能復(fù)制，就能擴(kuò)張，就有本錢閃轉(zhuǎn)騰挪的空間。
相反，為什么不少傳統(tǒng)的菜館飯莊就做不到遍地開花？很復(fù)雜，越是傳統(tǒng)的菜館，菜品越依賴廚師的手藝，甚至口碑好壞都系于廚師一身。甚至有「大廚一跑，餐廳玩完」的說法。
互聯(lián)網(wǎng)公司不必思索北京和上海順序員寫代碼的流派有什么不同，也不必?fù)?dān)憂杭州招不到算法南京招不到前端，更不必?fù)?dān)憂某個順序員離任會影響產(chǎn)品功用甚至影響公司出路。
但是廚師是非規(guī)范化的行業(yè)，本幫菜館開到北京，不太能夠一個廚師都不帶，并且大廚分開，也會直接反映在菜品質(zhì)量上。
依賴廚師，意味著每開一家新店，都需求補(bǔ)充相應(yīng)數(shù)量的優(yōu)秀廚師。意味著假如品牌擴(kuò)張到全國，本地廚師也得離鄉(xiāng)背井，外出打拼。
真正的好廚師，去哪里找不到任務(wù)？為啥非得苦哈哈地跟著老板全國跑？
所以，這些都不是本錢能處理的事情。
因而，真正想要搞擴(kuò)張的餐飲品牌，必然不會把中心競爭力放在廚師身上，預(yù)制菜才是廉價便利規(guī)范化的處理方案。
除此之外，少量預(yù)制菜的運(yùn)用，還能增加后廚面積，在寸土寸金的中心地段節(jié)省租金；還能增加水、電、燃?xì)獾暮馁M(fèi)，節(jié)省動力本錢；更能進(jìn)步出菜效率，添加翻臺率和消費(fèi)者體驗。
總之，這筆賬怎樣算都不虧。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
半成品預(yù)制菜，正在與廚師發(fā)作競爭
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如今，預(yù)制菜曾經(jīng)占據(jù)了餐飲行業(yè)的半壁江山。中國連鎖運(yùn)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，國際已有超越74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了地方廚房，其中超越半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)規(guī)范化成品及預(yù)制菜品。
另一個數(shù)據(jù)是，很多連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜。而剩下的40%菜品之所以沒有「預(yù)制菜化」，不是技術(shù)程度達(dá)不到，而是由于太復(fù)雜了，現(xiàn)做反而更省事。
2013年之后，互聯(lián)網(wǎng)巨頭入局外賣行業(yè)，愈加速了外賣行業(yè)的擴(kuò)張，使得預(yù)制菜、料理包的需求愈加旺盛。有媒體報道，外賣外面大約有70%的餐品都來自5塊錢的料理包。
企查查數(shù)據(jù)顯示，從2011年到2020年數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量不斷在不時上升。
有意思的是，雖然市場存量曾經(jīng)如此之大，如今投資圈卻照舊把預(yù)制菜視為風(fēng)口，以為將來潛力照舊宏大。他們的理由是，目前國際預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)模為3000億擺布，占食材總體的比重還不到10%。
而在與中國飲食習(xí)氣接近的日本，預(yù)制菜的浸透率曾經(jīng)到達(dá)了60%以上。依照這樣的預(yù)測，預(yù)制菜行業(yè)將來能夠構(gòu)成一個接近三萬億級別的市場。
那么增量從哪里來呢？
去年一場突如其來的疫情給出了一個能夠的答案——直接賣預(yù)制菜給消費(fèi)者。
去年，受疫情打擊最慘的行業(yè)之一就是餐飲行業(yè)，其中線下門店哀鴻遍野，我在群眾點(diǎn)評里的珍藏一下子消逝了好幾家。
外賣行業(yè)異樣也遭到涉及，不斷到年底都沒有恢復(fù)到疫情前的程度。
但預(yù)制菜行業(yè)反而在疫情時期逆勢增長。
從去年到往年，王家渡、白家食品、找食材、珍味小梅園等預(yù)制菜品牌紛繁融資，老牌預(yù)制菜企業(yè)味知香也在往年成功登陸A股市場，成為「預(yù)制菜第一股」。
大餐飲品牌也紛繁入局，海底撈就入局便利菜肴范疇，上新16款半成品菜肴。
而西貝也推出了有「人均過百飛機(jī)餐」、「在餐廳吃外賣」、「剩菜搬運(yùn)工」之稱的賈國龍功夫菜。
甚至連速食食品都在閱歷「預(yù)制菜化」，去年在抖音打廣告打得我腦袋都大了的拉面說，以及自嗨鍋之類的自熱小火鍋，雖然脫胎于泡面式的速食食品，但豐厚的品類和質(zhì)量感，以及烹飪手法，都越來越趨近于預(yù)制菜的定義。
這兩頭，一方面是銷售渠道的重構(gòu)。
疫情時期，門店無法正常停業(yè)，地方廚房產(chǎn)能就空了出來。餐飲企業(yè)為了創(chuàng)收自救，選擇用地方廚房消費(fèi)半成品食材，直接賣給C端消費(fèi)者，還能賣出更高的溢價，何樂而不為。
另一方面，年老人確實(shí)也越來越能承受預(yù)制菜了。疫情時期，在外就餐與點(diǎn)外賣，都存在衛(wèi)生情況和食品平安的隱患，消費(fèi)者不得不在家做飯。
而預(yù)制菜不只便利年老人本人烹飪，對廚藝要求也沒有那么高，也更合適一人食，于是成為了年老人的選擇。
依據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者常常本人購置食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。
這種趨向并沒有隨著疫情最嚴(yán)峻的時期過來而過來。天貓發(fā)布的《中國人年夜飯消費(fèi)報告》顯示，網(wǎng)購半成品年夜飯曾經(jīng)成為不少年老消費(fèi)者的新選擇。
據(jù)天貓發(fā)布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，往年春節(jié)時期，預(yù)制菜的銷量同比去年增長16倍。像廣東的盆菜、杭州的八寶飯，成了年貨直播間的爆款。
京東的數(shù)據(jù)也出現(xiàn)出異樣的趨向，光是往年1月20日-2月20日擺布，1～2人小包裝半成品菜成交額就同比增長了3.5倍。
往年春節(jié)，呼應(yīng)召喚留在上海就地過年的我，也參加了半成品菜消費(fèi)者大軍。我和冤家們訂購了一套年夜飯的宴席預(yù)制菜套餐，滿滿兩大盒。
年三十早晨，我只花了一個小時，就把十幾道菜全部擺上了餐桌，的確便利，滋味也的確還可以。
此處應(yīng)有廣告，希望預(yù)制菜品牌爸爸們看到當(dāng)前，可以盡快來找我。
這樣的變化，面前是獨(dú)身經(jīng)濟(jì)的大趨向越來越分明，如今各種消費(fèi)市場的變化，都可以用獨(dú)身經(jīng)濟(jì)的趨向去解釋。
各個范疇，都存在像廚師一樣的職人
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最初還是說回廚師。其實(shí)如今，得志落寞的不只是廚師，在各個范疇里都存在著像廚師一樣的職人。
例如媒體行業(yè)的編纂，傳統(tǒng)廣告行業(yè)的創(chuàng)意，還有像我在書店那期視頻里提到的，那些開實(shí)體書店的小集體戶。
他們已經(jīng)是一個行業(yè)的中堅，代表了行業(yè)最高的品嘗和最好的質(zhì)量。
但它們所代表的時代，依然是手任務(wù)坊的時代。于是，當(dāng)工業(yè)化的浪潮隨同著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的提高，撲面而來的時分，這些傳統(tǒng)職人不得不與時代停止抗?fàn)帯?/p>
編纂站在了算法引薦的統(tǒng)一面，創(chuàng)意站在了大數(shù)據(jù)投放和效果廣告的統(tǒng)一面，實(shí)體書店站在了電商和補(bǔ)助的統(tǒng)一面，而廚師站在了餐飲工業(yè)化的統(tǒng)一面。
沒有人能改動潮水的標(biāo)的目的，于是除了一小撮頂級從業(yè)者，能堅持最優(yōu)雅的姿勢并且活得不錯之外，其別人不得不在浪潮中自愿與時代共舞。
編纂們開端去研討如何應(yīng)用算法，才干讓內(nèi)容取得更大的曝光；
創(chuàng)意們不再在乎興趣和新意，轉(zhuǎn)而研討如何魔性洗腦獵奇狗血；
書商們不再在乎風(fēng)格，開端研討裝修、咖啡和文創(chuàng)商品；
廚師們不再需求研討學(xué)習(xí)新菜品新技術(shù)，只需求每天拆包、加熱、裝盤。
我有意為阿誰時代唱挽歌，宣揚(yáng)匠人肉體，由于舊事物被時代淘汰，太正常了。
但我也有意責(zé)備這些職人太過保守，由于當(dāng)古代事物吞噬了我們的生活，舊事物反而更好地保管了我們的獸性和特性。
我們可以選擇預(yù)制菜，由于它口味波動不出錯，它本錢昂貴上菜快，但能夠只要廚師，才干賦予菜品更好的生命力。
